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郫县豆瓣为何被誉为“川菜之魂”?
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发布时间:2016-12-08加入收藏来源:互联网点击:
郫县豆瓣为何被誉为“川菜之魂”?
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
从三个方面来讲,郫县豆瓣为何被誉为川菜之魂:
一是从菜品本身来讲:
川菜有24个味型,虽然不是每个味型都用郫县豆瓣,但家常味、麻辣味、姜汁味(热)、酸辣味(冷)等味型都要用到,涉及的菜品非常多,尤其是家常味,重点就是突出郫县豆瓣的风味,这几个味型中有很多菜品像回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼等明星川菜都要郫县豆瓣才能出味,这是原因之一。
二是从生活习惯来讲:
四川盆地的家户人家做菜,都喜欢放点豆瓣酱,许多人家都有在外面购买郫县豆瓣、元红豆瓣、香辣豆瓣、金钩豆瓣的习惯,甚至自家也会做,久而久之就成了一种习惯,家菜的味道是最容易让人记住的,很多人记忆的童年味道就带有豆瓣的影子,而郫县豆瓣化身为各种豆瓣的总称,这是原因之二。
三是从民俗特征来讲:
当今四川盆地有许多人都是移民后裔,特别是元明清的两次湖广填四川,这些移民的到来也带来了各自的风俗和特产,郫县豆瓣正是当时沿海移民入川后结合本地食材制作的产物,在烹制菜肴时放入豆瓣,也是一种盆地内外融合的风俗特征。
综上,郫县豆瓣是盆地人在饮食方面,囊括了物质层面和精神层面的一种口味、一种习惯和一种情节,所以称之为川菜之魂。
关注今日头条号“川味文化”,看川菜老传统,听川味龙门阵。
回答于 2019-09-11 08:43:50
川菜代表回锅肉,水煮肉片等都离不开郫县豆瓣酱
回答于 2019-09-11 08:43:50
提味,上色,提鲜
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀。脾胃虚弱网友回答得很全面。再答就画蛇添足了
回答于 2019-09-11 08:43:50
有人问,什么才是川菜的灵魂?想必不少人都会立刻想到郫县豆瓣,毕竟在郫县传统豆瓣区,“川菜之魂”的招牌足够醒目。郫县豆瓣在川菜的制作过程中使用频率很高,由此也可见,豆瓣在现代川菜调味中的重要地位,可谓举足轻重。
郫县豆瓣是全国地理标志性产品,有自己的国家标准,已经形成完整的产业链。豆瓣是一种发酵品,或可比类于中医药中的“炮制”,只是传统工艺极为讲究,颇合乎“自然之理”,以胡豆之甘凉和辣椒之辛热,经过长达半年的“融合”作酱,制其食物之毒,终成辣而不燥、醇香适口的调味佳品。
笔者自制的豆瓣,拍摄光线有点暗
传统郫县豆瓣脱胎于四川独特的地理、文化、人文环境,在酿制过程中无油脂添加,无需其他香料辅助,而成品酱香浓郁、辛辣而厚重柔和,历经200余年沉淀,帮助川菜系产品在全国、乃至全世界大放异彩,川菜之魂自然当之无愧。
但是问题也随之而来,是不是在烹制菜肴中加入豆瓣,就可以做出道地川菜呢?答案是未必尽然。
据考证,辣椒约在15世纪、16世纪传入中国。四川几乎是在一夜之间变成“辣椒之国”,当时河北、东北、陕西、浙江、湖南、湖北、广西、贵州均已有吃辣习俗,而几乎是后来者的四川却在辣椒制备方面独领风骚,数百年来无出其右,岂非怪事?
历史上,四川曾多次成为多灾多难的汉民族最后的“避风港”。唯独在明末清初,川人元气大伤,这段历史相信不少人了解,就不多说了。
不知道是不是因为这片热土无私接纳了太多的国人,最终至少在“好辛香”上继承了传统饮食习惯,得以融会贯通,将烹饪之道发扬光大?
话题扯得有点远,只是想申明在辣椒未入川之前,川菜已经形成了自己的风格特点,故而辣椒更似锦上添花,帮助川式烹饪推出了更多应时的菜品而已。
笔者虽然从业三代,自认为也只是皮毛而已,按照现有的经验来理解川菜的真正灵魂其实应该是“传统”两字。几十年才悟到“传统”的重要性,觉得自己很可笑,人一辈子的修行莫过于沉淀一句话而已,自己已经悟到两个字呵呵,可喜可喜,每一个人都是从简单、肤浅、主观、浮躁开始,通过时间的磨练,被世俗感染后再反思、自励成为内敛、客观、具有豁达心态的普通人。
所以说,魂与灵毕竟概念两属。有了“川菜之魂”的豆瓣,你仍然需要“川菜之灵”的兰心蕙质,那是一种发自心底的对川菜的爱。
话说,豆瓣出现之前,姜、蒜、胡椒、茱萸、花椒等“辛”味料已经普遍使用,川菜烹饪中有很多调料也十分重要,和郫县豆瓣配合恰当的使用之后才能发挥其最大作用,再加上有足够经验正确的使用搭配,调料才能发挥其本来的功用。
这些调料分别是:红油、鱼辣子、泡姜、泡蒜、醋、胡椒、花椒、豆豉、猪油等等......
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