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香辣、麻辣、五香都是哪些调料，怎么样做凉菜？

花椒,辣椒,香辣香辣、麻辣、五香都是哪些调料，怎么样做凉菜？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

香辣、麻辣、五香都是哪些调料，怎么样做凉菜？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

传统的五香，并不是现在市面上的五香粉，而是由两个铁杆组合衍生出来！

最早使用的香料是姜桂组合，由生姜或干姜和桂皮组成的，放在食物里一起煮。这对老铁组合在我国古代已经使用，据说最早追溯到周代，后人用姜桂来比喻性感耿直。

第二个老铁是八角、花椒兄弟，形成的约在宋代。

这两个组合，在古代被应用于食品烹制，姜桂闻起来香，八角花椒吃起来口味好。组合在一起后，发现馥郁馨香 ，但是又感觉过与刺激、又加入陈皮中庸，口味变的更加温柔敦实厚重。

使用过程中，满足不同层次需求，喜欢辣味的，加入了辣椒，就产生了香辣味！

四川盛产优质花椒，加大了对花椒的使用量，再和辣椒配伍，形成麻辣味特色。

五香根据不同地域，融入草果、白寇、丁香等香料，古人又习惯五行八卦之说，逐渐形成五香粉、八大味、十三香。

现在已经不拘泥于传统的五香、十三香了。通过实践，加入糖、酱油、味精调味，使味道更加鲜美。

做凉菜的方法：

确定好香料味型，和辣椒配伍，炸出辣椒油，和生抽、醋、白糖、味精调味。喜欢麻辣味，增加花椒量即可。

分享一个经典配方，验证一下：

1、辣椒油

朝天椒500克i小米椒300克、二荆条400克、子弹头300克

八角10克、花椒6克、桂皮15克、良姜5克、白寇29克、山奈10克、草果2个（去籽）、香叶10克

色拉油6斤、菜籽油3斤

芝麻120克、白酒15克

把辣椒、香料分别打成粉

油混合后烧热致230度以上，熬一会儿，去油腥味！

辣椒面拌入适量水，油冷却到160度左右，用大勺泼入辣椒面中，能闻到辣椒油飘香味道，此时停止泼油。冷却油温120度左右时，放入香辣粉，泼完剩余的油。点进白酒，激发香味。放入炒熟的芝麻！密封保存24小时后滤油，得到香辣红油。

口水鸡做法：

红油400克、海天生抽800克、香醋600克、花椒油90克、味精230克、白糖380克、花生酱200克、花椒面30克、鸡汤500克

注：红油量根据辣味喜好调节多少

家庭使用，按比例缩小制作。

将以上材料混合搅拌，浇在剁好码盘的鸡上

回答于 2019-09-11 08:43:50

年越来越近了，我们都想为自己的家人准备一桌丰盛的年夜饭，这时候调味料必不可少，形成的风味各不相同，我们来分享一下香辣、麻辣、五香的口味要放哪些调料：

一、香辣：

1、贵州饮食讲究香辣，闻名国内外的老干妈就产自贵州，贵州的遵义辣椒香辣味足，花溪辣椒香而不辣，鸡爪辣椒都是香味浓辣适中，这些优质辣椒都产自贵州，所以饮食习惯以香辣为主。

2、香辣里有什么调味料呢，首先选好辣椒，然后做菜的时候放入贵州的香葱、花椒、蒜再配合本地产的菜籽油香辣味儿就出来了。

3、贵州香辣的代表就是油辣椒和剁辣椒，需要做法的可以私信我哦！

二、麻辣：

1、四川的饮食讲究麻辣，因为当地盛产花椒和藤椒，大红袍花椒香味扑鼻闻名全国，清溪椒、富林椒也都麻香味浓，所以形成了麻辣风格，尤其是现在走红的藤椒，麻味儿更足。

2、麻辣里放什么调料：二荆条加海椒或子弹头，加麻椒，花椒，葱，姜，蒜，香叶，草果，白豆配以牛油或菜籽油麻辣十足，鲜香无敌啊。

3、重庆产的各种麻辣的火锅底料行销全国，深受消费者喜爱。

三、五香：

1、并不是非得五种调味料混合在一起才叫五香，里面包含，花椒、大料、桂皮、小茴香、良姜、干姜、丁香、肉蔻等等，各地风味会略有不同，研磨成粉做菜时使用。

2、北方饮食中常用到的五香粉。

四、怎样做凉菜

1、做凉菜一般都会用调料研磨成粉或是做成辣椒油、麻辣油来调拌不同口味的凉菜。

2、下面分享一个万能调料的做法，新年的时候调制凉菜可以用到，还可以做蘸料，大家新年有个好胃口。

3、葱、蒜、香菜切末，大碗中放入辣椒粉、十三香、盐、白芝麻拌匀，放蒜末，锅中放菜籽油烧热，先浇两勺热油，搅拌均匀，再浇入热油，稍凉放三勺生抽，三勺香醋，少许鸡精，香菜末和葱末搅匀，喜欢辣的还可以切一些小米辣放进去，万能料汁做好了。

4、万能料汁既可以拌出美味的凉菜，又可以作为蘸料使用，简单又美味。

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