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酱香酒的典型口味风格特点是什么？

香型,香味,轮次酱香酒的典型口味风格特点是什么？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

酱香酒的典型口味风格特点是什么？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

酱香酒大家肯定都喝过不少，但是下列关于酱香酒的10个常识，你能答对几个？

1、酱酒的典型口味风格特点是什么?

酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久，且喝时好喝、好吞;喝后不头痛、不口干。

2、品鉴酱香酒从哪几个基本维度进行评价?

四个基本维度：色(即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物)、香(主要考查酒的溢香性、喷香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味)、格(又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格)。

3、为什么酱香酒会空杯留香?

空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子，酒的气会保留很长时间，并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人。

4、为什么酱香酒的标准酒度是53°?

53度是酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以酱香酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜。

5、什么是传统酱香酒生产工艺?

传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。

6、酱香酒酿造的基本工艺是什么?

酱香酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

7、酱香酒为什么要端午制曲?

端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

8、酱香酒生产过程的“三高”“三长”工艺具体指什么?

三高：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒;三长：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

9、为什么要重阳下沙?

以酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求;二是重阳节前后，当地小红梁成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

10、为什么说酱香酒有益人体健康?

酱香酒属于纯粮固态发酵食品，并经过多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来精心勾调而成，酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑后，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴涵有多种有益健康的微量成分。




回答于 2019-09-11 08:43:50

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1.首先是酱香型基础酒的分类及特点：

我们按轮次来分的话，共有七个取酒的轮次。

一轮次（生沙酒）：无色透明、无悬浮物：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦

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二轮次（糙沙酒）：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味

三轮次（大回酒）：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净

四轮次（大回酒）：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长

五轮次（大回酒）：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味

六轮次（小回酒）：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、焦香好

七轮次（枯糟酒）：（微黄）透明、无悬浮物：酱香味明显、后味长、有焦糊味

七轮次酒的特点

按风格（典型体）来分的话又有三种

（1）窖底香型：一般产于窖底而得名，乙酸乙酯为主要香味成分

（2）酱香型：是构成酱香型白酒的主体香，对其组成部分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂：

（3）醇甜型：是构成茅香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。

2. 酱香型风味的主体成分

不同于其他香型的酒，酱香酒体成分的不确定，使得研究酱香产生的思路从源头上被封闭，因此只能着重从酱香的产生过程进行分析，而产酱香的过程本身又极其复杂，受多种因素的制约，这也就使研究上产生了更多的困难。

归纳起来主要有以下几种观点：

（1）4-乙基愈疮木酚说

（2）吡嗪及加热香气说，认为生成酱香物质的途径有：

①氨基酸的加热分解

②蛋白质热分解

③糖与蛋白质反应等7种途径

（3）呋喃类和吡喃类说，该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23种：

（4）①糖醛②苯醛③乙二甲基丁醛等10种特征成分税：

（5）高沸点酸性物质说

3.酱香型酒的香味特征

酱香酒的香味物质复杂，香味特征也与其他香型的酒有所区别。浓香型酒是"四低一高一长"，既"酸低、醇低、醛酮低、氨基酸低，酯高、含氮化合物少"。

而酱香酒则恰恰相反是"四高一低一多"，即"酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多"。香型的不同是酒中香味物质组成不同造成的，而香味物质不同又来源于酿酒微生物种类数量的不同，酿酒微生物的种类数量又与工艺密切相关。

独特的香味成分铸就了酱香型独特有的风格特征："酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长"，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠、饮后余香绵绵。

酱香酒最大的特点是"空杯留香好"，酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵绵，经久不散。这也是很多人为酱酒独特而又迷人的香味所着迷的原因

回答于 2019-09-11 08:43:50

答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久。

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