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法式面包怎么做？

面团,面包,酵母法式面包怎么做？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

法式面包怎么做？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

1.法式面包究竟怎么做，还是我来回答吧。看了一遍回答没有一个靠谱的，不知道都从哪里搬来的。首先法棍面包做出来不难做好了难。去面试的时候有的酒店会要求做法棍。



2.法棍的配方：高粉240克，低粉60克，糖6克，盐6克，酵母3克，黄油6克，水180克。这是我从业十几年的法棍配方拿走不谢。法棍属于硬质面包。所以水的用量没有软面包多。



3.制作方法：所有粉状物加到一起拌匀，加入水开始揉面团揉至表面光滑，再加入黄油（黄油要化软不能化成水），揉至面筋充分融合，（用手揪一小块面慢慢向四周拉扯形成一层薄膜断裂的时候边缘整齐），这样面就揉好了。



4.面包成型这个部分最不容易，用擀面棍擀成面饼后，先卷起一个小边，顺着小边的方向用手掌的根部砸制成条。要一道一道的砸。（行业俗称砸法棍），去面试主要也是考这个技术。那些直接卷起来的法棍烤出来肯定会开的。


5.醒发烘烤：法棍醒发到两倍大要在表面刷水两次，然后用刀画出几个斜口，才能烘烤酒店里的烤箱有喷水功能，如果家里用的小烤箱建议烤箱里放一点水。（那些刷鸡蛋的真不知道从哪知道的），出去和人吹牛的时候千万别说法棍刷鸡蛋会被笑话的。


回答于 2019-09-11 08:43:50

面包现在基本都是年轻人的一个早餐必备品啦，因为面包对于上班族来说是一个最简单快捷的解决自己的吃饭问题，每次去蛋糕店我都可以看到一种特别长而且还扁扁的面包，人家是这叫法式面包，营养是非常的丰富的，今天我就来教一下大家做面包的步骤吧，省的以后在去外面买。

1.把500克的高筋面粉和15克的糖以及适量的盐和酵母以及植物油和300克的水，全部都一同放入面包机中搅拌，把它搅拌成光滑的面团之后，不需要出膜，直接放到盆里面盖起来让它发酵到之前的两倍大。

2.把发酵好的面粉拿出来，均匀的分成12等份，把分好的面团揉成小圆形然后就盖上保鲜膜等15分钟之后拿出来用擀面杖开始擀开然后卷起来就可以啦

3.然后把它放在烤盘，烤盘放进烤箱然后启动发酵功能20分钟之后取出来全部放扁之后刷上鸡蛋液在放进180度烤箱中层烤20分钟就可以啦！

回答于 2019-09-11 08:43:50

你好，首先给大家介绍一下什么是法国面包。在欧美国家，面包属于主食。笼统的分类可以分为硬面包，半硬面包和软面包和酥皮面包。。广义上的法式面包以上四种面包都有。可能您感兴趣的就是那种无糖无油的硬面包，比如说法棍。下面我就简单的介绍一下法棍简单的特点，配方和制作方法。

简单的介绍一下什么叫做法棍。法棍的原料重量长度，划痕在法国都有明文规定，不按规定制作的法棍。如果叫做法棍试试做违法的。由此可见，法国人对法棍非常的重视。法棍是一种硬质面包，其原料只有面粉，酵母，盐和水。咋不规定法棍的划痕。数只能为单数。法国的面粉按灰分含量来分类，用来制作法棍的面粉一般是t55,感兴趣的朋友可以在某宝上面找到这些面粉。通过我个人的操作看来t55介于中筋粉和高筋粉之间。法棍整形一般是靠叠。整形的时候不能将面团中的空气完全排尽，所以烤焙结束后，里面有较大的气泡和空洞。由于烘烤温度也较高，所以烘烤出来的法棍外皮比较焦香，带有酵母发酵的特殊香味。刚出炉的法棍非常好吃，但是放至常温之后，表皮会马上变硬。有雨。面谈中不含有糖喝酒，所以保水性能非常的差。非常容易变硬变干。

然后说一下法官的简单配方，T55，500克。或者使用高筋粉250克，低筋粉250克混合。水350克，盐10克，酵母5克。

家里制作一般用水解法，和面用厨师机，先下面粉跟水，用低速搅打成团不粘手，加入干酵母后用保鲜膜贴面或者加盖子静置30分钟，夏天最好放冰箱冷藏，因为法棍面团要求面终温不超过28°。半小时后取出面桶，中低速将面和酵母混合均匀，大概3分钟，静置可以帮助面筋形成减少打面时间，然后下盐，中低速搅打至盐完全吸收，转高速打面，打到能拉出透明薄膜为止。

第一次发酵温度28度，湿度75％，一般要90分钟，60分钟翻面，两次三叠，然后再发酵30分钟。家里面只要控制好温度不要低于20度不要超过30度就好，超过30度酵母产气量过多活力会降低，影响最后烘烤时的爆发力，而且面团会变得不光滑大气泡太多，不好操作。

分割大小要看你烤箱大小来定，分割时候不要太碎，整块为好，整成椭圆或者圆柱型，收口朝下，尽量用叠的不要刻意排气，然后松弛30分钟到一个小时，主要看自己判断能轻松整形就好。

整形方法可以多看看酥或者视频。整形阶段最好用帆布垫底，不容易粘。取出面团收口朝上，手心要鼓起，轻轻排气，上下端向中间折三分之一，然后对折用手掌根部按压接口处，按紧。然后双手叠起来放在面团中间，轻轻往两端揉搓，尽量一次成型不要反复揉搓。操作时候如果面团松弛到位是很容易操作的，可以在桌子上垫帆布，这样特别容易操作，还不沾。整形后，用两只手拖着两端放在帆布上，直接放烤盘上也可以，方便家里操作。最后发酵也是28度，60分钟左右。

烤制的时候，家里制作会比较麻烦，最好有石板，石板放烤箱中下层火预热一会，上火230下火210，先烤10分钟，然后降至上下火200再烤20分钟。石板的比热大，接触面包时不会降温，面包底部会更快变硬，烤出来的面包更圆滚。还要使用高温蒸汽，目的是在入炉时环境湿度大，面包表皮不会迅速硬化，至少要比底部跟侧面硬化的要满，才会从上面割口爆开。

其实没有石板蒸汽也没问题，不爆开也没问题，按照上面操作，味道上是没问题的，毕竟面包是用来吃的。

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