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请问甜皮鸭怎么做？

鸭子,卤汁,棕红请问甜皮鸭怎么做？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

请问甜皮鸭怎么做？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

一只鸭子能靠一张皮走红于大江南北，也只有甜皮鸭。甜皮鸭是乐山的特色美食，色泽棕红、皮酥略甜、咸甜鲜香、肉质细嫩、肥而不腻。

在乐山有多家出名的甜皮鸭，每一家都有其独特的风味，有的口味偏甜、有的卤味更重、有的肉质细嫩、有的鸭皮焦香。它们都以自己独有的特色吸引着广大的好吃嘴。

甜皮鸭好吃，其做法也是特别的复杂，腌—卤—炸—刷糖，每道工序都不能马虎，每一家做甜皮鸭应该都有其秘而不宣的配方和方法，所以才形成了每一家的甜皮鸭各具特色的现象。但是他们有一个共同的特点，但凡甜皮鸭好吃的店，其卤菜肯定好吃，这就说明卤料是做好甜皮鸭的关键。制作甜皮鸭，一般都使用老卤汁，在老卤汁中从新加入30多种卤料制成新的卤汁，这样卤出的鸭子香味浓郁。

甜皮鸭一般选择放养的麻土鸭，不需要喂养的太久，三个月左右即可，这样的鸭子肉质细嫩、更易入味，如果是公鸭更好，公鸭的肉质更有嚼劲，做出的甜皮鸭香味更加浓郁。




——甜皮鸭的制作过程：

把选好的鸭子宰杀后处理干净，在腹部靠近尾部的地方割开一个长的口子，取出内脏并把肚子里面清理干净。
用剁碎的姜蒜、花椒、盐、料酒还有一些打碎的香料和药材，涂抹鸭子的全身，肚子里面也不能漏下。抹好后放置两小时，让其充分入味。


在老卤汁中加入砂仁、白蔻、木香、白芷、甘草、香草、荜拨、红扣、肉桂、草果、山奈、八角、丁香、香叶、桂丁、排草、千里香、陈皮、小茴香、干花椒、干辣椒、白胡椒、白酒等30多种香料，制成新的卤汁，把腌制好的鸭子肚子里装满卤汁并且尾部朝上放入卤汁中，卤制一个1小时。


鸭子卤好后，倒提鸭子，把鸭肚子里的卤汁倒出，然后用清水洗净鸭子身上的香料渣，再把鸭子尾部朝下放置，沥干水分。


锅中倒入菜籽油，油温八成热放入沥干水分的鸭子，提着鸭头先把鸭身入锅，炸制片刻再把鸭头放入，炸至整个鸭子颜色金黄即可捞出。


另外的锅中加入冰糖，加入清水把冰糖煮化后加入麦芽糖、红糖，小火慢慢熬煮，直到糖浆浓稠即可关火。
把炸好的鸭子放入糖浆中，让其全身沾满糖汁。甜皮鸭就制作完成。




——甜皮鸭的制作小贴士：

制作甜皮鸭的卤水中不需要加入糖色，因为是多年的老卤汁，已经有一种很深的颜色，鸭子卤制后再炸，然后再上糖浆，颜色自然棕红。
卤制甜皮鸭后的卤汁，卤料无需捞出，盖上盖子自然冷却，让卤料的香味充分析出，待卤料偏多时再捞，这样的老卤汁香味浓厚。
卤制鸭子时，鸭肚子装满卤汁尾部朝上放置，这样卤出的鸭子入味十足。
卤好的鸭子要洗去料渣并且沥干水分再下油锅炸至。如果鸭身上有料渣直接油炸，炸出的鸭子颜色不均，把鸭子沥干水分后再油炸，一来避免炸油伤人，二来鸭子不会因为炸油而破皮影响美观。
油炸鸭子时，鸭头要后放入油锅，因为鸭头皮薄肉少，不需要炸的太久。
熬糖浆一般选用几种原料，每种原料之间相互融合，使得糖浆色正味浓，并且甜而不腻。





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回答于 2019-09-11 08:43:50

甜皮鸭与香酥鸭做法差不多！

先把洗干净的鸭子，用小量的食盐里外擦一:遍。再用葱姜蒜捣汁淋在鸭子的表面，然后用香叶小茴香和花椒里外擦一遍，最好腌制一夜！

至笫二天捞起用䒱锅蒸至8~10分钟约6分熟，起锅凉透后，把里外的小茴香花椒清理干净，然后在鸭子表面均匀的凃上一层麦芽糖或蜜糖，最好吊在通风的地方凉至表面半干。




起锅烧油至6成热（油要多一点至少要大半只鸭沒上）先将鸭子汆至表皮收紧，然后将鸭子钓起用勺子将油在鸭子身上淋汆，汆至表皮金黄酥脆美味即成！

这种鸭子不宜太大，（特别家庭做太大伤油，饭店汆的东西多不一样）。

起锅香气朴鼻，外酥里嫩，表皮甜味带咸，真是一道美味佳肴！

回答于 2019-09-11 08:43:50

甜皮鸭是四川乐山一道美食，肉质细嫩，味道脆甜，外酥里嫩，色泽棕红，深受大家的喜欢，甜皮鸭鸭子的选择、处理、腌制、卤制、糖水制作、炸制等，每一步都很重要，好吃不腻，看着就有食欲。




鸭肉也是我们生活中经常吃的肉类，营养丰富又好吃，鸭肉的做法有很多种，烤鸭、盐水鸭、酱鸭、甜皮鸭等都非常的好吃，甜皮鸭是四川乐山一道美食，肉质细嫩，味道脆甜，外酥里嫩，色泽棕红，看着就有食欲，我也是非常喜欢吃甜皮鸭，好吃不腻，下面就来分享一下甜皮鸭的做法。







一、甜皮鸭制作步骤

1、准备食材：鸭子、花椒、盐、白酒、白芝麻

卤水：高汤6斤、盐30克、料酒15克、糖色30克、姜15克、八角10克、花椒10克、小茴香10克、桂皮10克、甘草5克、丁香3克、草果5克、砂仁5克、草寇5克

糖水：麦芽糖2.5斤、冰糖1斤、水2斤




2、选择三斤左右的新鲜鸭子，把鸭子处理干净，清洗干净用水浸泡一个小时，浸泡出除血水，浸泡好后洗干净，晾干水分，锅里加入一点盐，再加入花椒，用小火炒制，炒制盐微黄，花椒香味炒出来。




3、炒好后盛出来晾凉，把花椒盐、白酒均匀地抹在鸭子身上，每一个部位都要抹均匀，抹好后腌制五个小时，接下来制作卤水，把上面的香料用温水浸泡二十分钟，去除异味和杂质，浸泡好后洗干净装进香料袋中。




4、锅里加入高汤，把香料袋放进去，再加入盐、料酒、糖色、姜，大火烧开，小火熬制一个小时，卤水就做好了，鸭子腌制好后，用水清洗干净，鸭背朝上放进卤水中，大火烧开转小火卤制20分钟，关火焖泡20分钟。

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