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香料中谁的穿透力最强?
香料,香味,味道香料中谁的穿透力最强?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
孜然,辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强,能赋予食材特殊香味,西北地区常用。通常单独用,烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等
71、紫草
紫草,川菜用的较多,主要用于调色,但要把握量,不能大。
72、紫苏
紫苏,味道辛、香,炒田螺、泥鳅用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。
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回答于 2019-09-11 08:43:50
大家好,我每日和香料打交道,也每日做卤猪蹄,对香料常识略知一二。业内有云北丁香,南香茅,是指北南卤水中必用却用量极少的香料,为何必用,因为在增香体系中必不可少,为何用量极少,因为香味太过浓烈,而且穿透性极强,用量过多会屏蔽其他香料的味道,造成味型单一。
以卤水做卤香鸡为例,传统做法就是八料加高汤,丁香便是必备香料,丁香的作用是透骨香。行业有话,想要骨里香,就得放丁香。卤鸡好吃,吃鸡肉时都要嚼鸡骨头,是因为鸡骨头越嚼越香越有味,起头功的香料便是丁香。
丁香又分公母,常见的是公丁香。
另外一种是香茅草,又叫柠檬香茅。
回答于 2019-09-11 08:43:50
麝香
回答于 2019-09-11 08:43:50
香料的香味渗透力,关健在于浑发速度漫的,要比浑发速度快的渗透要强,香味的余香时间以是要比浑发速度快的更长久,粉剂型的香味时间会比液体的保存时间更长,根据香料的品种不同,和加工工艺的方法不同,等触多潜在品种的因素决定的。
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