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葡萄酒二次发酵苹果酸放多少？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

葡萄酒二次发酵苹果酸放多少？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

自制葡萄酒二次发酵：

1、在密封的环境下进行，防止氧气进入，要将发酵桶置于阴凉低温处。

2、如果滤皮滤籽的酒体仍产气剧烈，需继续用塑料布轻扎口，待两天后不再剧烈产气，即用塑料布扎紧口密封。

3、密封两个月，酒体即可完全澄清，用吸水管通过虹吸原理抽出上清液，便可饮用了。

扩展资料：

葡萄酒二次发酵的好处：

1、降低酸度。葡萄汁中90%的酸来自葡萄的苹果酸和酒石酸，葡萄酒参与二次发酵以后，PH值能够提升0.05-0.45，滴定酸减少1-4g/L.葡萄酒饮用时偏酸的口感能够得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已经很低了，就需要防止二次发酵自然启动。

2、提高葡萄酒的稳定性。葡萄酒的稳定性我们可以简单的理解为，葡萄酒从保存到饮用期间，不会继续发生反应了，里面的各物质含量稳定，相对值不会发生变化。

但对于一般的葡萄酒，由于含有足以发生二次发酵的苹果酸，如果自然启动，就会造成苹果酸含量降低，引起葡萄酒结构的不稳定。一般的苹果酸含量应该低于0.1g/L为宜。

3、提高葡萄酒的质量。苹果酸乳酸发酵被认为是葡萄酒成熟过程的一个环节，因为它降低了酸度，发酵过后的葡萄酒，品尝起来更加细腻了，尖酸降低，口感更好。






回答于 2019-09-11 08:43:50

通常所说的葡萄酒二次发酵是指酒液在乳酸菌（酒酒球菌）的作用下进行的苹果酸-乳酸发酵（MLF），将二元苹果酸将为一元乳酸的过程。




一、苹果酸乳酸发酵的意义

1、降酸。苹果酸呈现尖酸的口感，乳酸的口感更为柔和，通过MLF，可以降低葡萄酒的酸度，使得葡萄酒的口感更加柔和；

2、增香。MLF这个过程中，酒酒球菌能够代谢柠檬酸产生双乙酰等物质，为葡萄酒增加奶油、黄油、酸奶的香气；

3、增强葡萄酒的稳定性。葡萄酒最怕在装瓶后出现二次发酵的现象，很有可能会导致不良的物质产生，经过MLF的葡萄酒的细菌稳定性更强。




二、加多少苹果酸合适？

答案是不用，一点点都不用加，苹果酸是葡萄中的天然酸，天然存在的，所以不需要添加，另外我们的目的本来就是消耗掉苹果酸，而不是为了增加香气，香气是锦上添花的事情，所以在酿造过程中并不需要添加苹果酸。




大家了解了吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

希望以下的问题对你有所帮助，如果没有什么帮助的话，还请勿喷……二次发酵是完全不同于酒精发酵的一个理化过程，它其实乳酸菌利用葡萄酒中苹果酸产生乳酸，二氧化碳和水的理化过程，严格意义上不能成为发酵，只是因为这个过程也产生二氧化碳气体，人们习惯成为发酵了，即为大生产中的苹果酸-乳酸发酵过程，这个工艺阶段对葡萄酒有很多好处，也有很多风险。 苹果酸-乳酸发酵下列简写为MLF（英文首字母缩写）

进行MIL对葡萄酒的好处：

（1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法。尤其对成熟度不好的葡萄而言，有重要意义，过熟的或者酸偏低的葡萄，这里不建议做MLF发酵，例如成熟非常好的玫瑰香，酸度一般都不会高，一定的酸度能够托起口腔内的骨架感，否则酒显得很干瘪；

（2）提高葡萄酒稳定性：苹果酸在葡萄酒中所有有机酸里稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多，这里值得一提的是，这个过程结束后，需要立即终止发酵，否则乳酸菌利用其他物质开始工作，葡萄酒的风味就会发生很大变化，可谓后患无穷。

（3）MLF 会丰富葡萄酒的香气：科学正常的MLF过程可以赋予葡萄酒舒适的乳香，还会副产部分酯香，对葡萄酒香气有很好的改进作用！

进行MLF可能产生的风险——针对自酿酒

（1）降酸过度，破坏葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病风险；

（2）不能科学判断终点及时终止发酵，导致乳酸菌利用及其他物质，产生异味和挥发酸，破坏香气；

MLF发生的基本条件：

总二氧化硫<15PPM

pH值>3.0

温度<20℃

酒度<15%

卫生条件：佳

氧气条件：绝对厌氧，但要排气（自酿目前最好的是具水封圈的泡菜坛子，但二次利用重防感染）。

MLF终点判断——对于自酿者这确实是个难题，任何一种检测方法成本都比较高，而且比较难，目前能想到的可以简单判断的：第一看气泡，第二次发酵一般气泡没有第一那么明显，但是仔细观察也有的，过程也是抛物线形式变化的，从微弱到相对明显再到微弱时就赶快结束；第二是：用试纸看，一般正常发酵pH值变化在0.1-0.3之间，不知道能不能有试纸能看出来的。

总之，苹果酸乳酸发酵是要承担着一定风险来进行的。朋友们慎重为好，遇到问题也只能具体问题具体处理了。

回答于 2019-09-11 08:43:50

真正酿造葡萄酒是用专业酿酒葡萄，不洗葡萄的，也不放任何糖和其他葡萄以外任何东西。