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新鲜鲅鱼怎样腌成咸香的梅香鱼？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

新鲜鲅鱼怎样腌成咸香的梅香鱼？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，不搞虚头，现在关注我就送145G美食大全资料。




您好，其实我有点奇怪的。广西北海好像没有把马鲛鱼称为鲅鱼的习惯。鲅鱼作为马鲛鱼的一种，这种叫法应该主要是在胶东半岛吧。

因为我所知的是：梅（霉）香鱼除了广西北海比较多以外，出了广西就非常罕见。所以我就以我所了解的梅香马鲛鱼的方法来回答这个问题吧。




第一：鱼的选择。




不一定是马鲛鱼，只要鱼够大，肉够厚，不能去头，都可以用来做梅香鱼。

第二：加工方法。

1、新鲜的马鲛鱼去内脏，鱼鳃，处理干净。

2、准备纱笼，将马鲛鱼挂起笼罩在里面，每天中午最热时在日光下暴晒一小时，其余时间晾在阴凉通风处大致三天。此时鱼肉进过自然腐蚀发酵，表面起了一层粘液和霉菌，发出臭气，即可进行腌制。

3、按照一斤鱼一斤盐的比例，下盐一定要狠，否则梅香鱼的风味出不来，还不好保存。先用盐将鱼身内外反复揉搓涂抹，直到盐可以覆盖上鱼身。

4、取容器，用高度白酒杀菌，最下面先铺一层盐，在上面铺一层鱼，再铺一层盐，再压一层鱼。直到最上层用盐封住。倒入白酒少许。

5、用重物压住，最大限度的挤去鱼身的水分，让鱼肉和盐分结合的更加紧密。一礼拜后，将鱼取出晾干，即为梅香鱼。

6、梅香鱼一般蒸来吃，因为用盐比较重，所以表皮是很咸的。但内部的肉却鲜美异常，味道也正好。

7、在合浦，我还见过一种新奇的保存梅香鱼的办法。就是将准备晾晒的梅香鱼直接下油锅炸到金黄，然后浸入油中保存。吃的时候蒸鸡腿，更加好吃。




有广西和北海的童鞋吗？快来分享一下梅香鱼还有什么吃法吧。




回答于 2019-09-11 08:43:50

对于鲅鱼的腌制来说，当属咸鲅鱼的口味最为独特，鲅鱼破肚去内脏，洗净，把鲅鱼劈开不劈断，正反摸粗盐，放入阴凉处晾晒，待鱼肉晒干，肉色发红，流油。食用时放入锅内开锅蒸十多分钟就可以了。我想相信你吃一次就可以领略到其中的鲜美。