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想做麻辣烫,谁有好的配方可以推荐?
麻辣烫,郫县,花椒想做麻辣烫,谁有好的配方可以推荐?
发布时间:2019-02-08加入收藏来源:互联网点击:
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方-3
配方:
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。
回答于 2019-09-11 08:43:50
麻辣烫想要味道好,首先麻辣烫最重要的就是一个麻辣烫底料配方,无论你是用火锅料,水煮料,毛血旺底料,等等各位大师熬制的各种麻辣底料,但是你得明白一个东西!这都是有香料配方的,没有任何一个人你给他一堆豆瓣辣椒酱,他就能随便一个熬一锅好的麻辣底料的。
想开好一个麻辣烫你要准备以下6大核心技术
1.药材粉,也就是核心技术,觉得你的特色
2.高汤,也就是麻辣烫的底汤,决定了你的汤的鲜美的和你的真心
3.炒料的制作,也就是用香料粉熬制一个麻辣烫加盟商动不动就上万加盟费的调料
4.辣椒油,这个每家店都有,其实我吃过最好吃的辣椒油就是我自己熬制的
5.烫菜的汤底,有了高汤肯定要用来烫菜的他,不能给人家直接喝高汤吧
6.蘸料,其实现在很多店都不备蘸料了,比较增加成本。
药材粉
:丁香3克 ,三奈5克, 白芷5克, 桂皮5克 ,草果5克 ,排草5克, 八角5克 ,黄栀子5克, 香果8克, 白扣8克 ,砂仁8克 ,小茴香8克 ,香叶8克, 香壳10克。
香料称好比例后用开水浸泡二小时后,清洗干净备用。
高汤的制作:
新鲜猪大骨8斤 鸡骨架2个 鸭骨架2个辅料:生姜15克 辣椒20克 花椒20克 麻椒20克 料酒10克
以上所有材料剁块,焯下血水,倒入适量料酒,姜片去腥,烧开后捞掉浮沫,清洗干净,放入50斤汤桶内,烧开后转小火炖三小时,浓汤剩30斤左右。
麻辣烫底料制作:
拉油一斤 ,牛油一斤, 猪油一斤 ,郫县豆瓣酱500克, 药材粉50克,辅料生姜15克 ,大蒜15克, 大葱15克。
油炒热后爆香葱,姜,蒜,倒入郫县豆瓣酱,药材粉,炒到汤粘稠为佳。
辣椒油的制作
:辣椒500克 色拉油750克辅料:芝麻20克 麻椒20克 花椒20克
辣椒面芝麻准备盆子装好后,搅拌匀均,油烧开后直接搅拌,一定要一边倒油,一边搅拌,防止油过热,烧糊辣椒面。
烫菜汤的制作主料:
高汤2KG 炒熟底料250克,辅料:辣椒、麻椒、花椒各20克 味精10克 鸡精15克 盐15克,搅拌均匀既可用来烫菜。
蘸料的制作主料:大蒜15克 ,辣椒油10克, 香油3克, 麻酱5克 ,豆腐乳5克 ,食盐3克,鸡精3克, 香菜适量,所有材料炒香粘稠为佳备用。
回答于 2019-09-11 08:43:50
麻辣烫底料,就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料,主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。香辛料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
回答于 2019-09-11 08:43:50
麻辣烫的简易版:[大笑][大笑][大笑]主料:番茄1个、鱼丸2个、肉丸2个、脆肠2根、蟹棒些许、海带20g、粉丝20g、土豆片10片、生菜20g、油麦菜1棵、香菜1棵、小青菜20g、高汤100g、蒜汁1匙、芝麻酱1匙、小辣椒花椒油
制作步骤:
1.锅内放油,小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃。
2.将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁,放入高汤一碗,小火煮开。
3.放鱼丸、肉丸、脆肠、蟹棒、海带慢慢煮,煮出香味
4.然后放粉丝、泡好的土豆片、生菜、油麦菜、香菜、小青菜等,煮熟后关火,加蒜汁、调好的芝麻酱。
回答于 2019-09-11 08:43:50
麻辣烫配方
牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
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