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你觉得中国的哪一道菜，可以征服世界的胃？
豆腐,成都,日本你觉得中国的哪一道菜，可以征服世界的胃？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
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麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。
“麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃”，这是正宗的麻婆豆腐的七大绝妙之处。麻婆豆腐，麻字当先，“三麻合一”——除了麻婆脸上的“麻子”，还有勾芡时加入花椒面，装盘时撒花椒面。选四川本地产的花椒面，或是茂汶花椒，或是汉源花椒。
▲麻婆豆腐的“麻”来自花椒面，四川茂汶花椒，或是汉源花椒最好
一道菜就此流传开来，陈兴盛饭铺也改名为陈麻婆豆腐。这家店到现在还在，成为许多慕名食客的打卡地，但是对于成都资深老饕而言，这里的麻婆豆腐不吃也罢，铁打的豆腐流水的食客，当年的风流早被雨打风吹去。甚至在10多年前，这家店也开到了北京，在北三环，后来无疾而终。
在最近20年的中国，川菜风行，麻辣当道。川菜有强劲的侵略性，这种口味攻城拔寨，成为许多年轻人的热衷口味。然而许多川菜名厨，对此颇有微言。在一路高歌之下，川菜微妙的味觉，高级的呈现，都不复存在，一味麻辣之下，多是江湖菜。
最终的结局是：即便在成都，也很难吃到一份好吃的麻婆豆腐。
▲成都陈麻婆豆腐出品的麻婆豆腐，很多人慕名前去打卡，不少当地资深老饕觉得不吃也罢
我从来不提“正宗”，因为时代变迁，口感变化，求正宗不过是缘木求鱼。但是好吃的麻婆豆腐总是要有要求的。
麻婆豆腐是一道国民菜，几乎每一个人都有自己的做法，万变不离其宗。在许多餐厅吃到的麻婆豆腐，不过是“豆瓣炒豆腐”，麻婆豆腐的精髓，已然飘忽。
我收集过不少麻婆豆腐的做法。美食家汪曾祺写过麻婆豆腐：
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做麻婆豆腐的要领是： 一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为‘大红袍’者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是： 麻、辣、烫。
成都美食家车辐在他的《川菜杂谈》中，也提及过陈麻婆豆腐的传人薛祥顺制作麻婆豆腐的要诀，其中一个关键点在于“火督”（这个字打不出来），这个字音du，与上海的腌笃鲜中的“笃”同义，都是“小火咕嘟”的意思。
▲成都美食家车辐老先生
在这篇文章中，车辐先生写道：
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他将清油倒入锅内煎熟，然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉。当初成都口同嗜豆豉最好，但他没有用，陈麻婆是私人饭馆，没有那么讲究；下的辣椒面，也是买的粗放制作那一种，连辣椒面把子一齐舂在里面——只放辣椒，不放豆瓣，这是他用料的物点。解放后加了豆瓣……然后下豆腐：摊在手上，切成方志，倒入油煎肉滚、热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着，在岚炭烈火下火督熟后，揭开锅盖，看火候定局；或再火督一下，或铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了。
在微博上颇受好评的“美食家王刚”也有自己的做法，在王刚这里，底油加入了猪油，为了提香；加入了泡椒泡姜，为了增加风味；要加入刀口辣椒；要三次勾芡；最后出锅后不像许多厨师那样加入花椒面。
▲“美食家王刚”的麻婆豆腐有一套自己的做法，出锅不加花椒面这一点区别于其他许多厨师
都是大同小异，每人有每人的做法，但是看过许多种做法之后，越发知道，为什么许多餐厅吃到的麻婆豆腐不好吃。原因很简单，这道菜虽然售价便宜，但是步骤流程火候丝毫不能简单，是一道卖不了高价，却很麻烦的一道菜。在成都的时候，我见到了樱园餐厅的创始人熊燕，她说在他们餐厅的菜单上没有麻婆豆腐，因为试过许多次，厨师的水平不叫人满意。
为了学习做好一餐好吃的麻婆豆腐，在成都，我们寻找了几个名厨探讨。成都美食家向东给了我们方向上的指引：
1. 豆腐最好选用卤水豆腐，下锅前先焯过，去除石膏和豆腥味。豆腐做的时候不能散。
2. 牛肉选取腱子肉，在油中炸得不干不老，油亮酥香。
3. 蒜苗采用本地新鲜翠绿的蒜苗，其馥郁的特殊香气可以给菜肴提香。
4. 豆瓣最好用陈年豆瓣，一般超市出售的豆瓣过于咸，没有经过时间陈酿，不够香。
5. 豆豉可以用永川豆豉。入锅之前要切碎。
6. 辣椒面选用二荆条或大红袍，香辣不烧心。
7. 花椒面当然是汉源的花椒最佳。要在装盘之后再撒入花椒面，因为在40度温度下，花椒香味最佳。
8. 明油是选择芝麻油、红油、花椒油、花生油等适合不同菜肴的油类在出锅时淋上少许，以增加色香味。
我们又去了位于宽窄巷子的三川九味川菜体验馆，邀请了川菜大师彭子渝来指点大家亲自做麻婆豆腐。彭子渝大师须发皆白，恍如白眉大侠，他用成都话讲解川菜，娓娓道来，我们又亲自试了一遍，终于觉得可以做出一餐好吃的麻婆豆腐了。
▲川菜大师彭子渝在三川九味川菜体验馆指点大家做麻婆豆腐
大口组麻婆豆腐秘籍
1. 豆腐：最好是卤水豆腐，也是四川话中的胆水豆腐。切成1.5-2厘米见方的方块，下开水焯一下，开水中放盐少许，去豆腥，塑形。
2. 下菜油，炒香牛肉末。许多人觉得麻婆豆腐的“酥”是牛肉末要酥，其实是四川话“酥烂”的意思，意思是火候要足。
3. 再下油锅，炒豆瓣和豆豉，豆瓣用陈年豆瓣，才更香。炒出红油之后，加入姜末和蒜末，同时加入辣椒末。这样辣椒末不会炒糊。
4. 加入肉汤或者高汤，没有的话，清水也行。
5. 加入豆腐，小心推，中火炖。
6. 三次勾芡，第一次稀一点。一次比一次少，一次比一次浓。具体勾芡时间，要看状态，凭经验。在第二次勾芡的时候，加入炒好的牛肉末，以及青蒜。
7. 临出锅前加入一些明油，可以是红油，也可以是熬熟的菜籽油。
8. 出锅装盘，装盘之后，撒上花椒面。
完成。
回答于 2019-09-11 08:43:50
中国的国菜是烤鸭，烤鸭有一定的代表性，一是产自其首都北京，没有哪一方人士到北京不吃烤鸭的。二是南北东西都有烤鸭，尽管有些做法不尽相同。
二、烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为"烤鸭"。
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