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做卤鸭，如何才能使鸭肉多汁呢？

鸭子,鸭肉,卤水做卤鸭，如何才能使鸭肉多汁呢？

发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

做卤鸭，如何才能使鸭肉多汁呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

做卤鸭子我还真不喜欢水渣渣的感觉，如果想做出的鸭子达到多汁的效果，可以使用复合磷酸盐或其他保水剂，也可以卤好后在卤水里浸泡几个小时。

这里分享一下做卤鸭的一些经验：

大致的工艺流程：

漂洗——腌制——晾胚——卤制——复卤

1、鸭胚清洗干净后，用流水漂洗2个小时以上，去除鸭肉内残留的血水，血水漂洗不干净会使卤鸭发腥、鸭肉发黑；

2、清理好的鸭胚按每500克用椒盐10～20克，反复、内外涂抹均匀，腌制6～12个小时，腌制过的鸭胚，肉质更加紧实，更入味。

3、腌制好的鸭胚晾8～12小时，控干10～20%左右的水分，这样做出的鸭子才更有口感；

4、根据鸭子的老嫩度，卤制40～60分钟，捞出来晾起，有条件的朋友可以准备回锅卤水，把卤好的鸭子迅速放入冷汤中降温，这样做出的鸭子口感更加；

5、待卤水温度降至50%左右时，放入卤好的鸭子浸泡1个小时，这样更入味。

一些更复杂的做法就不做更多的描述了，一个好的产品源自精益求精的细节把控。当然以上全是个人经验，说的不好紧供参考。

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回答于 2019-09-11 08:43:50

主料：鸭子1只

方法/步骤

1将鸭子斩成块，装盘待用；

2烧开一锅水，准备让鸭肉过水，去除腥臊味；水中放入料酒2勺，姜2片；

3趁水还没开的功夫准备配料：黑色的是陈皮，黄色的是姜片，香叶和八角，葱头；

4水开了，给鸭肉洗澡，煮约2-3分钟；

5将鸭块捞出，用清水冲洗干净后捞出待用；

6锅内放少许油，下入八角、桂皮、冰糖，小火炒至冰糖基本融化；

7下洗过澡的鸭块，转大火将其炒至变色出油；两小勺料酒，炒匀后再下入两小勺酱油；

8放入姜片、大蒜、葱结、香叶、适量的盐，倒入3碗热水，盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约30分钟；

9等到25分钟的时候揭开锅盖，大火收汁即可。

注意事项

本鸭子做法为粤式红烧鸭肉，如果需要调成湘式或者川式的可以加入适量的花椒和干辣椒；

如果没有酱油可以用排骨酱或者叉烧酱替代，另一番风味；

本鸭子做法用的是电磁炉，如果用煤气炉的要注意火候，毕竟里面的汁水干涸。

回答于 2019-09-11 08:43:50

首先要放入卤水泡制一小时，再烧开40分钟后再泡半小时，这样汤汁足够，不过总的要药配恰当，才好吃。大家可关注我，有机会分享给大家。