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潮汕砂锅粥怎么做又香滑又地道？
砂锅,潮汕,冬菜潮汕砂锅粥怎么做又香滑又地道？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
潮汕砂锅粥怎么做又香滑又地道？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
你好，我是大山，很高兴为你解答这个问题。
大山通过查找资料分享以下3种潮汕粥的做法，仅供你参考!
一、正宗潮汕砂锅粥的做法
1、珍珠米先洗好放半个小时，让它膨胀开，熟得快。用珍珠米，是因为它颗粒饱满，干贝泡开后撕碎备用膏蟹洗净去腮斩件。
2、虾去头从背部剖成两片，虾头别丢，去掉根须留着炸虾油。
3、砂锅加入4人量的水烧开，下米和一勺花生酱后搅拌一下。（为什么3人量要放4人的水，因为煮的过程中水会蒸发，为了防止中途太稠加水后粥水会变清，所以要一次加够，如果煮到后面真的觉得太稠了，可以加少量开水，加花生酱是为了增加香味。）
4、开了之后提前放入冬菜和撕碎的干贝，把咸鲜味煮出来，途中要不停地上下搅拌，防止粥水溢出，同时可以让粥水变得更加浓稠，时不时还要搅一下底部防止糊锅。
5、20分钟左右，捞一点米粒出来看一下，如果米粒变得透明并且已经裂开就说明已经熟了
6、放入膏蟹和姜片，煮开两三分钟后再放虾，虾比较快熟，煮开就可以了。注意:膏蟹放入后不要立即搅拌，膏会散开，应该是放入后让它凝固一下再轻轻地搅拌一下底部防止糊锅就可以了出锅调入少许盐(冬菜已经有咸味的)，胡椒粉，淋上虾油，最后撒上芹菜粒和香菜就可以出锅了。
注意事项：
1、要煮好一锅白米粥，好食的粥米要先泡水，淘净米后别忘了再泡30分钟，米粒充分吸收水分，才能熬煮出又软又稠的粥。
2、掌握好煮粥的火候，熬粥是需要心情的，急不得，躁不得，粗糙不得。将米小心地倒入锅中，先用大火煮沸，锅里的米粒随着水花，一圈圈在涟漪之间荡开，改文火慢熬。
3、不断搅拌才黏稠，有句俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅”，其意在说明搅拌对煮粥的重要性。边煮边用勺子缓缓搅动，这时粥汤会一点一点浓稠起来，米香也会一点一点渗透出来。
二、鳝鱼扇贝粥（1人份）
1、取2-3条活鳝鱼宰杀洗净，扇贝4-5只取肉洗净备用。
2、砂锅内舀入泡好的珍珠米约300克，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入炸香菇5克、炸蒜蓉5克、芝麻花生酱8克、普宁豆酱（与沙茶酱按照2:1的比例搅匀）5克稍微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各少许搅匀，最后下入鳝鱼片、扇贝肉、菜脯干3克搅一下，不必等到粥面翻滚，撒入香菜即可离火上桌。
技术关键：
1、普宁豆酱的咸度足够，因此调味时不必再加盐。
2、煮粥过程中不可离人，要边煮边用勺子不断翻搅，待汤汁将要沸出时，就用勺子舀起一勺米汤搁在砂锅沿上，待粥水收浓、汤面下降后再将勺子里的米汤浇入锅内。
3、熬制砂锅粥的火候非常重要，最好是中小火慢熬，这样砂锅中的微量元素才能充分渗入粥内，米油和米香味也才能慢慢逸出，使粥变得粘稠香滑。
4、鳝鱼、扇贝极易成熟，最后下入、稍微一搅即可走菜，以免口感过于软烂。
三、海鲜粥
主料：大米、虾、膏蟹
配料：冬菜、香葱、香菜、姜丝
调味料：香油、盐、鱼露、白胡椒粉
做法:
1、处理食材：将大米洗净后用清水浸泡约1小时，然后沥干水，放点香油下去拌匀腌一下；鲜虾剪去触须、剔除虾线，然后用刀在背部开一刀；膏蟹洗净拆开蟹壳，去掉蟹腮后将蟹身切成四份。
2、熬制粥底：砂锅里放入腌好的大米，添加适量的清水，盖锅盖用大火煮开。期间用勺子搅动一下，以免粘底。
3、下海鲜料：当煮至米粒变绵软，快要开花时，此时粥底开始变黏稠状，就放入鲜虾、膏蟹块、冬菜、姜丝同煮，煮至虾蟹块变红变熟了，即可关火。
4、调味处理：出锅前撒上香葱及香菜碎，再添加适量的盐、鱼露、白胡椒粉调味即可。
总结
1、大米预先浸泡是为了让其吸足水，这样容易煮绵软；而加香油腌一下是为了让粥底更香更绵滑。
2、冬菜是一种腌菜，是用大白菜经晒干后加盐及蒜头腌制而成的调味品，潮汕地区常用于汤粥调味。
3、若想煲成广式生滚粥的版本，就将大米煮久一点时间，熬至开花浓稠，变成绵滑的白粥底再下海鲜料，调味时去掉冬菜及鱼露，只需下盐及白胡椒粉即可。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
砂锅粥这东西，对于潮汕人来说，这就没有复刻这一说……
这玩意，属于潮汕人基本都能做的，而且家里一般也不喊它叫砂锅粥，更多是喊它香（潮汕话：pang）糜之类的……
为什么？因为家里没那么讲究，非得用砂锅……有时候拿个普通的不锈钢锅就能煮了，你非要把这一不锈钢锅里的粥称之为砂锅粥，确实也有点违和。
所以，如果你打算复刻潮汕砂锅粥，请记住，锅不是关键，调味才是。
砂锅粥的由来
很多人以为潮汕砂锅粥这么出名，怎么也得有个几百上千年的历史，或者是哪个潮汕名厨的发明。
然而，让你失望了，并没有。
在过往的很多经典潮菜里，其实并没有砂锅粥这一品类，至少在我很小的时候，潮汕也没有流行什么砂锅粥，倒是有一些夜宵店会做地都蟹糜，或者一些路边摊做鱼糜、田鸡糜之类的。
这类“糜”，在潮汕一般会统称为香糜或咸糜，所用的锅也并不一定是砂锅，单人份更有可能是用铜锅或者铝锅给你煮。
而做法也很简单，就是在米粒煮到刚开花，还保留明显颗粒口感的时候，就迅速加入食材，让食材能在淀粉浓稠的汤水里迅速焯熟，保留食材的多汁口感，然后最后加入鱼露、冬菜、香菜、白胡椒等调味，绝不会有长时间炖煮这一步骤。
而反倒是长大以后到广州来读书，发现有不少店都挂着“潮汕砂锅粥”的招牌，那时的我甚至有点纳闷，在潮汕生活了几十年，居然还有这种东西？
后来吃过几次，发现其实与“香糜”大同小异，调味也差不多，唯一的区别就是烹饪的器具变成了砂锅。
而为什么会有这种变化呢？
这大概与广州本地喜欢用砂锅煲老火粥有关系，比如广府早点里各种艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等等。
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