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中国哪儿的卤菜最好吃？

卤水,卤菜,原料中国哪儿的卤菜最好吃？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

中国哪儿的卤菜最好吃？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

要我说，真正卤货在河南。在南阳，不夸张地说，平均每个街道路口总要有个卤菜店，卤猪蹄，卤鸡，卤牛肉，卤权菜，卤豆腐皮等，品种多达几十样，下面我为大家分享一款特色卤猪蹄。

1：净猪蹄用刀顺猪蹄尖中间片进去一半，锅内加凉水，加一勺白醋，加少半勺蜂蜜，下入猪蹄烧开。煮一分钟捞出。

2：锅内加油2斤，烧至七成热，下入猪蹄炸至金黄捞出，快速放入凉水中。锅留底油，下2两白糖炒至黄红色加入开水。加盐，胡椒，料酒，鸡粉，生抽，葱姜调成卤汤。

3：八角，花椒，桂皮，草果，陈皮，香叶，白芷，这些香料用开水泡五分钟，用料包装起放入卤汤内，小火卤两个小时即可。

出锅的猪蹄色泽红亮，卤味浓郁，吃着皮有脆感，肥而不腻。放凉吃口感更佳。卤鸡也可照此方法制作，不用泡水。

有机会再为大家介绍黄牛肉的做法，想饱口福的朋友请关注，点赞





回答于 2019-09-11 08:43:50

周边大江南北，河北衡水枣强，卤菜无出其右者。

回答于 2019-09-11 08:43:50

东北熏酱算一个。

西安梆梆肉算一个。。

广式潮州卤水也算卤菜也算一个。。。

四川全省各地的卤肉，酱鸡鸭系列也算一个。。。

江浙温州的白卤系列也算一个。。。

回答于 2019-09-11 08:43:50

川味卤菜

1、卤菜简介

川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水和卤制火候，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、卤料配方

川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。

3、卤水制作

1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。

2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。

4、卤水的作用

1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。

4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。

5、卤水的保管

卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

6、原料加工及卤制方法

1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

2)、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。

7、卤制品食用方法

卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

8、卤制品的二次变鲜方法

二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

制作要点

提醒：重复使用的卤水味道更好，往往第一次卤出来的味道可能并不佳。

★熬卤水料的时候，煮沸后一定要转小火。

★当原料卤好取出以后，再把卤水煮沸一次，以防卤水变坏。

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