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怎样烧茄子才能让茄子的颜色不变?
茄子,变黑,颜色怎样烧茄子才能让茄子的颜色不变?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
这样烧
回答于 2019-09-11 08:43:50
茄子是夏季常见的蔬菜,但许多人用茄子做出的菜颜色发黑,卖相比较差。究竟茄子怎么做不变色呢?其实,只要烹调的方法得当,茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色,口感也格外柔嫩滋润。下面小编就给大家介绍几个防止茄子变色的实用小妙招吧。
首先,我们来了解一下茄子为什么会变黑吧。原来,茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,它见到氧气之后,就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的物质。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。
导致茄子变色的这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律,就可以轻松制服它。
方法一:
将将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡,在临烹制时捞起并沥干,就不会变色了。
方法二:
炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。
油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。
方法三:
做烧茄子时,因为先要把茄块放在油锅里炸透,所以酶已经被充分地杀灭,捞出来放其他调料后,也不会再有变黑的事情发生了。但是,多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?
首先是油放得太少,不能充分地隔绝空气,酶又不能彻底被烫失活,留下了后患。其次,盐和酱油又放得太早,腌出不少水分来,有利于酶和酚类充分接近。
再有,水的温度升高很慢,所以茄子表面温度也低,又为酶的“苟延残喘”制造了机会。若是添些凉水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一锅了
回答于 2019-09-11 08:43:50
用清水浸泡片刻
回答于 2019-09-11 08:43:50
饭店那种都是要过油的,这样茄子颜色才会好看。不好的地方,就是太油腻了。
我们自己家里做饭,不用追求什么颜色,其实就是提前用水泡一下,再炒,就不要耗费太多油。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不加酱油,别油太热,加水煮
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