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常说“高山云雾出好茶”，真的海拔越高茶越好吗？

高山,海拔,茶树常说“高山云雾出好茶”，真的海拔越高茶越好吗？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

常说：“雾锁千树茶，云开万壑葱，香飘千里外，味酽一杯中”，大意是中高海拔之地，常常能产出香气馥郁、口感甘甜的好茶。

据我们所知，太姥山有福鼎白茶；牯牛降山脉有祁门红茶；武夷山有大红袍，有小种红茶；凤凰山有凤凰水仙...

“山高雾深出好茶”也成了我们对好茶的传统认知，但如果细究起来，你知道高山为什么出好茶吗？

事实上，茶的好坏，主要取决茶树，而茶树品质好坏则主要取决于基因，其次，便是生长环境。

受环境因素的影响，相同的茶树品种，处于不同环境，长势也大不相同，茶叶的品质也各异。

（武夷山）

所以通常高山出好茶有几个条件：

首先是温度。

无论是动物还是植物，都有其适宜的温度以适应新陈代谢。

据考证，茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中，经过物竞天择的自然进化，逐渐形成了喜温、喜湿、耐荫的生活习性。

海拔较高的山上，年均气温比平地低，昼夜温差大，气温多介 于15～20℃时，恰好提供了最适合茶树生长的环境。

另外，较低的温度，使得茶树的生长进程较为缓慢，芽叶更柔嫩，叶肉更厚实，果胶含量也更高。而且昼夜温差大，有利于茶树积累单宁酸、糖类和芳香油这样的光合产物。

其次，日照长度也有影响。

茶树喜阴，在低日照、漫射光环境中就能生长。

（武夷山）

研究显示，减弱光照，有利于茶树中总含氮量的累积。而高海拔地区一年四季常常云雾弥漫，空气湿度大，漫射光多，日照量更少，年日照时间少于2000小时。

这正好适合茶树的耐阴习性，高山种植的茶叶中，累积了更多的芳香物质和游离氨基酸，其茶汤，入口后更加鲜香甘醇，而且也更为耐泡。

所以我们常说种植在高山上的茶叶香气比较浓，就是这个道理，这与茶树品种和后期加工工艺无关。

还有水分。

许多高山上终年云雾缭绕、湿度较大，降水也比平地更多。而雨量充足时，茶树氮代谢增强，鲜叶里的氨基酸含量就会升高。

而且高山植被繁茂，对土壤更是形成了一种良性的培育，枯枝落叶能丰富土壤有机物质，根系繁茂使得土质结构良好，茶树能汲取更多的养分滋养叶片。

另外，海拔较高的山区，环境很少受到人为的污染。没被污染的茶叶，质量当然是上好的。

既然高山环境对茶叶有那么多的好处，那么反过来，高山茶叶的好坏表现在哪些方面？

从口感上来说。

以台湾的“冻顶乌龙”为例，先说说乌龙茶的品评。

一般来说，乌龙茶审评分八项：外形、色泽、整碎、净度，以及香气、滋味、汤色和叶底。

前四项叫“干评”；后四项叫“湿评”。

这八项指标里，权重最重的两项就是茶汤的香气与滋味，香气以花果香浓郁者为佳，滋味以醇厚滑爽为佳——这也是普通饮茶人最直观感受茶的优劣高下的两项，而这两项，恰好又受海拔影响极大。

另外，为了最大限度地凸显高山茶的这些天然优势，现代制茶时往往“轻发酵，轻烘焙”。

从茶叶中的内含物质来说。

如果茶中的多酚类和植物碱多了，喝起来就苦涩；氨基酸多了，喝起来就鲜爽甜甘。

判断茶叶质量的一个化学定量标准，就是所谓的“酚/氨值”，茶多酚和咖啡碱不可过多，而茶汤中的氨基酸浸出量则越多越好。

酚/氨值小，茶即使泡得浓了，也只是入口时苦，过后的回甘依然醇美。酚/氨值大，茶就会入口时苦，咽下后亦苦，舌心有明显涩感和收敛感。

以铁观音为例，铁观音原本就是一种以香气和滋味取胜的茶种。海拔对它的品质影响也极其明显。

2014年，漳州研究者发现，铁观音的品质随着海拔升高而升高。

产自1000米高山上的铁观音氨基酸含量高，多酚类相对低，酚/氨值小，品质明显优于500米以下茶园出产的铁观音。

台湾研究者还研究过不同海拔的五个茶区不同季节出产的茶叶品质，发现低海拔茶区的出产中，秋茶冬茶优于春茶。

而高海拔茶区，则是春茶冬茶优于秋茶由于冬茶产量最少，因此价格最高。

春茶产量稍高，质量不次于冬茶。夏秋两季产量最高，价格实惠。如果要购买高山茶，可以根据自己的需求挑选，切莫选错了季节。

所谓的高山也并非越高越好，物极必反，茶也不例外。

对于绿茶而言，两三百米已经不错了。茶山过高，气温偏低，这容易导致茶树生长受阻，用这些受损茶叶制出来的茶，饮起来味感较差。

所以我们常说高山通常出好茶，而不是绝对。

当然了，这茶好不好还跟制作工艺以及后期的储存环境等有关。

所以说，寻觅到一泡好茶，更是来之不易。

回答于 2019-09-11 08:43:50

原创 | 义芳君说茶最近，义芳君经常听到这种说法“高山容易出好茶”。本想听一听就过了，还是忍不住说一说。并非“高山容易出好茶”，而是“高山云雾容易出好茶”，漏掉了关键词“云雾”二字。青藏高原海拔够高了吧，但事实上大家都知道，青藏高原上几乎看不见茶叶身影。反观国内多座名山大川，例如：安徽黄山、江西庐山、福建武夷山、四川峨眉山、云南攸乐山、台湾阿里山……无不都是山高植被丰茂、云雾缭绕、风光秀丽，气候环境得天独厚，以致名茶辈出。那为什么说“高山云雾容易出好茶”呢？清代茶学著作《芥茶汇抄》中曾明确记载：“茶产平地，受地气多，固其质浊，芥茗产于高山，泽是风露清虚之气，固为可尚”。可见，古人对于茶树生长环境对茶叶品质的影响早已洞若观火。优质的自然气候、生态环境等对于茶树生长和茶叶品质有着极其重要影响，具体表现在以下四个方面：其一，海拔高，气温低，病虫害发生率低，且远离人类生活区，少了各类人为污染，更加绿色健康。其二，海拔高，日夜温差大，有利于茶树自身营养物质的聚合，内质更丰富。其三，海拔高，风化石砾岩居多，土壤通透性比较好，加上茶园周边一般植被茂盛，日久月深土壤层有机质丰厚，故而高山茶树虽然长势比较慢，但一般都长得芽叶肥壮，用手摸下茶叶，感觉非常肥厚。其四，云雾缭绕，空气中富含水汽，光照多漫射光，利于茶树呼吸吐纳，合成更多氨基酸等物质，故而一般高山茶香气馥郁持久，滋味醇厚鲜爽。当然，也并非海拔越高就越好。研究表明，茶叶最佳生长海拔一般在800米至1200米上下。如此一来，肯定有人就会不服气了，那你说低山产区的西湖龙井、洞庭碧螺春又作何解释呢？是的，西湖龙井、洞庭碧螺春、祁门红茶等等虽然海拔低，但都是处于著名风景区内，周边有山有水，气候温和，雨水充沛，土壤肥沃，其自然环境、空气水文、气候土壤等综合条件优良，加上精湛的制作技艺，成为独绝天下的茶中优品，自然不在话下。本文由义芳君原创撰写，每日分享茶文干货。

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