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黄油含水量对曲奇饼干的影响有哪些？
黄油,含水量,比例黄油含水量对曲奇饼干的影响有哪些？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
黄油含水量对曲奇饼干的影响有哪些？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
从我在家里手作烘焙经验来看，我认为黄油的水分含量对曲奇饼干成品好坏影响不大，影响较大的因素有两个：
一是黄油的用量。
二是黄油的打发程度。
我用过很多品牌的黄油，比如安佳、总统、威士宝、多美鲜等很多个品牌。
第一，关于黄油的用量
以我做过的蔓越莓曲奇和黄油曲奇来看，面粉比例差不多的情况下黄油曲奇中的黄油用量是蔓越莓曲奇的2倍。
最后烤制出来后，黄油曲奇的口感非常酥脆，蔓越莓曲奇口感也稍微硬脆一些。
第二，关于黄油的打发程度
黄油曲奇里面需要将黄油切小块软化，然后加入白糖和鸡蛋液，用打蛋器持续搅打，直到看起来黄油像抹蛋糕的奶油一样蓬松，颜色比没有打发之前稍微浅一些。
蔓越莓曲奇则只需要将黄油切小块后软化，加入糖粉搅拌，再加入鸡蛋液搅拌均匀即可。
烤制好的黄油曲奇更酥脆，质地更疏松，蔓越莓曲奇则更紧致硬脆。
所以，黄油的含水量对在家中烘焙曲奇饼干成品影响不大，不用太在意。
回答于 2019-09-11 08:43:50
黄油的水分含量对曲奇饼干成品好坏影响会有 但不是很大 影响较大的因素有两个：
一是黄油的用量。
二是黄油的打发。
结合自己工作的实际情况 ，建议做曲奇饼干用无水黄油 效果最佳，含水黄油会影响饼干的起酥性和化口性。
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于黄油含水量，这么说吧，除了人造黄油，一般正经的黄油含水量不会高于5%。具体牌子没有研究过，但如果用真正的黄油做曲奇，影响饼干松脆度的在于配方含水量而不是黄油，毕竟黄油含水量太少太少可以忽略不计了。
只要是“油”和面粉，即使加了极少量水出来的成品都是松脆的，如果打发黄油混入空气，成品甚至会酥到掉渣。所以少量水的作用只是为了更方便曲奇整型。配方含水量越高饼干越硬。
回答于 2019-09-11 08:43:50
黄油含水量对曲奇饼干的影响有哪些？然而，现实却是黄油的含水量对曲奇饼干的影响却是没有什么，更谈不上有哪些了。与黄油相比，能够对曲奇饼干产生影响的往往却是水、油、面这三者的比例。但这个水并不指黄油中的水份哦。
我们先来看看黄油是什么
从外观上看黄油呈现淡黄色，有浓浓的奶香气息，它能有奶香这是一件理直气壮的事情，动物性黄油是由鲜牛奶中提取获得，所以会有奶香。那植物性黄油，它是一种人工模仿天然黄油的存在，所以它要仿外观还要仿风味，所以添加奶香也是自然不能少。
黄油的产生没有什么神奇的，比如说我们炒菜用的花生油是从花生中提取的，那同样，黄油只是从牛奶中提取的罢了。
既然是一种提取，其实，这一步也就决定了，它是一种固态油脂，所以，其中是含不了什么水分的，或是说在实际的制作应用中，它其中含有的水份是可以忽略不计的。
导致曲奇饼失败的主因是水、油、面比例
可能有的小伙伴会讲，黄油打发不是也很重要嘛？是的，打发度适合的黄油是曲奇成品状态的加分项，但曲奇失败了却不一定主因在于没打发好黄油。比例远比打发更重要。
下面我分列一下配方水、油、面比失衡会产生的具体情况。
水多油、面少
这种情况下的失衡会导致饼干无法正常打出花型，就是一定要去烤，出来的饼干是非常硬的，总结：不好看更不好吃
水少多油、面少
这种情况下的失衡也是无法正常打出花型的，烤了，到是可以吃，会是一种一碰就碎的状态，口感过于油腻与酥脆。总结：可以吃，但容易发腻不容易储存
合适的曲奇比例是什么：
面、油、水，就是这样的顺序，面最多、油次之、水最少甚至没有也无所谓。
具体配方详细比例不再分享，是因为做曲奇饼干这类的东西，核心就是面油水比例，这个与其去操作现成配方，不如自己去尝试比例的协调到底是什么样的，烤一次自己做的不同比例的水油小面饼，对比成品效果之后，在饼干制作上，你就会有一种突然开窍通关的感觉，从此，你也就会成了一个可以自行配比独家配方的人也说不定呢。
希望我的回答可以帮到题主哦。
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