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温州鱼生的腌制方法有哪些？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

温州鱼生的腌制方法有哪些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

对内对外，都是秘而不宣的，这一绝招，代代相传。旧时，味精作为高级调味品，又是奢侈品，加入一点，其成本就“高不可攀”，所以味精是不用的。

汤汁经过煮沸，既起到杀菌作用，又能与配伍辅料融成一体。配伍鱼生的辅料，也颇有讲究，非著名者不用。一是，去皮萝卜丝，选用种在楠溪的高山上黄泥地的萝卜，上年加工的新萝卜丝，丝的粗细，亦大有讲究，要做到与鱼形协调，形丝似鱼。由当时著名的铜店，“三泰”（原址今兴文里县学前底）特制萝卜丝铜刨，发放给农户，用后收回；二是，糯米酒糟、红曲，固定由市区广和酱园提供。

初制的鱼生，加入定量的辅料与汤汁，在小缸中搅拌均匀，静态后封缸贮存，并置缸于阴凉处，经过两个月以上的“磨合期”，度过伏天，秋风乍起，方可正式上柜应市。