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咸水鸭怎么做最好吃？

鸭子,花椒,放入咸水鸭怎么做最好吃？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

咸水鸭怎么做最好吃？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

盐水鸭的口味好坏直接取决于使用什么样的卤水。

盐水鸭发源地是南京，著名南京风味名菜，已有几百年历史，流传至今。以仔鸭为主料，以白卤水卤制而成。盐水鸭皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好，也称桂花鸭。

制作流程就不一一介绍了，下面推荐一个盐水鸭秘方，看到的朋友有口福了！

卤水配方：

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80斤水:

老鸡1只、龙骨1斤、五花肉1斤、猪蹄1个

鸡爪1斤、猪皮1斤、鸡油5斤、金华火腿1斤

海米2两、八角、沙姜、草果、白豆蔻、各50克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各20克，桂皮、花椒各30克，陈皮6克，干辣椒18克，甘草、丁香各10克。






回答于 2019-09-11 08:43:50

海南咸水鸭，吃到嘴巴里面的第一个感觉就是咸鲜

是令人意想不到的咸的东西还可以带来鲜

鸭肉里面的汁水饱满，每一口都是鲜嫩多汁，真的是把鸭肉做到极致的一种办法了！

食材准备：鸭子1只，花椒1茶匙，八角3个，生姜1块，陈皮1块，粗盐100克

做法：

1、鸭子去毛，洗干净，砍掉脖子以上的部分，生姜洗净，拍撒

2、将粗盐，花椒，八角放入锅中，小火慢炒出香味，炒至海盐有些焦黄色

3、加入陈皮和生姜继续翻炒

4、将鸭子放入锅中开小火均匀涂抹上炒至完成的海盐和香料

5、加入适量的开水，大火烧开，转小火约煮45分钟，期间给鸭子翻个身

6、鸭子煮熟后熄火，将鸭子继续房子锅中浸泡，浸泡时间越长鸭子越入味

7、待鸭子入味到适合的程度（依据个人口味），取出鸭子，沥干水分。切块装盘即可

正宗的海南咸水鸭，让人口水流不停，真的炒鸡好吃，非常解腻，非常爽口多汁！

回答于 2019-09-11 08:43:50

制作秘技：

（一）炒盐制法（批量）：

炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复利用）。

（二）清卤制法：

清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。

（三）保鲜膜热捂至凉：

很多师傅做咸水鸭时，煮熟后都是自然放凉，其实这种做法也可以，但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，没有保鲜膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷却，放进保鲜柜里。其实这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋，这样可以令其更白。

除了增白以外，还使鸭子的肉质更结实、有韧性，并且提升了光亮度。以前不用保鲜膜包裹时，做出来的肉质不结实，发柴，装盘时容易塌。现在有些酒店为了让咸水鸭的外皮洁白，用了很多试剂，这种做法非常不健康，还是呼吁大家采取这种环保健康的增白方法，保证菜品的质量和口味。

（四）火候要点：

火候对盐水鸭的鲜嫩口感可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。制作时，要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、、葱、八角，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，因为肛门处有管子，右翅下又有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量1/6的冷水进入锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15-20分钟，等到水面出现一丝一丝波纹（即水未沸）可停火，第二次提腿倒汤。加入少量冷水，再焖10一15分钟。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝”。这时，才能打开锅盖看，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并膨胀起来，说明鸭子已经煮熟。

（五）选料：

必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制，所以建议选用樱桃鸭。

盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩。

原料：

光嫩鸭（2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。

炒盐制法（批量）：

炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复利用）。

清卤制法：

清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。

制作方法：

（1）将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。

（2）用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

（3）用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟（不可烧滚），揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥干。

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