您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
老面跑碱怎么办？
面团,酸味,馒头老面跑碱怎么办？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
面团发酵过程中，菌类生长、繁殖的必要条件有：温度、时间、养分这三个条件。
温度
时间
在适宜的温度下，随着时间的推移，菌类繁殖的就会越多，面团中产生的酸味就会越多。养分
发面的过程，其实就是面团中的菌类生长、繁殖的过程。菌类生长繁殖是需要养分的，面团发酵过程中所需要的养分，主要来源是面团当中的糖类物质。
综上所述，想要面团发酵速度变快，就要给面团提供适宜的发酵温度、充分的养分以及足够的发酵时间。反之，加过碱的面团要减小面团的发酵速率，使面团产生酸味的速度尽可能降到最小。
所以，为了防止加过碱的面团“跑碱”，我们就可以在减小菌类的发酵速率上面着手。养分这方面不是最主要的因素，因为面团中的养分很多，用减少面团中的养分的方法来降低面团中有酸味的菌类生长的、繁殖的速度，在蒸馒头的时候是不容易实现的。
防止面团“跑碱”，还是得从时间和温度这两个方面着手。
温度
时间
控制时间呢，是防止加过碱的面团“跑碱”最重要的一个环节。面团加碱的时候，速度要快一些，尽可能快速把碱加好。加好碱的面团，放置的时间也不宜太长，长时间放置，面团就会继续发酵、变酸。面团加完碱、整形好之后，快速放到笼上蒸，高温会使菌类失去活性，面团就不会继续发酵了，酸味也自然而然就不会产生了。
如果家里温度过高，面团加碱的时候操作环境比较热，那么，我们可以在加碱的时候稍稍多加一些碱。这样，有了提前量，面团在操作过程中继续发酵产生的酸味就会被碱抵消掉，蒸出来的馒头酸味和碱味就会正好合适。
总结一下：
老面馒头加碱，是为了中和面团发酵过程中产生的酸味。而酸味的来源，就是乳酸菌、醋酸菌等能产生酸味的菌类在生长、繁殖过程中产生的。防止老面“跑碱”，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌类的发酵速率，使馒头在蒸制之前尽可能少产生酸味。而减少乳酸菌、醋酸菌等菌类的产生，就是制作温度的控制以及尽量减少馒头加碱过程使用的时间。馒头加好碱之后，快速上笼蒸制，不给产生酸味的菌类适宜的温度和充足的活跃条件，加过碱的馒头不会产生过多的酸味，也就不会有“跑碱”的现象发生了。
好了，关于老面馒头为什么会“跑碱”，以及该怎么解决，就先讲到这里，有没有帮到你呢？
码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，谢谢各位~！
食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精
@Famer许
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴可以回答这个问题，希望我的回答可以帮助到您
回答于 2019-09-11 08:43:50
老面跑碱是面点操作中最常见的问题！解决这个问题主要从两个方面着手！
调面：操作过程中分割面团进行酸碱平衡，多次进行加碱！控温：对面团储存环境进行环境温度控制，通过低温来延缓面团发酵速度，控制跑碱速度！面点操作中调面是最基本的技能，尤其是在夏季温度较高，酵母菌活跃度非常高，对于发酵面团一定要非常谨慎，细心操作，切不可有偷懒的心里！
回答于 2019-09-11 08:43:50
最简单的就是碱煮好后不要放太久。揉面，放松后，直接蒸馒头，因为随着时间的越久，碱就消失掉了，微生物就会慢慢增值。
防止面团跑碱，就尽可能的让面团发酵速度变慢，面团变酸的过程长一点，面团还未开始变酸的时候，就放到锅中蒸熟。跑碱的现象也就不会发生了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。
上一篇：看了一下43寸的电视想换一个，之前了解了一下乐视的和小米的。哪个好些啊？
下一篇：返回列表
相关链接 |
||
| 网友回复（共有 0 条回复） |