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怎样识别打碎的卤料？
香料,配方,的话怎样识别打碎的卤料？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
怎样识别打碎的卤料？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
1.怎么识别打碎得卤料。这一点很难识别出来了。我曾经做过实验，同样的香料配方，粉状的和颗粒还有整粒状的香料，他释放出的香味都不一样。有的一位香料（卤料都是中草药包括八角花椒）成份就有几十种甚至上百种成份。整料或者颗粒的话还能闻出它是什么香料，只要是粉末状的很难识别出来。一位香料就有几十种成份，一个料包有上百种香料成份甚至跟多，如果全部粉碎一起的话就等于就是几百种成份，别说你人能闻不出来，包括机器化学都识别不出来。这一点咋们的看药盒，中药都写着成份写的几乎都是配料表，说明书几乎都是一面就完了。而西药呢说明都在几面有的都看不懂。特别详细。为什么中药上国外呢？就是里面的成份太多太复杂，不够详细。有些机器化学他都识别不出来。何况打成粉几百种成份跟就识别的出来吗？这一点到目前为止还不能识别出来。现在中国越来越强大。各个药业公司都在研究，说不一定那一年有就能研究出来。
2。说到卤料，打粹的卤料粉很难识别出来。但是做到卤菜用别的香料配方也许会有人做出同样味来。这一点是这样说的。卤料的配方不管你怎么分类，最终是去醒颤，臭等异味，还有就是增香，五香，辣香，麻辣香增加食欲。加了糖，甜香，还有回味，加了酱，酱香，有些地方加了腊肉，腊香等等。这好比中医看病一样。你上火了，不一定鱼腥草可以去火，还有黄连，罗汉果等等都可去火。香料包也一样，不一定八角就可以增香，桂皮，草果，花椒，都可以增香。
3、咋们做卤菜主要学会香料药理性，和了解食材特性。就可以掌握好卤水如何操作。比如说鸭子、鸭子比较腥吗，腥用辣椒辣味压住腥味，辣椒用量就比较大一点，卤水讲的是香吗，花椒也去腥增香，辅助去腥增香，八角也辅助增香的，如果还有腥味的，或缺香味的话继续添加去腥增香的调料，如桂皮，香叶等等之累的只到腥味去也，香味浓郁就好了。辣椒吃多了不好还容易上火夏天还比较燥那就的用糖来化解。
4、我个人觉得最好不要复制别人家的配方，这样自己会很累的。而且不一定你会跟他家一样火。假如说你经常吃一家的东西，时间长了你不觉得会很腻吗？是不是也想换换别家的口味。一个蛋糕一个人吃刚好，两个人吃微饱，三个人吃呢还有点饿，四个人呢……现在培训卤菜的特别多，同样的配方和手法出来的学生能有几个干成功的，他能成功你不一定就能成功，有的地方你现在学了一个配方。过一两个月在去学，配方又在改变了。因为社会在变，人的口味也在变，他的跟着人的口味在变。所以说自己要懂，要有一个独特的配方和手法。才能赢的一席之地
回答于 2019-09-11 08:43:50
怎样识别打碎的卤料？
第一，如果打碎的卤料是单个分开的，就可以凭气味去识别香料的属性。
第二，如果打碎的多种香料是混合掺杂在一起的，这样就不能单凭气味去分辨。只有凭肉眼去分辨。最多也只能分辨出80%，不能百分之百的分辨出来。
第三，你目前实验室的设备还无法分析出，打碎的香料混合之后的准确的成分。
回答于 2019-09-11 08:43:50
怎样识别打碎的卤料？
大家好，我是義哥美食，我的回答是：“卤料”虽说有不同的配方跟用料比例和数量，都会有不一样的味道跟香气，干餐饮行业几十年的老厨师，恐怕也不敢说大话，能看出打碎的卤料中的配方比例，现在很多加盟店跟直营店的卤料配方外界是模仿不出来，有的老师傅能根据自己的经验识别出大概的香料，但也是一头雾水，摸不着头脑的。
前几年我碰见过一个店，是加盟店，因为有特色，生意一直都很好，后来老板请来了一位比较资深的厨师，过来研究当时卤料跟酱料，研究了多半年的时间，最终店的生意也进入了惨淡期，最后把店给整黄了。
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卤料，既然被称为卤料，肯定都是有自己的独家之处，除非你用的办法得到配方，不然你是很难模仿出来的，就算用上现在的高科技，也只能化验出里面含什么物质，味道，你是化验不出来的，假如是自己开加盟店，尽量还是别乱配料。
回答于 2019-09-11 08:43:50
怎样识别打碎的卤料？
这么跟你说吧，这个是很难的，我以前加盟的火锅店，火锅香料，卤肉香料全部都是购买公司的，打成粉的，曾经找过专业人士和专业机构问过，这个是弄不出来的，没人能给你精准分析出来
但是，并不是就没办法了，首先你买的这个料必须得有包装，很多时候加盟公司并不具备生产资质，他们很多都是委托生产或者干脆就是直接买别人的，再高价卖给你，但是，他既然卖了，就必须遵守国家相关规定，得有包装，有配料表，有生产厂家，配料表作为参考，虽然他并不会说的很具体，然后看生产厂家是不是加盟的公司，如果不是的话，直接百度，淘宝生产厂家，一般来说，他们是不会就为一家企业代加工的，联系他们的业务员，跟他说你要的哪种香料，先买些，确定一致的话，就自己动下脑筋，让这个业务员帮你搞定，会事儿的话，并不难
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