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卤菜怎么才能保持干燥不坏？

卤水,卤菜,不动卤菜怎么才能保持干燥不坏？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

卤菜怎么才能保持干燥不坏？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

一、首先要保证卤水不是坏的（出现发酸发苦现象），具体防范操作要点

1、必须要把卤水烧开后再把卤菜下锅，这里卤菜又分为：荤菜和素菜，荤菜和素菜不能同时再一个汤里卤，必须把卤完肉的卤水倒出来部分在卤素菜，卤完素菜直接倒掉不用，为什么这样操作，因为素菜豆制品容易坏汤，而且肉越卤卤水越香，而菜就不行，所以卤一次直接倒掉不用.

2、每次卤货的时候，大火烧开调小火，因为长时间大火能加快卤水的焦化而变黑；卤水每次烧开后用细密漏打掉浮沫残渣，条件允许的话每隔几天，先打出最上面的卤油，然后用纱布过滤卤水中的细小残渣浮沫。夏日，卤水必须早晚各烧开一次，放置通风阴凉处，自然冷去，桶盖盖一半，静止不要搅动，一搅动容易使卤水发酸.

3、卤油的厚度一般控制在2厘米左右，太厚了容易使卤水变坏(因为厚厚的一层卤油致使卤水难以降温，这样就滋养了微生物的繁殖速度加快了卤水变质的速度)；卤油太薄了，封不住卤水，容易导致卤水中香料味挥发，每次把多余的卤油打出放入不锈钢容器中备用，捞出来的卤菜后抹上卤油，这样可以减少空气的氧化速度而发黑，影响视觉。夏天卤菜捞出自然冷去后封上保鲜膜必须放置冷藏柜，防止风干变质，素菜最多1天，荤菜最多2天；冬至，一般自然冷去后封上保鲜膜放至阴凉通风口处即可但时间不能过长！

4、一些天然防腐的中草药香料的合理的使用也能防止卤水变坏：如，排草、灵草、香茅草等，但这些一定要控制好用量，多了会呛味，一般用量在2～5g。

二、必须要选优质的原材料进行卤制，你选劣质发黑的卤货，无论用什么祖传秘方，卤出来成品的颜色和口味都达不到要求，而且让卤水容易变坏！

备注：变酸的卤水直接倒掉不要，以我多年的操作经验，不管怎么修复都难以恢复原状，再卤菜的话得不偿失，所以我们在操作过程中要勤快点，多注意细节，保养好卤水如同保养我们自己生命一样，对于我们卤味一族，来说！

以上都是小胖多年以来的操作与经验，希望对大家有所帮助，有不足需要补充的可以在下面留言，让我们一起在美食的天地中探索正能量，今天的分享就到这里，感谢大家的支持与关注！












回答于 2019-09-11 08:43:50

我来说一下我开店的经验，我在老家开的是骨头馆，店里的生意还可以，每天都要煮五件骨头，二件猪手。关于卤水我们是这样保管的，一个是骨头汤锅，一个猪手汤锅。猪手是前一天晚上投入汤锅，大火煮开，调制小火，用时50分钟，在汤里泡一宿，第二天早上上班捞出，就入味了。骨头是早上上班，投入锅里，大火煮开，15分钟，关火，中午就以卖了。所有的食材必须先浸泡出血水，然后飞水。夏季，天气炎热，骨头汤锅下班必须烧开，否则就会坏掉，坏掉就不能用了，新调的卤水刚开始还不好用，所以必须专人负责。卤油也要定期打出，一般不超过2厘米，太多也不好。煮出的浮沫要及时打出，保持卤水干净。因为每天都是新卤的，所以新鲜，店里的客人很多，晚上基本没有剩余的。长期的经验告诉我，没有卖完的入冰箱了，第二天的口味大大折扣。就分享到这里，谢谢大家。

回答于 2019-09-11 08:43:50

卤菜太干了也不好，颜色不好看，最好放凉后用保鲜膜包好，放入保鲜柜，第二天用的时候再放入卤汤加热，或者微波炉加热。下面是卤菜的一些保存方法，希望可以帮到你。

卤菜保存的方法：

1..用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次(早上一次，下午一次，并且固定不动)

5.虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动

6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9.冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。





回答于 2019-09-11 08:43:50

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