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怎么让烧鸭出炉后皮不皱？
烧鸭,鸭子,就会怎么让烧鸭出炉后皮不皱？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
怎么让烧鸭出炉后皮不皱？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
如果我们去挑选烧鸭，总是会选择色泽光亮，造型饱满的烧鸭，因为这样看起来就让人有食欲，但是呢，我们在买烧鸭的过程中也会遇到有不少的商家做出来的烧鸭，表面没有光泽，干巴巴的，而且鸭皮还皱的厉害，看到这样的烧鸭，就不想买，对于店家来说也影响了他的生意，那么，怎样才能做出来比较好的烧鸭出炉后皮不皱呢？首先我们先来了解一下是什么原因导致做出来的烧鸭皮皱。
烧鸭出炉之后皮为什么会皱？
1，选择鸭子的问题。
制作烧鸭最重要的就是选择鸭子，鸭子也有公母，胖瘦之分。如果是比较肥的鸭子，做出来的卖相就会比较好，色泽光亮，如果鸭子比较小，做出来的烧鸭可能就会出现皱皮，干巴巴的情况。
2，充气问题。
在制作烧鸭的过程中，最重要的一步还有充气，可能是在制作的过程中充气的手法不对，或者是充气量不够，充气的不够均匀，鸭子皮层没有撑起来，这样在烧制的过程中，鸭子皮就容易起皱。
3，烫皮问题。
让鸭子烫皮是为了让鸭子皮肉分离，如果烫皮不正确或者是烫皮时间不够的话，烧制鸭子，的时候就会出现干巴巴的情况。
4，烧制时间的问题。
很多朋友在做烧鸭的时候，没有控制好火候和时间，一味的去烧制，这样烧鸭在经过长时间的烧制膨胀之后，拿出来遇到冷空气鸭皮就会快速的收缩塌陷，这样做出来的烧鸭很容易表皮变皱，过度烧至鸭皮表面的油分也流失了，表面也变得干巴巴的。
那么我们怎样才能让烧鸭出锅后皮不皱呢？
如果想要做出表面，有光泽，造型饱满的烧鸭，我们在制作的过程中一定要注意一些小细节。
1，选择较肥的鸭子。
肥鸭子制作出来的烧鸭，很少会出现皮皱的情况。烤制出来颜色啊，光亮。外皮脂肪较多，也不太容易皱，但是经常选择肥的鸭子来做烧鸭。经常吃也会变腻，所以呢，我们还是要掌握一下的下面说的技术。
2，学会正确充气。
其实在做烧鸭的时候用到了新鲜鸭子和冷冻的鸭子，新鲜的鸭子，充气会比较容易，冷冻的鸭子一定要等它完全解冻之后再充气，要不然可能充气机，充满不了鸭身全部，导致一些地方出现皮皱。在充气的时候千万不能充得十分满，要不然，出锅之后容易出现热胀冷缩，也会导致一些地方出现皱皮，所以在给鸭子充气的时候充七八分就可以了。
3，要给烧鸭烫皮。
很多人在制作烧鸭的时候都不烫皮，或者是烫皮的时间不够，就容易导致，做出来的烧鸭不好，烧鸭烫皮之后，会使鸭子的表面变得很有弹性，也非常的光滑，这样我们在去烧制的时候，做出来的鸭子表面就会非常有光亮，不会出现皱皮的情况。
结语。
以上说的这三点，只是在烧鸭的制作过程中比较重要的部分，其实想要制作出比较好的烧鸭，还有很多的制作环节，需要大家注意一下。多注意些细节，才能够做出好的烧鸭。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答您的问题，本人吃货一枚，爱吃好吃，吃到哪学到哪，在广州学烤鸭半年，北京呆过三个月学习烤鸭和熏酱。分享下自己的烤鸭经验，由于我们北方都是速冻鸭子。所以烫皮凉皮都尤其重要。
烧鸭 烧鹅
炉具：80㎝炉→叉烧 排骨 烧肉
90㎝炉→鸡 鸭 鹅
选料：鸭选用白鸭 填鸭生长期在39-42天 鹅选用肉鹅 黑棕生长期在90-100天
宰杀： ：65-75℃ 白醋10斤+1斤油烧代5秒脱小毛
充气：用气泵给鸭鹅充气使其皮与肉充分分离
开肚与清洗：开胃口去处所有内脏 杂毛砍掉脚和中翼清洗干净
填料：用烧鹅盐约70克均匀抹擦鸭鹅内腔直至溶化，可放1颗八角 蒜头 姜片
缝针：用鹅尾针把尾部开口处缝好缝的第一针要从其屁股中门穿过，然后像缝衣服一样把其尾开口处缝好的最后一针要插入胸肉里去（注：鹅尾针17㎝加粗）
定型：用手拿住其一只脚把鸭鹅的上半身浸在烧开的开水中，提起后用手拿住其鸭脖处把其下半身浸入开口中使全身收紧变成淡黄色鸭鹅在开水中浸泡不得超过60秒钟
上皮水：把配好的皮水淋早呀鹅外表皮上，皮水配方：
麦芽糖：水：醋（八勺体积比）
1：9：0.5
再加5克食粉 10克枧水+柠檬汁
注：要脆可把水改成白醋或米酒（50度以上白醋改成大红浙醋）
充气：用气泵再次给鸭鹅充气使其皮及肉再次分离（注：也是检查缝针是否缝好）
风干或凉干：把鸭鹅挂在风后处用风扇吹干其外表皮
烧：满炉炭，炭烧透 鸭背向火。大火烧30-50分钟，冬天要加长10-20分钟
毛鸭时间比：3-4斤→30分钟
4-5斤→35分钟
5-6斤→40分钟
6斤以上→50分钟
由于地方不同具体还有变化。
回答于 2019-09-11 08:43:50
“怎样让烧鸭皮不皱起来？我的烤鸭刚出炉鸭皮鼓不起来，腹部白白的，鸭屁股白白的，鸭身皱皱的造型很难看，各位师傅有何方法解决？”
“小猴子”说：“1、充气起来了？2、风干了？3、会不会烧过火了？”“游客”于是回答：“吹了8个多小时的风扇，充气了很大，但是腹部一会儿就很少气了，应该没有烧过火。放进炉前腹部好像没有什么气了，只在大腿气还是涨的。可能是漏气了对吗？”
“刘付”说：“漏气笥这样的情况关系不大。鸭子不干身便烧了，还有烧制时开了几次盖子吧，或者烧制时温度忽高忽低。”“小洪”也说：“应该是未吹干身就烧了。鸭不够干身，天气不好吹10个钟也没用。”“鸭身烫皮不够，没够干身便烧，火力没有。”
最后还是“123456”说得中肯：“这鸭子前面都没做好工序！在烧制时火力温度时高时低！鸭子有点不熟！”“游客”也说“确实是不熟，特别是鸭屁鼓没熟还是白白的。”
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