您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识

东京美食有哪些不为人知的冷知识？

东京,餐厅,主厨东京美食有哪些不为人知的冷知识？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

东京美食有哪些不为人知的冷知识？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀请。

没去过东京。

回答于 2019-09-11 08:43:50

女体宴是对人最高的尊敬

回答于 2019-09-11 08:43:50

. 东京的餐饮也有派系之说

东京众多餐厅林立，在这个本身就讲究师承的行业里，东京的餐饮业就像武林，也有派系之说。此处无意一一列举所有的餐厅派系，事实上这些信息现在在网上也很容易查找到。

以寿司为例简单地说：有老牌的「久兵卫系」，根基在「銀座 久兵衛 銀座本店」，我吃过从此店修业出来的「すし家 一柳」；酒肴和熟成鱼都颇具口碑的「すし匠系」（我吃过「すし匠 斎藤」、「匠 進吾」）；大名鼎鼎的「次郎系」（寿司之神的那一系，我吃过「青空」）……派系太多，无法一一列举。

了解这些派系有什么用呢？当然不是装13。在同一美食品类里纵向、横向对比餐厅的风格，是非常有趣的事情。如果对某一日料品类特别感兴趣，倒是不妨在这上面花些时间做做功课，以便深耕。

于我而言，了解派系还有一个非常现实的作用：更大可能地节省选择餐厅的成本，避开我可能不喜欢吃的餐厅，找到我可能会喜欢吃的餐厅。以国人更熟悉的寿司之神次郎为例，我早在2016年曾经拜访了他的弟子位于银座的餐厅「青空」。

青空的小肌 @2016.2

那会儿我对日料的了解还比较青涩，对「青空」最深刻的印象是醋饭。存在感极强，酸度颇高，有些尖锐，吃不太惯。以前吃过的寿司里，醋饭都还是柔和的比较多呢。因为时间和胃口都有限，我选择餐厅的思路向来比较理智。即使「青空」不同于师傅的店里有必须30分钟吃完20来贯寿司的压力，酒肴做得极佳，大将也非常亲切。但由于口味的原因，我还是谨慎地把「吃次郎的餐厅」这件事摆在了我的餐厅wishlist中比较靠后的位置。

这两年吃得多了一些，在口味上自觉有了更宽广的领悟力，便又想起了这样的风味来，琢磨着要在「次郎系」里再找一家店试试看。次郎本店实在是不好订，可能想二访「青空」，或者选择「鮨 ます田」。

鮨 さいとう @2018.7

目前在日本美食网站排名第一的寿司店「鮨 さいとう」，属于「金坂」系。

5月份贝克汉姆也造访过的「海味」和7月份陈奕迅夫妇造访过的「東麻布 天本」（其实不想提明星造访的经历来给餐厅打标签，不过暂时为了方便认知吧），两位现任主厨都曾经在老「海味」修业，现在两家餐厅还有部分货源是一样的。

海味 @2018.5

東麻布 天本 @2018.7

2. 东京餐厅里含着金汤匙的厨二代和大器晚成的主厨

2018年 Asia’s 50 Best restaurants 名单里，「Florilège」位居第三。

主厨川手寬康的父亲就是厨师，从小就确定自己要走上餐饮道路。18岁高中毕业后进入日本餐厅见习，然后赴法国学习，回东京后在「Quintessence」担任主厨（「Quintessence」对川手寬康的影响极大，在之后的采访中他也说「Quintessence」的主厨岸田周三是他眼中无法逾越的富士山）。2009年他还没满30岁的时候，就独立开设了餐厅「Florilège」。餐厅在2016年获得Asia’s 50 Best的「One to watch」（最值得关注奖），今年一跃成为Asia’s 50 Best榜单的第三名。

Florilège的开放式厨房 @2018.5

我在今年造访了「Florilège」两次，很多菜式都有可圈可点之处。

Florilège 的Sustainability @2018.5

选不再产奶的、13岁的宫崎牛西冷部位做成的肉片，配烟熏土豆泥。在上桌的时候用大约7、80度的牛高汤倾入，将牛肉烫到半熟。除了所用牛肉特别强调使用很少有人用的老牛之外，高汤也是由牛肉和蔬菜的边角部位做成。菜名就叫「Sustainability」，是餐厅的招牌菜式之一。

无论在菜品设计、烹饪技巧、还是烹饪理念的表现力上，出身厨二代的川手寬康明显比同龄人考虑得更周全圆润，这不能不说是家庭出身的优势。类似的餐厅还有「CHIUnE」，主厨古田諭史的父亲是另一家知名餐厅「フルタ」（Furuta）的主厨。

而反观草根出身的一些厨师，譬如「神楽坂 石かわ」（石川）（对了，如同我们在第一点里提到的派系说法，目前「神楽坂 石かわ」的主厨石川秀树以餐饮集团的形式在运作，旗下还有另外两家知名餐厅：「虎白」和「蓮」）。

神楽坂 石かわ @2017.10

我曾经看过石川秀树的一个访谈，他的原话大意是这样：「我一个穷小子，从小也没吃过什么好东西，谈不上对料理的兴趣。选择当厨师是因为不善与人交流，厨师这种只需要默默做菜的工作可能比较适合自己。」

他在几家餐厅担任厨师长的经历里，都经历过餐厅没什么人气、甚至600日元的午餐都没人来吃的阶段。更别提自己开设餐厅之后，在刚刚开业的那一个月里有连续三天营业额「剃光头」的经历了。

这样的经历体现在「神楽坂 石かわ」的料理里，出品风格显得极其内敛稳重。石川的弟子小泉功二开设的餐厅「虎白」，因为主厨相对来说还是年少成名，即使两家在料理手法上有很多相似之处，也明显能感受出截然不同的菜品气质。见菜如见人，大概就是这种感觉吧。

 1/3    1 2 3 下一页 尾页