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有哪些防止牛肉炒老的技巧？
牛肉,就会,淀粉有哪些防止牛肉炒老的技巧？
发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：
回答于 2019-09-11 08:43:50
加蛋清和胡椒粉料酒盐 用锡纸包着腌制十五分钟左右
回答于 2019-09-11 08:43:50
关于牛肉，卤大师还是算比较有研究的，根据卤大师多年做菜的经营来说，牛肉要想炒的嫩，要防止牛肉炒老，需要注意以下这些要点：
一、大火
做炒菜时，要想让肉嫩，就要大火爆炒。大火爆炒会迅速把肉的表面炒熟，从而封住肉类中的水份，这样肉就嫩了。如果火不够大的话，肉慢慢的熟，肉中的水份流失的就多，肉就会老。牛肉也脱离不了这个规律，也是大火爆炒肉才嫩。炒菜和炖菜卤菜是有区别的，炖菜卤菜是小火肉嫩，而炒菜，是大火爆炒肉都会嫩。
二、厚锅
工欲善其事，必先利其器。选择一口好锅，对炒好菜是非常重要的。对于炒菜来说，锅要够厚。因为锅厚了可以用锅壁储存更多的热量，这样用火把锅壁烧热之后再下肉，肉会迅速接收到锅存储的热量和火的热量，锅厚的话，储存的热量自然就多，那么迅速炒熟的效果就更好。
三、宽油
油多了，被炒的菜受热才会更均匀，热量的传输效率也更高，这要炒出来的牛肉熟的既快又均匀，肉就会更嫩。如果油少了，牛肉直接接触锅壁，那么就会有接触到锅壁的地方和接触不到的地方，这样受热就不均匀，有的地方熟的快有的地方熟的慢，自然就会把牛肉炒老。所以油要适当多放一些。
四、挂浆
要想把肉炒的更嫩，挂浆非常重要。通常的挂浆方法有挂水淀粉，就是把牛肉放水淀粉里挂一遍浆，或者把淀粉放在牛肉里，再加点黄酒之类的调料用手抓匀。上浆可以用水淀粉，也可以用鸡蛋清，还可以两者结合着上浆，视具体情况而定。
五、预腌
预俺就是把牛肉里放上葱、姜、料酒、盐、五香粉等调料腌制一下再炒。预腌不但有入味的效果，还可以让肉的汁水更足，腌的好的话，也有嫩肉的效果。预俺这一步也可以和挂浆那一步结合起来做。
六、横切
牛肉的丝路很粗，不好嚼。要想让牛肉好嚼，在切牛肉时就要横丝切，就是刀口与肉丝的角度是垂直的，这样肉就好嚼了，就会显得肉更嫩。
七、去筋
牛肉上瘦肉多，肥肉少，但也会有一问问题，就是牛肉的筋膜较多，这些筋膜很硬很难熟，吃起来不好嚼，在切肉时要预先把这些筋膜去掉，这样肉就会显得更嫩了。
只要做到了以上这七个要点，炒出来的牛肉想不嫩都难。这些要点看起来挺多挺繁琐，但做的时间长了，熟悉了，自然而然就会带在做菜的过程中了，其实并不是太复杂，只是需要时间去熟悉它。
回答于 2019-09-11 08:43:50
很高兴回答您的问题。吃炒牛肉最怕就是炒老了，搅都搅不动，以前没有经验，没掌握技巧的时候也经常炒出很老很难吃的牛肉。后面听长辈指导，才知道其中的奥妙。下面就和大家分享一下吧。首先要挑选上好新鲜的牛肉，最好是肥瘦相间的那种。其次是切牛肉，切牛肉一定要横纹切，切薄片（很关键的一步）。然后是腌制，用淀粉，鸡蛋清（这两个必须放）酱油，花生油，食用盐等一起搅拌均匀，腌制15分钟左右。最后是火候要旺，快速大火翻炒。这样炒出来的牛肉嫩肉滑。我以前就是没有放淀粉和鸡蛋清腌制，也不是横条去切的肉，所以做出来的肉是很很老的。这就是我的个人的经验，希望能帮到你。有不同意见的欢迎留言评论加关注黄皮妹妹，希望有机会和大家一起学习，共同进步。
回答于 2019-09-11 08:43:50
切牛肉，先横切再竖切，腌制加黄酒，淀粉或蛋清，酱油少许，抓匀，腌1小时，大火快炒，自己试过多次，出来玩牛肉都不老，很好咬
回答于 2019-09-11 08:43:50
牛肉好吃，但想要烹饪好一道牛肉做的菜还是需要一点技巧的，需要很好掌握火候跟时间，如果掌握不好火候牛肉就会变成人们口中说的“老”，那样牛肉不但失去了牛肉的原本味道，也会变得非常难嚼，当然也可以使用一点嫩肉粉，不过我不建议使用，因为嫩肉粉添加了亚硝酸盐，但是大部分的嫩肉粉是没有注明的，如果食用过多亚硝酸盐超标会危害健康。
一些餐馆为了让牛肉口感鲜嫩，是会添加嫩肉粉的，如果你吃的牛肉没有嚼劲感觉不到纤维，也完全没有塞牙的现象，那这样的牛肉就是添加了嫩肉粉的，尽量少吃或不吃，偶尔尝试一下也无伤大雅。
【牛肉】
当然除了使用嫩肉粉我们也还有其他方法来保证牛肉的口感，再配合烹调的技巧是可以保证牛肉的最佳口感的，或许不能起到跟嫩肉粉一样的效果，但是我们用起来放心。
我就用一道传统的干炒牛河来说
牛肉先用料酒、酱油、少许生粉、姜腌制十分钟，然后起油锅过六成熟，捞出备用，
接下来我们就可以把牛河粉炒散，然后放酱油炒至每条牛河粉都均匀的沾有酱油，再把牛肉下锅炒多两成熟，这样牛肉就会香、滑、爽口，一道合格的干炒牛河是当你用筷子夹起来时不能有多余的油跟酱油留在碟子上，干炒牛河讲究的是干干身，不腻口。
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