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米皮、凉皮、面皮、擀面皮有什么不同？有哪些好吃的方法？

面皮,凉皮,汉中米皮、凉皮、面皮、擀面皮有什么不同？有哪些好吃的方法？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

米皮、凉皮、面皮、擀面皮有什么不同？有哪些好吃的方法？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀！

我是“品质小吃”――小吃要有品质，创业与你同行。

本人从事凉皮行业三十余年，很高兴与大家来分享这方面的内容。

（汉中米皮）

首先来说“米皮”――米皮主要出自陕西，如果按地域来细分，又有陕南的“汉中米皮”（汉中本地叫面皮）和关中的“秦镇米皮”之别：汉中米皮比较软糯，着重强调的是“香辣舒爽”的味道；而秦镇米皮比较滑顺，主要讲究的是“红润亮泽”的感觉。两者之间的不同风格，完全是由各自的加工工艺和制作过程造就的。我在其他文章里已经有过分享，有兴趣的可以去查阅一下，在这里就不再多说了。两者的共同之处主要表现有：都是选用优质的凉皮专用米，通过泡米，洗米，磨浆，兑浆，蒸制成皮，刀功切细，用豆芽，芹菜或黄瓜丝作配菜，然后再浇上辣子油，盐，味精，鸡精，香醋，蒜和特制大料水调味。


（秦镇米皮）
米皮一般用笼具加工制成，色泽亮白。

下来再说“面皮”――面皮现在在全国各地都比较常见，尤其是在北方地区，一年四季都离不开。如果按加工工艺再来细分，又有“洗面皮”（通常叫面筋凉皮）和“懒面皮”（一般叫酿皮）之别：洗面皮，故名思义就是将面粉通过活面，泡洗，沉淀，做熟成皮；而懒面皮则不需要洗面，直接将面粉搅成糊，上锅制成面皮。洗面皮薄而光滑有嚼劲，懒面皮厚实绵软有麦香。洗面皮有面筋，而懒面皮则没有。其他的配菜和调制方法与米皮相似，不过面皮用醋比米皮较重，芝麻酱的使用是面皮最突出的特质，米皮则一般不会用到。


（面皮）
面皮一般用锣锣烫制，色泽发青。

然后再说“擀面皮”――绝对是面皮类的霸主，深受年青人的热捧。虽然同样属于面皮，但其加工工艺和制作过程相当考究，先是活面，洗面，淀浆（同洗面皮一样），接下来还要发酵，烫浆，擀制成型，最后才上笼蒸熟。因其口感酸辣爽口质地筋道而独成一派，尤其以陕西岐山擀面皮而闻名全国。


（擀面皮）
最后再说说“凉皮”――其实是一种统称，无是论米皮，面皮，擀面皮，或是粉皮，大部分都统称其为“凉皮”，只有在凉皮的发源地――陕西，才会把凉皮细分成米皮，面皮，擀面皮，粉皮等。

当然，凉皮除了凉拌，还可以炒着吃，烩着吃，炸着吃……凉皮热吃――汉中热面（米）皮算是这当中最绝的一种，深受男女老少各阶层人群的喜爱。


（汉中热面皮）我是“品质小吃”，在此之前分享过一些有关“凉皮”的文章，如辣子油的制作方法，复合大料水的调配比倒等，有感兴趣的条友，可以去查阅一下，一定会有你意想不到的收获。好了，今天的回答就到这里，不知题主是否满意？你还有什么看法和想法，请在评论留言，大家共同来探讨，好吗？谢谢！

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请！

凉皮是一种食用形式，米皮和面皮主要是原料方面的区别，擀面皮主要是工艺方面的不同。

米皮起源于陕西西安的一种小吃，是用米为主要原料，经过浸泡、磨浆、蒸制等工序做成的美食，最著名的应该是秦镇米皮了，主要用红油、料水等拌食。

面皮也是起源于陕西的传统特色小吃。主要用面粉经过一系列加工，制成面浆再用金属盘蒸制而成，陕西汉中等地方的面皮比较有名。

擀面皮主要是宝鸡地区的岐山擀面皮比较有名，与普通面皮的最大区别就在于口感方面的硬和筋道，工序和面浆蒸制的也不同，是先檊成面再蒸。

至于说调味方法在陕西地区这几种的调味方式很近似，主要都是红油、料水、蒜水等。

虽然说来简单，但每家店都有每家店的配方，制作出的东西也是大为不同，可以说技术不同，口味也是天壤之别。

仅说红油一项，就是大有学问，用料、油温、香料配比等，每一个环节都很讲究，一个好的红油配方，完全可以兴旺一家店。

后来随着陕西凉皮的风靡全国，也出现了很多的新型口味，很多都是为了适应当地的口味而做出的调整。

例如说我当时就曾在陕西延安学的凉皮制作，主要是红油等调味，但到河北以后，本地人更喜欢麻酱调味，就因地制宜的进行了些改革，成了麻酱口味和红油口味齐头并进，才适应了市场。

目前凉皮口味最有代表性的还是红油味型和麻酱味型，另外还有些革新的做法，例如酸辣味型，还有以酸辣粉调味方法做的热面皮等，在河南濮阳等地还有裹凉皮等，都有一定的市场。

供您参考！

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请！

米皮分两种

一种是秦镇米皮，另外一种是汉中米皮口感基本差不多，米皮属于大米制品，口感软和细腻。制作方法将大米水中泡10-15小时，用手轻捏既粉为最佳，而后捞出制成浆，浓度为米浆挂勺子很快流出不透明为佳，取浆上笼屉蒸6分钟左右中间鼓起气泡取出，切条加入调料水即可食用，米皮热吃更软和，因此有热米皮之说。

凉皮又名蒸面皮

蒸面皮面揉成团，洗出淀粉沉淀24小时滤出水分，剩余少量水分搅匀在蒸面皮专用笼屉中蒸5分钟左右，或在开水中放入面皮罗罗煮4分钟左右，中间鼓起气泡取出，放凉食用。凉皮一定要凉吃，特点是薄劲光，很Q弹。

面皮解析

面皮是总称，口语习惯叫法，擀面皮，米皮，蒸面皮都属于面皮类的。

擀面皮解析

始于岐山发源地。和面，揉面，洗面，发酵，熟化等工艺制作而成，工艺复杂，特点是很劲道，比其他面皮类都劲道，擀面皮自身带有发酵面酸味，不放醋一样很美味，加上岐山地区本地人调制的美味调料水，香而不腻，非常好吃，被誉为中华名小吃。

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