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喜欢肉馅饺子，但是肉和菜的比例总拿不准，一斤肉放几两菜合适呢？料油是怎么做的呢？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

喜欢肉馅饺子，但是肉和菜的比例总拿不准，一斤肉放几两菜合适呢？料油是怎么做的呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

饺子是中国人非常喜欢的一种主食，尤其是在一些节日，很多地方的人都习惯吃饺子。其中肉馅饺子是最常见的一种饺子啦，主料是猪肉，配以其他辅料，就是一份香喷喷的馅料啦！那么在制作肉馅饺子的馅料是肉和菜的比例到底应该怎么去把握呢？小超人来跟大家仔细说一说。

首先，如果是喜欢吃肉多的肉馅饺子，那么最好的就是猪肉大葱饺子，肉站了大部分比例，通过葱姜来烘托出猪肉的鲜味。这里肉馅中葱的比例应该占到两三成左右。

其次，如果觉得肉过多有些腻，那么就需要加入其他的配菜，常见的有芹菜和白菜，蔬菜的清香和猪肉的鲜美结合，饺子好吃不腻。在这种肉馅中，肉和蔬菜的比例是3:1或者3:2，如果更喜欢吃蔬菜，可以将蔬菜的量增加到与肉相同。

调配的馅料的比例其实说起来很简单，但做起来可能还是有一些理论和实际的出入，所以小超人还要再教大家调制馅料的一些具体小技巧：

1、先把肉馅调好味再加入配菜，先将肉馅调好味方便把调料拌匀；

2、将蔬菜加入肉馅时少量多次，如果不是非常有经验的人，那么一定要少量多次去加馅料，先加入一点点拌匀，然后感觉素菜不够那就逐次添加，感觉够了就停手。这样做方便控制变量，搅拌起来也比较容易；

3、馅料中不再另外加油，因为肉馅饺子中起码有一半的肉，肉的油脂已经足够，所以不用再添加食用油了，可以加一点香油提味。

饺子相炒菜来说是一种更容易做的食物，毕竟不需要控制火候，调制馅料的时候务必记得少量多次就好，希望大家都能做出好吃的饺子！

希望小超人的回答对您有帮助，关注小超人，为您带来更多美食资讯~

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回答于 2019-09-11 08:43:50

怎么样才能调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅。

　　一、选肉和剁馅

　　先说说选肉和剁馅。饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的时候费点劲，后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以。肥肉多点更香，瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。关于剁馅，最好是手工切小粒再粗剁，这样肉的质感没有被破坏，口感好。不过现在的绞肉机也能绞粗粒，我觉得效果还行，对味道的影响不大，我现在也经常偷懒用绞肉机。

　　二、调馅的要点

　　第一个要点是调味，这一步是决定肉馅的鲜香。除了盐和生抽，鲜味剂很关键，海米或者虾皮就是天然鲜味剂，除此之外，最好再调入适量蚝油或者鲍汁，这样的肉馅想不鲜都难。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。

　　生抽最好分两次加入，蛋可以在这一步加。

　　第二个要点是补水，这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等，我通常放鸡蛋和蔬菜汁。高汤家庭并不常备，葱姜我喜欢直接加，我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅，所以加蔬菜汁最合适。蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁，正好不浪费。

　　分三次加入蔬菜汁

　　第三个要点是顺同一方向搅拌上劲，这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌，补水的时候要注意分次加入，每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。

　　到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了，这时候先别加葱，葱加的过早容易产生死葱味，如果暂时不包，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间，让肉馅变得紧实，包之前再取出拌入葱和蔬菜。

　第四个要点是蔬菜要先挤水再拌油，这一步保证蔬菜不出水，肉馅才能不泻不散。蔬菜通常水分大，剁碎后一定要先挤水，有些菜比如芹菜还需要先焯水，挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅，一是鲜味更足，二是滑嫩粘糯，这样的肉馅放多久都不会泻。葱也在这一步加入，同样拌上油会更香。海米油的做法同样在前面红色字体的链接里可以找到，实在没有海米油的就用芝麻油代替吧。

　　以芹菜为例，焯水挤去7成水份后，加海米油拌匀备用。

　　三、调料的比例分配

　　最后肯定会有朋友说各种调料的比例和水分不好掌握啊，第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考：肉馅800克，盐6克，生抽60克，蚝油25克，油炸海米25克，姜末15克，葱末150克，海米油20克，鸡蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉适量，挤去水分后的蔬菜250克。以上份量约包100个大馅饺子。

回答于 2019-09-11 08:43:50

肉和菜的比例为2：1，可以根据实际情况适当调整。

下面介绍猪肉芹菜饺子的做法(其它陷的差不多），用料供参考，准备材料：

面粉：1000克、芹菜：500克、猪肉馅：1000克、葱：50克、麻椒油：10克、鸡蛋：2个、淀粉：10克、姜：50克、盐：15克、老抽：5毫升、生抽：10毫升、蚝油：5毫升、香油：10毫升、调和油：200毫升、十三香：10克。

1、面粉倒入容器里，然后加入适量的盐和清水，和成光滑的面团

2、芹菜洗净切碎，然后和猪肉馅放到一起

3、加入除盐和面粉外的所有调料，然后搅拌匀备用

4、把面团搓成长条

5、切成剂子，然后压扁

6、用擀面杖，擀成饺子皮

7、放上适量的馅料，包成饺子即可










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