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用老卤水做卤菜时，怎么样做能让卤水味道每次一样，是靠经验吗？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

用老卤水做卤菜时，怎么样做能让卤水味道每次一样，是靠经验吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

大家好，我是只讲干货的唐山美食家，擅长卤水和麻辣味道，欢迎各位关注交流。

卤水的味道很难标准化

中国的餐饮和国外的餐饮有很大的区别，那就是标准化，而卤味需要用老汤，需要补充新汤、食盐和草药，因为消耗的很难确定，所以，补充的时候，盐分可以控制，但是草药的补充要靠经验，这个很难标准化的，老外不一样，他们做餐饮一般是烤、炸的方式，添加的辅料是能确定的，温度是能控制，这个是我们餐饮最大的一个挑战。



如何让卤菜的味道尽可能的一样

卤味虽然不能标准化，也尽可能的去使用辅助的方法和工具，比如，测量盐分，高精度盐分计，能很好的测量卤水中的盐度，测量温度可以使用测温枪，至于草药的添加，每次适度的进行控制，最好也采用称量的方式添加，这样制作出来的卤水基本上就能很好的标准化。


回答于 2019-09-11 08:43:50

我做这个出三四锅货换一次固定的香料，卤水上面的油时常保持三指厚，加油就加辣椒、花椒固定的量，调咸淡等卤水烤开后试翻上来的卤水味，试麻辣味就试卤水上面的油味，每次开卤前看卤水落差补水，通过这样一个循环调试来保障口味基本一致，因为经历才拥经验，因为经历无数失败而最终形成独特的味道，这就是口碑！我是美食传人张国辉，有话对你说


回答于 2019-09-11 08:43:50

我们在做卤水的时候，既然保留老卤水就是为了保证味道。

在原来的基础上，每次用的时候需要加水。适当的增加一些调味品就可以。尽量保持和第一次口味一样就可以了。