您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

回锅肉属于哪里的特色菜？怎么做？

回锅肉,蒜苗,豆瓣酱回锅肉属于哪里的特色菜？怎么做？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

回锅肉属于哪里的特色菜？怎么做？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

回锅肉属于四川的特色菜。川菜的特色代表菜之一就是回锅肉。此菜特点是：油色红亮，肥而不腻，入口浓香，是大家最爱吃的一道菜。

回锅肉需要的原料：1块猪二刀坐墩肉，1份蒜苗，适量老郫县豆瓣酱，甜面酱，少量姜，料酒，豆豉，味精（根据个人口味配比）

1.选用二刀坐墩肉（现在很多餐馆和家庭都爱用三线五花肉），记住冷水下锅，加入适量料酒或白酒，姜片，几粒花椒。

2.大火烧开后，撇去表面的浮沫，猪肉煮至八成熟捞出沥干水分晾凉。

3.将晾凉的猪肉切成硬币厚薄的片，红皮蒜苗掐去嫩尖、去除根须，用刀把根部拍破，斜刀切成小段备用。

4.老郫县豆瓣酱适量剁细，少许姜切细丝，几粒豆豉切成小粒备用。

5.起锅倒入少许油，油温四成时放入切好的猪肉煸炒。炒至猪肉出油时，加入姜丝，豆豉炒出香味后，再加入剁细的豆瓣酱煸炒，炒至豆瓣酱出香味快干时，加入少量甜面酱翻炒。

6.炒出香味后，先把蒜苗根部放入进行炒制。翻炒几下再下入蒜苗大火快速翻炒，调入适量的味精，少许白糖（也可不加）即可起锅装盘成菜。

现在大家已不仅局限于蒜苗回锅了。经过创新融合后，又有了青椒回锅，土豆回锅，莲白回锅，蒜苔回锅，盐菜回锅，豆皮回锅，干豇豆回锅等等。

你如果还知道什么回锅肉做法？欢迎大家评论留言，共同交流学习，谢谢大家支持！







回答于 2019-09-11 08:43:50




回锅肉是哪的菜？

回锅肉是川菜的经典菜品。据传，川味回锅肉起源于清代末期，由成都一位姓凌的翰林创制。凌翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。遵照传统礼仪，祭祀祖宗以猪肉为尊。

在四川，用作祭祖的猪肉，先要煮熟，不能放盐，以示不忘食物的本源，表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉，一般是将祭肉切片，直接拌以椒盐之类的作料吃，也可以放回到汤锅中，加盐和菜蔬煮热后再吃。

凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉切片放入炒锅翻炒，又加入盐、花椒、郫县豆瓣酱、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效和改进，川味回锅肉就这样诞生了。





好吃的回锅肉，要先选好料！

回锅肉是一道普通的家常菜，但要炒好并不容易，因此，回锅肉被誉为川菜的第一菜，考厨师首先要看他做的这道菜能否过关。

首先是选料。

经典的回锅肉选择猪肉的标准很严格。一只猪只能做几份回锅肉。做回锅肉选的是“刀头肉”，也叫坐墩肉，将猪尾连着一小段肉的“原尾”旋掉后，第二刀坐墩肉便是做回锅肉最好的原料。

为什么要选“刀头肉”为炒回锅肉的原料？这起源于川人祭祀的传统。川人家祭，多用煮熟的二刀坐墩肉，放在碗里敬神。敬的神很广泛，有坛神、灶神、财神、家神、土地公公、祖先等。祭神时，摆上一碗“刀头肉”，点上香、竹、纸钱，作揖磕头。祭完神以后，川人很实际，知道神们不会真吃猪肉，因此不能白白地浪费掉。等“神”领了情后，“刀头”还没冷，便趁热将肉切成片，做份香喷喷的“熬锅肉”。熬肉的汤放些萝卜，做成一大锅热气腾腾的萝卜汤。

同时，二刀坐墩肉有适于形成回锅肉特色的质地。选料太肥则腻，太瘦则易熬焦。不肥不瘦的就是坐墩肉。坐墩肉的特点是肉质紧密，口感细腻、鲜嫩。坐墩肉又分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉。二刀肥四瘦六，皮薄肉嫩，肥瘦相连，口感特好，并易形成回锅肉特有的“灯盏窝”。由此，一头猪只选猪后腿二刀坐墩肉的部位做回锅肉的原料。达到肥四瘦六标准的二刀肉只有宽三指的厚度。如此一来，一头猪就做不了几份回锅肉。可见经典回锅肉选料之严。在高档宴席上，回锅肉的价格是不菲的。

现在的人喜欢用五花肉做回锅肉，但五花肉因其肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出地道回锅肉特有的“灯盏窝”，且肉质偏老，口感绵软不化渣。“保肋肉”做回锅肉则更糟，它是脂肪积累之处，不似坐墩肉那样肥美，而是肥得腻人，肉质也老，口感欠佳。





作料的选择也有很严格的标准。

豆瓣、豆豉的要求最为严格。豆瓣一定要用传统工艺制成的“鹃城牌”郫县豆瓣酱。现在，郫县豆瓣酱的产量很大，还有不少创新的郫县豆瓣酱。但回锅肉的色香味，很大程度上是靠郫县豆瓣酱来实现的。

现在市面上工业化生产的豆瓣酱，为了节约原料，增加重量，减少豆瓣酱里的水分，使之好看，大多添加了面粉，而传统的豆瓣酱制作中是没有加面粉的。豆瓣酱中面粉的含量直接影响炒制时的效果，如果把握不好，豆瓣酱就会因为含有面粉而煳锅，导致整个菜肴制作的失败。保持传统制法的豆瓣酱，没有加面粉，虽然带有一些汤，但是色泽红亮，香气扑鼻，入油后绝对不会出现煳锅现象。豆豉也要用以传统方法制成的永川黑豆豉或潼川豆豉。

回锅肉的另一传统辅料是蒜苗。

湖南人常把蒜薹当蒜苗，炒出来的回锅肉一点也不地道。蒜苗是四川人的叫法，湖南人叫大蒜叶，又称青蒜叶，其他有的地方叫青蒜。四川人叫的蒜薹，湖南人习惯叫蒜苗。因而，湖南人照四川菜谱上的原料搭配做出来的回锅肉，就变成了蒜薹回锅肉了，和传统回锅肉相差甚远。

熬回锅肉用的油，也很讲究。

最地道的油是熟清油与猪油混制而成的混合油，如今的调和油是很难熬出传统回锅肉那种独特滋味的。





选好料之后，如何炒？

有了好的原料，制作工艺上不过关，也做不出地道的回锅肉。

首先，煮肉工艺就很考究，不能煮得太老，也不能太嫩。

一般来说，为了保持肉的鲜味，宜在水沸时下锅，断生时即捞起。刚好断生的检查方法是用筷子插入肉里，如果筷子能很容易地插穿整个肉，而不会在中间出现塞滞的感觉，并且不会有血水从其中流出，那就行了。一般煮制时间在15分钟左右，不要煮得太久。如果煮得太久，瘦肉部分因为流失水分过多，变得过老，肥肉部分又会煮得太烂，难以进行刀工切制。

 1/2    1 2 下一页 尾页