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喜欢肉馅饺子,但是肉和菜的比例总拿不准,一斤肉放几两菜合适呢?料油是怎么做的呢?
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发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
喜欢肉馅饺子,但是肉和菜的比例总拿不准,一斤肉放几两菜合适呢?料油是怎么做的呢?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
饺子是中国人非常喜欢的一种主食,尤其是在一些节日,很多地方的人都习惯吃饺子。其中肉馅饺子是最常见的一种饺子啦,主料是猪肉,配以其他辅料,就是一份香喷喷的馅料啦!那么在制作肉馅饺子的馅料是肉和菜的比例到底应该怎么去把握呢?小超人来跟大家仔细说一说。
首先,如果是喜欢吃肉多的肉馅饺子,那么最好的就是猪肉大葱饺子,肉站了大部分比例,通过葱姜来烘托出猪肉的鲜味。这里肉馅中葱的比例应该占到两三成左右。
其次,如果觉得肉过多有些腻,那么就需要加入其他的配菜,常见的有芹菜和白菜,蔬菜的清香和猪肉的鲜美结合,饺子好吃不腻。在这种肉馅中,肉和蔬菜的比例是3:1或者3:2,如果更喜欢吃蔬菜,可以将蔬菜的量增加到与肉相同。
调配的馅料的比例其实说起来很简单,但做起来可能还是有一些理论和实际的出入,所以小超人还要再教大家调制馅料的一些具体小技巧:
1、先把肉馅调好味再加入配菜,先将肉馅调好味方便把调料拌匀;
2、将蔬菜加入肉馅时少量多次,如果不是非常有经验的人,那么一定要少量多次去加馅料,先加入一点点拌匀,然后感觉素菜不够那就逐次添加,感觉够了就停手。这样做方便控制变量,搅拌起来也比较容易;
3、馅料中不再另外加油,因为肉馅饺子中起码有一半的肉,肉的油脂已经足够,所以不用再添加食用油了,可以加一点香油提味。
饺子相炒菜来说是一种更容易做的食物,毕竟不需要控制火候,调制馅料的时候务必记得少量多次就好,希望大家都能做出好吃的饺子!
希望小超人的回答对您有帮助,关注小超人,为您带来更多美食资讯~
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回答于 2019-09-11 08:43:50
怎么样才能调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅。
一、选肉和剁馅
先说说选肉和剁馅。饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉,前腿肉嫩但筋略多,切的时候费点劲,后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以。肥肉多点更香,瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。关于剁馅,最好是手工切小粒再粗剁,这样肉的质感没有被破坏,口感好。不过现在的绞肉机也能绞粗粒,我觉得效果还行,对味道的影响不大,我现在也经常偷懒用绞肉机。
二、调馅的要点
第一个要点是调味,这一步是决定肉馅的鲜香。除了盐和生抽,鲜味剂很关键,海米或者虾皮就是天然鲜味剂,除此之外,最好再调入适量蚝油或者鲍汁,这样的肉馅想不鲜都难。姜和胡椒粉可以在一步加入,起去腥增香的作用。
生抽最好分两次加入,蛋可以在这一步加。
第二个要点是补水,这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等,我通常放鸡蛋和蔬菜汁。高汤家庭并不常备,葱姜我喜欢直接加,我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅,所以加蔬菜汁最合适。蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁,正好不浪费。
分三次加入蔬菜汁
第三个要点是顺同一方向搅拌上劲,这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌,补水的时候要注意分次加入,每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。
到这一步已经是一份非常美味多汁的基础肉馅了,这时候先别加葱,葱加的过早容易产生死葱味,如果暂时不包,可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一段时间,让肉馅变得紧实,包之前再取出拌入葱和蔬菜。
第四个要点是蔬菜要先挤水再拌油,这一步保证蔬菜不出水,肉馅才能不泻不散。蔬菜通常水分大,剁碎后一定要先挤水,有些菜比如芹菜还需要先焯水,挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅,一是鲜味更足,二是滑嫩粘糯,这样的肉馅放多久都不会泻。葱也在这一步加入,同样拌上油会更香。海米油的做法同样在前面红色字体的链接里可以找到,实在没有海米油的就用芝麻油代替吧。
以芹菜为例,焯水挤去7成水份后,加海米油拌匀备用。
三、调料的比例分配
最后肯定会有朋友说各种调料的比例和水分不好掌握啊,第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考:肉馅800克,盐6克,生抽60克,蚝油25克,油炸海米25克,姜末15克,葱末150克,海米油20克,鸡蛋60克,蔬菜汁100克,胡椒粉适量,挤去水分后的蔬菜250克。以上份量约包100个大馅饺子。
回答于 2019-09-11 08:43:50
肉和菜的比例为2:1,可以根据实际情况适当调整。
下面介绍猪肉芹菜饺子的做法(其它陷的差不多),用料供参考,准备材料:
面粉:1000克、芹菜:500克、猪肉馅:1000克、葱:50克、麻椒油:10克、鸡蛋:2个、淀粉:10克、姜:50克、盐:15克、老抽:5毫升、生抽:10毫升、蚝油:5毫升、香油:10毫升、调和油:200毫升、十三香:10克。
1、面粉倒入容器里,然后加入适量的盐和清水,和成光滑的面团
2、芹菜洗净切碎,然后和猪肉馅放到一起
3、加入除盐和面粉外的所有调料,然后搅拌匀备用
4、把面团搓成长条
5、切成剂子,然后压扁
6、用擀面杖,擀成饺子皮
7、放上适量的馅料,包成饺子即可
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