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做脆皮烧鹅的火候该如何控制？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

做脆皮烧鹅的火候该如何控制？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

4至5斤的鹅：1-3只单炉，用180-190之间。4到6只，用190到200之间。6只鹅以上，用200到230之间。提前把炉预热恒温，代炭火燃烧均匀盖上炉盖，后期降10到20度。就会均匀上色了，注意：（如果你的是新炉要降10度、新炉内部光滑辐射光线强）

回答于 2019-09-11 08:43:50

脆皮烧鹅做法过程中，有人说烧制火候很难掌握，有定的道理。我们要知道，脆皮烧鹅制作方法讲究的就是他的对于火候的控制，在味道上讲究的就是他的外表香酥美味，里肉细嫩可口，可要做出这样的味道来，那就是要把火候把握好，只有和火候配合好，才能够做出这样的效果。

我们要知道，脆皮烧鹅之所以受到那么多人的欢迎，就是因为它不仅吃起来味道独特美味，而且卖相也是受到人们的赞叹，他的卖相好，很大的原因在于他制作中的些细节问题。但是，最主要的影响因素还是火候，我们都知道，火候帮助烧鹅上颜色。烧鹅上色的原理是皮水中的糖在高温作用下产生分解，形成红色的单糖，而这个高温的条件就需要火候的配合，如果火候控制的不好，就有可能把烧鹅的颜色烧焦，也有可能烧的不够到位，颜色很淡，所以说，最主要的就是看火候的把握。

火候还有个很重要的作用，那就是火候能够给烧鹅皮增脆，使得烧制得干香。这是烧鹅最值得人们称赞的个原因，就是因为他吃起来外表皮干脆爽口，香酥美味，而如何能做到这样的效果呢？那就需要火候的控制了，只要能够把火候控制的好，那就可以做出这样的美味来。

烧鹅烧制技术，做好烧制工作，也离不开早期工作的配合，比如给光鹅打气、烫皮、上皮水。所以，我们要分清主次，做烧鹅，最主要的是把火候掌握好，因为你把火候掌握好了，那就基本可以成功半了，但是，不是只是把火候掌控好就可以了，定要和其他的操作细节配合好，要做出道完美的烧鹅出来，那就必须是每个步骤都是精心制作的，基本不会出什么大的差错，不然总是不会尽如人意的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

一般而言，1-5个鹅单炉烧，采用170-180之间；5个鹅左右，采用180-190之间，5个鹅以上，适度加大温度到200-220之间，前期足火力足恒温，后期适度降温...就会使烧鹅颜色均匀！

回答于 2019-09-11 08:43:50

脆皮烧鹅，表皮要用白醋和蜂糖稀，把两种材料混合搅拌均匀刷在制作好的鹅身上，要刷匀，挂起晾干，第二天早上入烤炉，先小火烤熟，然后大火上色！

回答于 2019-09-11 08:43:50

看好时间，定好温度，看好色泽

回答于 2019-09-11 08:43:50

要根据皮水的糖份来说

回答于 2019-09-11 08:43:50

一般在180度的溫度，烤了二十分鐘上色後，根據顏色調到160左右

回答于 2019-09-11 08:43:50

一般前期恒温，后期火力调小

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