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酿制葡萄酒必须使用专用的葡萄吗?
葡萄,葡萄酒,品种酿制葡萄酒必须使用专用的葡萄吗?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
现在外面都有专门种植酿造红酒的葡萄,普通葡萄酿造的红酒口感肯定不如专门酿造红酒的葡萄的口感好啊!那种皮厚,肉少,颗粒小,核大的葡萄最适合酿造红酒了。
回答于 2019-09-11 08:43:50
从目前国际葡萄酒标准来看的话,达到预期的葡萄酒需要使用专门的酿酒葡萄(高糖,高酸,高丹宁,风味物质丰富)。
但葡萄酒也不是一成不变的,不然也不会有多样化的品种出现了。酿酒工作者们也在尝试新的工艺,比如在酿造过程中添加部分鲜食葡萄汁或者鲜食葡萄酒和正常工艺葡萄酒按照不同比例调整等,以期产生不同口感,不同风味的多样化产品,适应市场上不同口味要求的客户群体。
发展中求变才能让产品不断适应变化的市场,这是酿酒人一直在坚持的理念,也希望我国的葡萄酒产业能越来越红火。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我们可以换个称呼叫“专用葡萄”为“酿酒葡萄”。
通常葡萄根据使用分类大致为“鲜食葡萄”(Table grape)和“酿酒葡萄(wine grape)
英文有明显的区别,Table有餐桌的意思,就是我们平时吃得巨峰,提子之类的品种,中国葡萄种植面积中超过85%为鲜食葡萄,剩下的部分是酿酒葡萄(中国土地的需要种更多粮食,酿葡萄酒不是核心文化)
而酿酒葡萄特指那些更适合用来酿酒的葡萄品种。全世界主流的酿酒葡萄品种超过10个,分为红葡萄和白葡萄两个品种,比如中国也有的赤霞珠,美乐,霞多丽(白)等主流品种,但是意大利本土会超过200个葡萄品种。
葡萄酿酒的原理是其中的糖分在酵母的作用下转化为酒精,所以葡萄中的糖分含量决定了酒精度转化的多少,转化的多,就是单位葡萄汁内的酒精含量就会高,就是我们常说得酒精度高,反之就低。白酒和烈酒可以通过蒸馏获得更高酒精浓度,葡萄酒通过蒸馏将获得白兰地。
这个原理决定了想要酿出酒精度更高的葡萄酒,葡萄中的含糖量是决定性因素。但是想要获得更高酒精度的葡萄酒也需要更好的酿酒工艺。(当然,廉价葡萄酒可以通过额外添加糖来弥补当年采收葡萄含糖量低的不足。)
所以,酿酒葡萄与鲜食葡萄最大的特点就是含糖量更高。而干型葡萄酒的特质就是尽可能把葡萄汁中的糖分完全转化为酒精,而甜型的葡萄酒会有残糖量,多少不一。
但作为葡萄酒的绝佳风味来源,葡萄皮中的丹宁含量,酸味物质以及其他风味物质都要比鲜食葡萄丰富得多。所以酿酒葡萄更甜,更酸,更涩(入口并不好吃)。
而我们自家用鲜食葡萄酿造的葡萄酒,除了要加糖提高酒精转化并改善口感寡淡和酸涩之外,没有除菌设备的情况下会增加自制葡萄酒不洁净风险。
就好像狗狗也有不同的品种,有些更适合协助人类工作,比如拉布拉多犬可以训练为导盲犬。
而日天日地的贵宾更适合陪伴孤寡老人,训练做导盲犬是绝对没戏。
原则上,鲜食葡萄可以酿酒,但是其实鲜食更美味,酿酒还是用专用葡萄品种会酿出风味更好的葡萄酒。
回答于 2019-09-11 08:43:50
最好用山葡萄,但是其他的葡萄也都可以做
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