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有人说唐宋时期，国人的菜谱中很少见猪肉，对此你怎么看？苏轼真的做过东坡肉吗？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

有人说唐宋时期，国人的菜谱中很少见猪肉，对此你怎么看？苏轼真的做过东坡肉吗？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

恰恰相反，唐宋菜谱中出现最多最频繁的肉类食材，就是猪肉。

题主很可能读了苏东坡的《黄州词》，什么“黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮”，就误以为宋朝人不懂得吃猪肉，或者不喜欢吃猪肉。

事实上，苏东坡说的是黄州人不擅长烹调猪肉，故此不喜欢吃猪肉，故此猪肉很便宜。他可没有说其他地方的宋朝人不喜欢吃猪肉。

我书架上有一些唐宋食谱，包括唐朝残缺不全的《烧尾宴食账》、宋朝残缺不全的《玉食批》，以及完整保留的《山家清供》、《山家清事》、《浦江吴氏中馈录》，还有虽非专门食谱，但内容条目中涉及不少饮食的唐宋笔记，例如浩瀚巨著《太平广记》、志怪小说集《夷坚志》、风俗宝典《东京梦华录》和《武林旧事》，庒绰的《鸡肋编》，岳珂的《桯史》，周煇的《轻波杂志》，苏东坡的《东坡志林》……

以上种种文献当中，无一不含猪肉食谱。

姑且列举唐宋时期比较常见的几种猪肉料理：

一、五生盘：猪、牛、羊、熊、鹿，五种动物的里脊肉，漂洗干净，切成细丝，蘸料生吃。这是唐朝的一道菜。

二、算条巴子：猪肉切细条，拌匀作料，风干，蒸熟。这是宋朝的一道菜。

三、烧猪肉：猪后腿肉，拌匀作料，隔水蒸熟，然后加料红烧。这也是宋朝的一道菜。

四、烤猪肉：具体做法不明，按黄庭坚日记，北宋相国寺一个不守戒律的僧人慧明最擅长烤猪肉，驰名开封。

五、灌浆馒头：即灌汤包子（宋朝所说馒头即今日所说包子），猪皮冻为浆，猪肉为馅儿。

六、川炒猪肉：这是北宋时期的一道川菜，用麻椒炒猪肉。当时尚无辣椒，辣椒要到明朝后期才传入中国，康乾时期才成为食材。

两宋三百年，肉类中消费最多的就是猪肉。当时羊肉很贵，牛肉受管制，唯独猪肉最普及。

《东京梦华录》有载，北宋开封极盛时期，每天能宰杀掉上万头猪。

又据宋人笔记《青琐高议》记载，北宋宰相张齐贤食量过人，最喜欢吃肥猪肉，一顿能吃好几斤。

又据《宋会要辑稿》，北宋熙宁十年，御膳房总共用掉猪肉四千一百三十一斤。

苏东坡有没有做过东坡肉呢？

正确答案是，他做过猪肉，但没做过东坡肉。

我的意思是说，苏东坡发明的猪肉做法，跟现在的东坡肉完全不一样，没有一毛钱关系。

《苏轼文集》中唯一描述猪肉做法的作品是《蒸猪头颂》，全文极短：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”相对羊肉而言，猪肉在宋朝是低贱之物，所以东坡说“黄豕贱如土，富者不肯吃”。穷苦老百姓倒不嫌猪肉低贱，可惜他们不懂窍门，好好的猪肉能做成烂泥块。苏东坡懂得窍门：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。”四个字概括，“小火慢烧”而已。 小火慢烧蒸猪头，要有耐心，要舍得下工夫，钱到公事办，火到猪头烂，火候到了，猪头自然就软烂可口了。但是仅凭火候到家这一条诀窍就能把猪头做好吃吗？肯定不能。众所周知，猪头有浓重的脏器味儿，必须祛除。苏东坡是怎么祛除的呢？是在上锅之前用碱面搓洗？还是在出锅之后用酱料调制？抑或蒸之前先汆水，撇去腥沫，过水改刀？他没说。

我常常怀疑苏东坡是否真会烧菜。没错，他是美食家，他的《老饕赋》、《饮酒说》、《沙羊颂》、《蒸猪头颂》写得生动极了，漂亮极了，隔了千年再读，依然活色生香，但美食家未必是好厨子，能写美食的人未必能做美食。对于苏东坡的真实手艺，宋人叶梦得略有论述：“苏子瞻在黄州作蜜酒，不甚佳，饮者辙暴下，蜜水腐败者尔，尝一试之，后不复作。在惠州作桂酒，尝问其二子迈、过，云亦一试之而止，大抵气味似屠苏酒，二子语及，亦自抚掌大笑。”（《避暑录话》卷上）

苏东坡在黄州发明过蜜酒，试图用蜂蜜酿出美酒来，结果失败了，所酿的“美酒”让人一喝就拉稀；后来在惠州又发明桂酒，结果也失败了，他的儿子苏迈和苏过品尝过之后都说很难喝，跟药汤似的。

据史学家唐德刚先生考证，东坡肉这道菜，应该是民国时代发明的，发明者可能是四川人，故此冠以苏东坡之名。

我的尚可网电脑客户端出了问题，无法登录，只能用手机作答，虽然不能配图，但以上内容都是我用手机键盘一个字一个字敲出来的，希望题主和其他朋友们满意。

回答于 2019-09-11 08:43:50

唐不吃猪肉，也是分地方的。

比如广州的猪肉，还是正常菜系。见《苏莱曼东游记》。

而在胡风盛行的地方，羊肉才是主材。猪肉被称为“脏豚”，那个时候去胡风盛行的区域下馆子，想点猪肉食材的菜，不仅可能没有，还会受人鄙视。

唐皇的胡风，从根本上影响了猪肉在肉类市场的地位。因为在唐朝之前，人们是吃猪肉的。

唐以后，猪肉的地位又逐渐上升，于明朝养殖业发展后发生了巨大变革。