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白芷在卤水中的用量？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

白芷在卤水中的用量？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

白芷这种香料对于很多新手来说是又爱又恨，爱的是白芷的用途十分的广泛，而且效果确实不错，作为一种常用的矫香，白芷不仅在去腥抑臭上的表现出色，它还可用于油脂含量较高的食材上，通过熬制的方式形成一股浓郁的脂香，从而起到一种增强香气的目的。白芷虽然不错，但是它也有天生的缺陷，就是它的用量上比较考究，若是用量失衡，那么很有可能便会带来苦涩的口感， 那么对于新手朋友来说，有什么快速将白芷用好的办法呢？答案是肯定的，只要掌握这几种常用的搭配就可以了。

白芷作为矫香使用

作为这种用途的白芷，它可以搭配上生姜、白蔻、木香、桂皮这类的香料使用，像是腥味一般的食材，那么可以用生姜搭配，用生姜的去腥效果来辅助，这样白芷的用量就不必太多了。而面对腥味较为弱的食材时，那么便使用白蔻和白芷搭配，这样在保证了去腥效果的同时还可以增加香气的多样性，一举两得。而面对血腥味较重的食材时，那么便可以使用木香搭配白芷，这个组合较好的抑制血腥味。最后面对内脏类食材的时候，使用生姜和桂皮搭配白芷便可以较好的处理这一方的问题。因为有了上面的搭档配合，所以白芷和辅助它的香料用量上都不必太多，一般都在佐料的位置就可以了，除了这两种情况，白芷的用量要做相应的调整。一者为食材是比较精瘦的肉质，这些肉质肌肉纤维较粗壮，这时白芷的用量可以减少，可以作为使料或者是靠近使料的位置。一者为油脂含量较高的肥肉，这时白芷的用量要提高向着臣料的用量靠近。

白芷作为増香用途

出于増香目的使用的时，白芷的用量一般可以偏大些，因为白芷本身具有去腥效果，它的用量加大了，其实也就涵盖了一组配方的去腥模块，所以这个时候一般不必再考虑去腥了。用白芷増香，搭配的香料很重要，这种用法下，白芷一般建议搭配草果为定香，草果的用量根据食材做出选择，食材油腻度高，那么草果可以在用量上向臣料靠近，若是油腻程度一般，那么草果为佐料即可。除了草果之外，这种用法下小茴香的调节作用也是十分必要的，它可以较好的为整组配方提高清新感，以防止整体味觉闷掉。在増香的搭档上，可以选着香叶，但是最好有香茅调节下，也可以选着香砂、砂仁，但是这种选择时小茴香的用量要提高些。若是当白芷在这种用途下时，还使用了如丁香、荜菝这类后香部分较为霸道的香料，那么最好还要有甘草加入调和一下，出来的效果会更好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先直接回答你的问题：白芷在卤水中的用量一般为20斤卤水1-2克白芷。1-2克是多少呢?就是切片的白芷1、2片。

下面再来详细的说说白芷的用法与用量。

一、白芷的用途。

白芷最普遍的用途是去除肉类特别是禽类食材中的异味，也普遍用于猪肉、牛肉中腥骚味的去除。这种用途被称做矫香，就是对肉类不好的味道进行矫正。除了矫香之外，白芷还有赋香功能，赋香就是赋予食材原来没有的香味。白芷的加入，可以使肉类产生一种药香味，这种味道有的称之为卤香。

二、白芷的缺陷。

白芷的矫香、赋香功能突出，是一味常用的，功能明显的卤料。但其缺陷也很明显，就是它的苦味很重。如果控制不住用量，稍微加多一点，就会造成卤货的味道发苦。克服这和缺陷的办法最主要的一点就是控制用量，同时还可以加入其它中和性的香料或者甜味的香料来中和减轻这种苦味。

三、不同用途的白芷在卤水中的用量。

一开始说了，白芷的用量一般是20斤卤水1-2克，这是指一般情况。根据白芷在卤水中的不同用途，白芷的用量也不尽相同。

当白芷作为矫香的香料，也就是发挥它去异味的作用时，用量就是上面说的20斤卤水1-2克。当白芷作为赋香的香料来使用时，还要根据不同的食材来搭配其它的香料来配合，这时的用量也要加大一点，和与之相配合的香料用量基本相当或者略少。配合的香料有白蔻、木香等。当卤制禽类食材时，一般会配合白蔻，卤制血腥味较重的食材时，可搭配木香。

综上所述，白芷的主要作用是矫香赋香，用量要根据食材及用途而有所不同。白芷的使用原则是宁少勿多，使用时还要搭配其它的香料，以更好地发挥其长处，避免其缺陷。