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粮食酒常用的酿造材料有哪些？都给白酒带来了怎样的营养价值？

高粱,白酒,原料粮食酒常用的酿造材料有哪些？都给白酒带来了怎样的营养价值？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

粮食酒常用的酿造材料有哪些？都给白酒带来了怎样的营养价值？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

下面，阿文就给大家讲一讲关于白酒酿造原料的那些问题。

一、高粱

食用高粱是最为常用的酿酒材料。据说酒的祖师爷杜康，在做长工的时候，有一次偶然把高粱米饭放在树洞中，时间久了，发酵成了酒。所以开始名叫“久”，后来才有“酒”字。中医认为，高粱性平味甘、涩、温、无毒，能和胃、健脾、止泻，有固涩肠胃、抑制呕吐、益脾温中等功能，可以用来治疗食积、消化不良等。

二、大米

大米也是可以作为酿造酒的材料之一的。而大米由于含有丰富的蛋白质与熟知的多种维生素而受到人们的青睐。而大米的营养价值表现在由于还含有人体必需的矿物质，也能够对身体起到振奋意志，有效解渴等其他作用。所以如果你在精神比较萎靡的时候，来一杯用大米酿造而成的白酒，没准就能重新焕发活力了呢。

三、土豆

土豆大概是最霸道的酿酒原料了，蛋白质含量非常丰富，所以在发酵过程中会很臭很臭，即便是通过蒸馏也没办法改变。那如果只有土豆怎么办呢？俄罗斯人就碰到了这种困难，于是想了一招，过滤，用泥炭（活性炭）强行过滤，过滤之后就只剩下酒精和水，所有的风味物质都去掉了，为啥伏特加喝起来就是医用酒精味，那就是因为除了酒精啥也没有啊。这也是西方人不懂得中国白酒香气的重要原因，因为他们的白酒原料太差了。

四、豌豆

豌豆蛋白质含量高，其实并非酿酒的佳选。但是豌豆却是酒曲的原料。研究表明：豌豆中2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪很重要，具有极强的坚果香及香甜焦香气，而且丰富的蛋白质和维生素也为白酒香味的组成提供了丰富的前体物质。所以许多名优酒在制作酒曲的时候会在其中添加豌豆，为的就是增加酒体中香味成分，使酒体优雅丰满。

其他类的原料酿造酒包含甘蔗、甜菜等，用这些原料酿造出来的酒大多数都是烈酒，学名“朗姆酒”。酒喝到口中就如火焰般灼伤人的五脏六腑，是加勒比海盗们的最爱。需求性价比高，亲民价格纯粮食的酱香酒，我相信也是众望所向。茅台镇上面不止茅台酒厂一家可以酿造纯粮食的酱香酒，这道理大家都懂，但是靠谱的酒厂，渠道除了通过亲戚朋友介绍，没有几个人知道。

本文作者阿文说茅台（wen56583）版权所有未经允许禁止抄袭！公众号：来一口纯粮酒

传播酒文化正能量，创造快乐饮酒新风尚，做酒文化领域的守望者，为天下酒友分享优质纯粮白酒，寻天下琼浆，觅世上玉液

回答于 2019-09-11 08:43:50

老莫今天就来给大家讲讲，什么粮食可以酿出白酒，而好的白酒又需要什么样的粮食。





其实从酿酒原理上讲，只要含淀粉和可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的原料，均可用来酿酒。所以酿酒的原料颇多。在我国这么多年的酿酒历史中，可以用来酿酒使用的谷物类粮食非常多，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料。





一、高粱：

高粱按黏度不同分为粳、糯两类，北方多产粳高粱，南方多产糯高粱。众所周知，许多好酒的酿酒粮食都是高粱，这是因为高粱的特性最适合于酿酒，首先高粱最主要的特点是淀粉含量过高，易于发酵，它的成分里含五碳糖的半纤维素约2.8%，皮壳中含单宁.少碳单宁9.1生成香兰酸等特殊芳香成分有利;若含量过多.则抑制醉母发酵，并在加压蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。其次高粱的果实结构非常适合酿酒，其中糯高粱还具有吸水性强容易糊化的特点，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，酿酒时微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，可以说这是最为理想的酿酒材料。





二、大米：

大米也是非常常见的一种酿酒材料，但是由于其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。除此之外，大米还有粳米和糯米之分，我们先说粳米，南方也多将粳米称为大米。粳米淀粉结构疏松，利于糊化，其质地纯正，蛋白质、脂肪及纤维素含量较少，因而酿出的酒较纯净。





三、玉米：

玉米又称苞谷，也是酿酒质量仅次于高粱的一种粮食。使用玉米酿酒有一个特点，就是甜味较高，这是由于植酸含量过高所导致的；而玉米的脂肪含量也比较高，导致白酒的邪杂味比较重。品种很多，其颜色有黄、白两种，一般黄玉米的淀粉高于白玉米，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜长才能使淀粉充分糊化，经蒸煮后的玉米，疏松适度，不黏糊，有利于发酵。虽然玉米的淀粉含量可以和高粱媲美，但是出酒率上不及高粱。





四、糯米：

糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，几乎全为支链淀粉，经蒸馏后，质软、性黏易糊烂，单纯使用如果蒸煮不当而太黏，在酿酒时容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低。这就必须与其他原料配合使用，五粮液酒的原料中酒配有18%的糯米，产出的酒具有醇厚绵甜的风味。





五、小麦：

小麦的主要成分是淀粉，其次是蛋白质。因为小麦中含丰富的面筋质，黏着力强，营养丰富，适于霉菌生长，所以是制曲的最好原料，对酿酒微生物繁殖、产酶有相当促进作用。但小麦由于其蛋白质成分过高，因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，产生杂味物质会令人感到不适。除此之外还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。相对来说小麦的贮存与高粱相比较容易，因为小麦具有较高的耐热性。





总的来说，不同原料产出的酒，风格差别很大。产地不同，粮食的品质、成分也有差异，其产品质量和出酒率也不同。对于酿酒原料的要求大致是：碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，适合于微生物的需要和吸收利用，容易贮藏，严格控制含水量，以防霉烂变质。

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