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枧水的制作方法（枧水的制作方法和配料）

月饼,草木灰,碱性枧水的制作方法（枧水的制作方法和配料）

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

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1、枧（jian）水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料。

2、大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。

3、枧水是广式糕点常见的传统辅料，在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。

4、根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。

5、在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。

6、化学成分折叠编辑本段历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用土法制备的植物碱：即用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到的碱性溶液，PH值为12.6。

7、现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。

8、如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。

9、一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

10、作用功能折叠编辑本段一、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

11、使用说明折叠编辑本段使用枧水时一定要注意其浓度的高低。

12、如果枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；反之，枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

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