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饭店里切配工与食堂切配工有区别吗？
洋葱,饭店,食堂饭店里切配工与食堂切配工有区别吗？
发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个虽然工种一样都是切配工，但是饭店和食堂的要求不一样，所以切配工岗位上的要求不一样，主要体现在以下刀工、对菜品的主料、配料的了解，以及切配量的把握等方面的不同。饭店菜品比食堂多很多，不同的菜品有不同的切配要求，如萝卜，有红烧萝卜和大蒜炒萝卜、萝卜丝炒香干，同一食材可能有不同的切配要求，这个根据客人点菜的要求，立即做出反应，同时切配的量和配比都要掌握好，不然就容易造成浪费。而食堂限制于菜价有上限，因此能够使用的食材基本是规定范围内的，而且品种基本确定，如中小学送餐一般是三个菜，主辅料最多9个品种，高中一般15个菜，因为量大，时间紧，切配的品种也不会很多，同时食堂的切配人员不需要自己控制切配量，一般是由厨师指挥，听从别人安排切配就好了。
食堂是大锅菜，饭店是小锅菜，售价的不同，以及标准的要求不同，造就了饭店的切配工要求比食堂切配工要求高，当然薪资待遇方面一般也是饭店的高。
希望我的回答对你有帮助。
另外附上料头标准切配
料头的标准切配工作流程规定
1、 煲仔料：葱头、姜片、香菜、青红椒件、洋葱件、姜蒜米。
2、 笼仔料：葱头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红椒料、洋葱。
3、 上汤料：炸蒜片、咸蛋、皮蛋、草菇、姜片，料头花。
4、 铁板料：青红椒丝、洋葱丝。
5、 椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。
6、 滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。
7、 生料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。
8、 红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。
9、 白灼料：葱姜 丝、青红椒丝
10、 XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。
11、 酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。
12、 公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青红椒件。
13、 避风塘料： 青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、炸香蒜碎、鲜蒜米
14、 风沙料：青红椒粒、洋葱粒、面包糖、干椒面、草果粉、鱼分、回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。
15、 生沙料：咸蛋碎、洋葱碎。
16、 鱼翅料：豆芽、芫茜叶、金华火腿、干贝丝、红醋。
17、 刺生料：葱丝、姜丝、青红椒丝、柠檬角、万字酱油、青红小米辣、洋葱碎。
18、 咖喱料：小米辣、洋葱块、青红椒块、香菜、杂果碎、土豆块。
19、 泰式酸辣料：黄柠檬、洋葱、红小米辣、蒜米、芫茜、番茄。
20、 马来味料：香叶、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青红椒、姜蒜米、洋葱、小米辣。番茄丁。
21、 星洲料：洋葱丝、青红椒丝、豆芽、蛋皮丝、腊肠丝。
22、 沙爹料：青红椒米、洋葱米、菠萝米。
23、 煎封料：干椒段、青红椒粒、红糟椒、蒜片、香菜段。
24、锅仔料：洋葱件、大枣。
回答于 2019-09-11 08:43:50
饭店和食堂我都干过，这两个地方对切配工的要求是不一样。因为:
精细度上饭店的切配工一般叫“墩上”，一个好的“墩工”都是按客人点菜的菜单，然后切主料和配料。对一盘菜中主料和配料的比例，以及数量都“了熟于胸”。只有墩工下料以后，才交到灶上去炒。所以饭店一个好的“墩上”的，是很重要的一个岗位。食堂的切配工切菜就比较粗一些，而且没有那么多的搭配，一般普通的会做饭的“家庭妇女”都可以胜任。
大的饭店切配一般分凉菜墩和热菜墩，凉菜墩的切配工要求比较高。一般需要美术功底，会雕刻的才能胜任。2.人员的技术要求上饭店对切配工的要求比较高，尤其是高档一些的饭店，分工也特别的精细。对切配工的刀法也要求很高，比如各种菜品为了跟主料形状搭配一致，菜的出品漂亮。各种丝、丁、条、片，以及各种大料的切配。如:鱼、鸡等的切法。好的饭店切配工，不比饭店灶上的师傅差，而且相对来说权利还大一些。“切什么你炒什么”。
食堂的切配工会拿刀切菜就行，只要体力跟得上即可。这个从两者之间的收入，就能看出来。3.工作强度上
食堂一般即使三餐，切配的菜品也不会太多，并且大多是固定模式，而且食客一般也不会去挑食堂切配工的刀法。食堂的切配工工作强度还是低点。饭店的切配工因为没有固定的模式，都是根据客人的要求来切。而且要把菜品的分量掌握好，并且对刀功要求也很高。如果切的不像样，会引起客人投诉的！影响到饭店的声誉。工作强度和时间上，也比食堂的切配工要强度大一些。
结语:饭店的切配工可以胜任食堂的工作，食堂的切配工却肯定干不了饭店的活。这个就是两者之间，最大的差别！
回答于 2019-09-11 08:43:50
区别不大 只要是干过的都能做
回答于 2019-09-11 08:43:50
当然有区别，饭店叫墩子师傅，食堂叫厨工。
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