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烹饪油炸食品时，油会溅出来，该怎样处理呢？怎样做好油炸食品？
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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：
烹饪油炸食品时，油会溅出来，该怎样处理呢？怎样做好油炸食品？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
这个问题，「美食碎碎念」自觉相当有发言权。笔者做了三年多的新产品研发工作，其中90%都是油炸食品。后来摸索在家中没有温度计、没有温控装置的情况下，怎么油炸食物，烫了不少泡的血泪史就不提了。
先说说油炸这个特殊的烹饪方法
简单的来说，油炸这个烹饪方式是个交换过程，一方面是能量交换，也就是热交换，温度较高的油炸油将热量传导给温度较低的被炸食物，炸物吸收热量渐渐升温，淀粉得以完成了糊化，蛋白质得以完成了变性，食物从生到熟从分子结构上发生了变化，获得油炸独有的色香味乃至声音。
另一方面是物质交换，灶火加热油炸油，再由油炸油加热食物，借着温度不断攀升的东风，食物外部的油脂分子以及内部水分子，都在热衷于布朗运动，它们以食物表面作为城墙，油脂分子想要进入食物内部组织结构中，而食物中的水分子吸收了热量，一边挣脱了缔合彼此的氢键，一边发现食物内部居住空间有限，纷纷往外跑，拼命想突破“城墙”到食物外部去。活生生的围城大戏在小小的油锅里上演了，而且它们还都成功地获得了新生。油炸前食物中水分的自留地，在油炸后被油脂占据了，而突围成功的水分子则从液态变成了气态，最终飘散在了油锅之上的空间里。
为什么油会溅出来？
刚才说了，油炸时“越狱”事件时刻发生着，其实溅出来的并不只油，而是包裹着油膜的水蒸气团。100℃水蒸气要比100℃水的热伤害高很多，再加上通常高达150℃-170℃油炸油。默默心疼楼主的手背、手臂、脚背，希望没有渐到脸上。
如果忍痛悉心观察一下，会发现，油溅出锅往往是两种情况：第一、食物入油锅的时候，而且通常是挂糊类的食物。前者的时间契机基于冷热交换最剧烈的那一刻，后者的“巧合”则是水分含量高且不均匀。第二、食物已经安全进油锅了，炸着炸着突然有个大油泡溅了出来，让人猝不及防。
避免溅出来的的诀窍
如下：
1、控制进入油锅的食物的水分。如果是干炸，用厨房纸吸掉表面的水分；如果是裹面糊，则要看看面糊是不是太稀了。
2、合适的油温下油锅， 有150℃低温油炸或者170℃高温油炸两种，有时还会两种方式相结合。大块的食物，也就意味着内部有更多的水想变成水蒸气逃出来，可以选择温度低一点的，长时间加热，让食材均匀受热，否则“不定时炸弹”总是很伤人。
对于家庭烹饪，在没有温度计、温控装置的情况下，通常来说判断油温够不够能不能炸的方法很简单，用一根没水的筷子，垂直插在油锅正中间里，如果筷子头环绕着有很多小泡泡上升，说明适合了。当然，你也可以用一小片葱、香菜叶或芹菜叶，看到蔬菜周围密集有小泡泡即可。
3、少量油炸。
舍不得放油，是家庭油炸的一个通病，炸完的油虽然可以过滤一下接着炒菜用，可以谁也不想一个月炒菜都用“剩油”，而且这种“剩油”或多或少会藏着水分，炒菜热油时，就会滋滋啦啦地提醒你。
但是油少、食材多，又会面临着加热不充分、不均匀的，费了半天力，炸出来的食物不够香脆、自己被烫了泡，还弄得衣服、头发上都是油味，太亏了！
所以，既然要油炸，就好好炸，多放点油，然后少量多次分批下锅。每批入锅的食材量不要超过油面积的1/3。
4、利用滤网
裹粉的食材可以先轻轻放在滤网上，再浸到热油中。
而挂糊的食材，将滤网先放在热油中，然后用筷子夹着食材，触到油面后，边往下放边轻晃几下，便于快速结壳。
食材入锅后，不要立刻晃动滤网，这个动作会破坏结壳过程，等到大量的气泡夹裹着水汽涌出后，再晃动滤网，一般1-2分钟就可以结壳定型了。
5、两次油炸
餐饮店、食品工厂都用二次油炸法，一次油炸定型后，捞出控油约1分钟，让余温继续作用，继续散散水汽，再二次入油锅油炸。两次油炸，反而总的油炸时间更短，耗油更少，炸物也更好吃。
懂了这些基本的原理，相信楼主可以自己动手，安全地做出美味的炸物。
回答于 2019-09-11 08:43:50
谢邀！
外溅的根本原因呢，其实很简单就是因为炸的食物上水分太多。
科学上来说，水的沸点约为100℃左右，而油的沸点通常都在200℃以上，
当带有水的食物放进油里是，就好比把低温的泥鳅放到温泉里去一样，那肯定是要翻江倒海的，不翻不行啊，烫的。
所以要减少溅油的现象首先是要减少水的含量，比如炸鱼，要尽量把水控的干些，最重要的是不要扔，要沿着锅边慢慢顺下去，一点点进到油里，就跟烫jio一样，试探着进入。
回答于 2019-09-11 08:43:50
采购专用煎炸油
回答于 2019-09-11 08:43:50
做油炸菜出现崩油现象时，往油锅内撒如些许卖面粉或食盐即可
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