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怎样做好麻辣红油？该怎样用？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

怎样做好麻辣红油？该怎样用？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

超级红油技术

专用秘制辣椒红油

主料准备:菜籽油2 千克

辣椒面400g(朝天椒、二荆条、子弹头辣椒，比例是1:1:1）

调味料配料：蒜末50g 、白芝麻80g、味事达味极鲜酱油180g（海

天的也可以）、镇江香醋20g、鸡精10g、王守义十三香40g。

需要香料：八角8g、桂皮5g、香叶8g、小茴香、8g、香果5g、草果

8g、公丁香5g、山奈8g、紫草10g。

需要的工具：锅、电子称、不锈钢容器或陶瓷容器、漏勺

选材：

我们精选的是油菜籽油，辣椒面，根据经验建议使用重庆的朝天椒（提

辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。

1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒的加工

辣椒剪成段（辣椒籽建议不要丢弃，最后放辣椒面里面即可）（不要

弄到眼睛里，可以带一次性手套、口罩），再混合起来放炒锅里加小

中火热炒，炒香脆，出现焦香，或焙干，晾凉后，手工（带塑料手套）

碾碎成0.1--0.2 厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器

加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也

有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品

辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。捣碎的辣椒

粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。

2、将捣碎的辣椒粒400g 里倒入味事达味极鲜酱油180g，蒜末50g+

王守义十三香40g+鸡精10g 一起搅拌均匀。

3、香油的秘制

菜籽油2kg 倒入锅中加热到冒白烟，然后等待油温降低，加入姜片洋

葱，炸到有棕色捞起，然后加入浸泡湿润的香料【八角8g、桂皮5g、

香叶8g、小茴香、8g、香果5g、草果8g、公丁香5g、山奈8g、紫

草10g。】，{香料用温水浸泡15 分钟左右，沥干水用}然后不断翻

动锅内香料，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，

过程中用漏勺经常捞起料观察。5 分钟左右香味出来后，将火关掉，

将料渣捞出。

4、泼油浸渍辣椒面

将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的

用筷子搅拌均匀。浇到一半的时候放入白芝麻，待油全部倒入辣椒面

里后，立即加入香醋20g，同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚

（12-24 小时都可。练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，

还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提

浸渍12 到24 小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色

明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。

特别提示：

芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）

即可！

香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！




回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请！

怎样做好麻辣红油？该怎么用？

麻辣红油在川渝地区十分常见，多应用于凉拌菜、面条、冒菜、火锅等制作中，对菜品的麻和辣起着举足轻的作用，可以说麻辣风味菜的灵魂。

现将四川风味麻辣红油做法与君分享。

其实在实际应用中，麻辣红油争对不同的菜品在做法上是有区别的。

麻和辣在麻辣火锅中为突显麻辣口味，在制作麻辣红油时花椒和辣椒的用量会偏重一些。在油料使用上根据火锅风味选择不同的油料。清油火锅多选用纯菜籽油或菜籽油与大豆油的混和油，花椒多用青花椒，辣椒多用新一代、子弹头和魔鬼辣等。牛油火锅多选用纯牛油，花椒多选用红花椒，辣椒选择上与清油火锅基本一致。

冒菜麻辣红油的油料多选用菜籽油和大豆油的混和油，也可加少量鸡油或猪油与其混和使用。花椒大多是青花椒与红花椒混和使用，辣椒的选择上与火锅差不多，麻和辣与火锅比较要降低一些。

面条的麻辣红油多用菜籽油和大豆油与少量猪油、香油的混合油制作，主要突出红油的香辣味，故花椒用量不是

很多，也是青花椒与红花椒混和使用。

凉拌菜的麻辣红油可用纯菜籽油，或者菜籽油与大豆油混和使，前者效果更好一些。也是主要突出红油的辣味，麻味相对要弱很多，这主要是考虑餐馆在实际操作中会更加方便。因为并不是所有的凉拌菜都是麻辣口味，很多菜主要是突出辣味，如果要增加麻味可后续添加花椒粉、花椒油或藤椒油来补充。

通过以上，我们就可以根据想要的麻和辣来制作与菜品相符的麻辣红油。

现以凉拌菜麻辣红油为例来解说其制作流程。

（一）备料

1.称取5000克纯菜籽油入锅升温至250度关火备用。

2.称取1000克辣椒节（二荆条200克、新一代300克、子弹头500克）入锅加少量大豆油开小火炒至酥脆晾冷，加工成中等粗细辣椒面备用。

3.称取老姜片100克、大葱节150克、洋葱块200克备用。

4.称取干花椒30克（青花椒20克、红花椒10克用清水浸泡）备用。

5.称取生白芝麻100克备用。

（二）炼油

将1料升温至120度时投入3料炸至金黄捞出不要。将2料、4料和5料入不锈钢油盆中拌和均匀，当油温在180度时关火。将锅中油料的三分之一舀入油盆中，边舀边搅拌。当油温在150度时再舀三分之一的油料，重复上一动作。当油温在100度时，将锅中余油全部倒入油盆搅拌均匀，加盖封存24小时即可使用。






回答于 2019-09-11 08:43:50

川菜的红油运用非常广泛，面条，凉菜，各类小吃，都离不开它的身影。一份好的红油决定了你菜品的好坏！

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