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开一家“卤菜店”，如何选址？

卤菜,卤水,产品开一家“卤菜店”，如何选址？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

开一家“卤菜店”，如何选址？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

这个回答篇幅有点长，我从选址、产品设计、营运几个角度去讲，如果确实对卤菜感兴趣，不妨耐着性子读完，可能对经营有点帮助。

决定做卤菜，不管川卤潮卤还是其它地方口味的卤菜，首先要把产品关过了，没有好的产品，有了好位置也是浪费。

再说位置。

如果你做传统卤菜，资金不充裕的话，可选择自由流动的卤菜车，将卤菜推到人流量大的菜市场边上，卖给那些带回家做饭吃的人群，或者外来人口流动密集的街道边，如果是外来人口密集的地方，要适当的加点热卤，烫米粉之类，产品以鸭脖鸭翅，鸡腿鸡翅鸡爪之类，适合打包带着边走边吃的产品为主。当然要防城管干扰你的生意，勿与他们争论，见城管绕道走。你也可以找个夜猫子多的地方，比如夜总会歌厅周边摆夜宵摊，加个热卤桶，烫点米粉叶子菜，摆几张折叠桌椅，卖一些适合下酒的卤味，顺便卖些啤酒。那些小哥哥小姐姐也挺喜欢这些东西，而且舍的花钱。



如果资金少，仅够租一个摊位，选择菜市场的熟食摊位，尽量选位置显眼，挨着市场大门入口的位置，这是买菜人的消费动线最佳点。由于卤菜不是菜场大妈大伯们的刚需产品，你的产品仪式感要做足，要有吸引他们眼球的东西，（阿姨本来是买菜买肉来的，怎样才能勾起她们买卤菜的欲望？），你店内的灯光选黄光射灯，从上往下照，店名的字体越大越好，亮度要比其他熟档明亮，档口装修总体颜色要用暖色调，大黄大红为主色。广告词要用专业卤菜多少年、零添加剂之类老方法，这招很合老阿姨老太太的判断思维。卤制品表面尽量定时刷卤油，使其表面有亮泽。关于卫生，这一项是加分项，白帽白上衣一次性手套及口罩是基本标配万万不可省略！档口内客人见的着的地方，包装盒包装袋要整齐摆放，个人非买品要放到客人看不见的位置，擦手千万不要用几块油腻腻的抹布，最好用一次性的抽纸擦手，很多档口的产品味道挺好生意却不好，这是非常关键的一环。另外，试吃产品一定要有，这是吸引客人首次购买的诱饵，很多人试吃了不好意思，多少都会买一点的，如果合口味那更会买啦。产品分类明确，肉货分一类，鸡鸭货分一类，素菜分一类，凉拌卤分一类。标价尽量按斤标，例如：卤猪头肉，22元/斤。或者按分类卖，例如：鸡鸭类，xx元/斤（均价）当然这样卖你要核算好成本才行，定价准确，才能让客人感觉便宜，你自己又有利润。这样卖的好处是客单价会高很多。档口生意好不好，只要产品好，剩下就靠一张嘴，用你的热情抱拥客人吧



继续叨叨。

如果你有十五到二十万资金，就把卤菜店开到大型社区出入口的商铺吧，我们叫社区店。选择饮食店或商超便利店作邻居。面积控制在一百平米以内。产品分为外带（居民买成品回家加工做菜），外卖（美团饿了么平台），堂食（客人进店坐下来就餐消费）。



这已涉及到餐饮经营了，（提示）不建议餐饮小白从这里入手，除非你有餐饮从业经验。

开卤菜餐饮店目前算是一个比较好的项目，能够做到产品操作简单化，标准化，去厨师化，一桶卤水走天下，不用天天看大厨的心情。仅这一項，相信很多小餐饮老板都为之动心吧。

再讲出品。

以川卤为例，川卤主要分五香卤和麻辣卤，产品以肉货、鸡鸭货和凉菜为主。当然还有其它分类，比如现在流行的现卤现捞等。

一百个平方的店面，厨房三十个方，明档二十个方，剩下的五十个方作堂食区域。这么小的堂食区，设计四十个左右的菜品够用了，还可以不定期更换季节性菜品。

我们先分热菜和凉菜。热菜是把传统卤猪肉牛肉鸡鸭素菜类，卤好即出摊卖，，改为把这一大类的做成小份的热菜，这个对于师付来说是很容易处理的。




凉菜是川卤的重要组成部分，如夫妻肺片等等，也可以搭配钵钵鸡之类的凉菜，简单易操作，一盆红油定味道。


如果师付水平不错还可以出点川味小吃，如抄手酸辣粉担担面之类。



至于获客之道，有餐饮经验的老板各有各的法宝，很多传统餐饮人不重视营销，或不知从哪下手，互联网时代，还是要有与时俱进的思维。外带和外卖，对于一个小店来讲，是增加营收的一个重要渠道。外带靠的是社区老顾客，外卖平台利润稍薄些，只要忙的过来，平台走量是无限的。堂食以个人和家庭套餐为主，解决一些年轻家庭的需求。至于其它的一些琐碎的细节，可以在经营中逐步调整的。

洋洋洒洒吹这么多水，仅代表个人观点，不足之处，望大家在评论区指正。我是懒婆婆，感谢您的阅读。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请，我来回答这个问题。所谓的卤水店也有很多经营的模式，比如：菜市场里的卤水烧腊店，商业街休闲卤水店，小区门口的综合卤水店等等，当然，经营何种模式所选择的铺位也会不一样。这里就将传统卤水店拿来做个例子吧，当然：第一选择肯定是菜市场所配套的卤水烧腊档口，经营场所有规定，但你要是可以抢到头位那要恭喜你了，成功一半了。第二选择是比较集中的住宅楼区的进出的必经之路，出入楼区或小区的主干道中间位置即可。这也是常识但不是绝对的，铺位的选择要慎重，现在大的环境不好，经济下行的厉害，赚钱不容易，所以要小心。并祝大家身体健康，财源广进。

回答于 2019-09-11 08:43:50

人流量大的一些集市，大的小区，都可以，另外，要注意卫生，口感也要好，多去转转，多学习别人的经验。

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