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做香芋扣肉用什么佐料最好？

扣肉,阳春,芋头做香芋扣肉用什么佐料最好？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

做香芋扣肉用什么佐料最好？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

香芋扣肉的佐料南方和北方的佐料不一样，南方的扣肉佐料:柱侯酱，老抽，生抽，腐乳，葱白，蒜蓉，姜，白糖，黄酒，将以上的佐料一起拌好然后将这些佐料铺在扣肉上面，佐料按照自己煮的扣肉份量来放，香芋切片和扣肉一样大，烧油热后放香芋片炸好，将香芋炸至金黄色就可以。

回答于 2019-09-11 08:43:50

辅料.蒜米.葱头.胡椒粉.冰糖.酱油.耗油.鸡精.芋头广西荔浦芋头最佳色香味俱全！

回答于 2019-09-11 08:43:50

葱2根 香芋2个 姜1块 陈皮1片 柠檬2片

辅料油适量 盐适量 酱油2汤匙 老抽1/2汤匙 料酒2汤匙 蚝油1汤匙 南乳汁2汤匙 鸡粉少许 蜜糖2汤匙 淀粉2汤匙




回答于 2019-09-11 08:43:50

“扣”者，倒扣之意也，扣肉的做法就是先把切成块状的猪肉皮朝下，一块块码放在大碗蒸至软烂，然后倒扣在另一个大碟子上，即成。

扣肉源自广东，普遍认为以梅州的“梅菜扣肉”最为著名，普遍受到两广地区人民的热捧。改革开放后，各地饮食交流频繁，这个名菜也逐渐被其它省份所吸收、改进，像川菜、湘菜甚至鲁菜都有过借鉴，在用料上加入自己的饮食习惯，但烹饪方式基本相同。

广东阳春的做法就非常不同，一般的扣肉是咸味的，但阳春的扣肉是甜的，非常甜，这是区分阳春扣肉和其他地方的最显著的区别，阳春人的思维里，扣肉只有两种：阳春扣肉和其他地方的扣肉。

阳春扣肉的做法相对繁琐：

首先挑选上好的五花肉，最好是肥瘦间杂，有五层的为顶级，广东人称这种腩肉为“五层楼”，极品。成块的猪肉冷水下锅，飞去血沫，捞起洗干净，用尖锐的铁锥在猪皮上扎孔，越多越密越好，扎好孔后，沥干水分，整块下油锅，把肉炸至焦黄猪皮起泡即捞起，放冷水泡上10个小时左右，直到猪皮泡软、变成虎纹状才行。

把猪肉切成厚0.6cm、长12-15cm 的长块；重头戏来了：阳春的扣肉一定要和芋头一起搭配，芋头最好选用春湾香芋，春湾香芋软糯甘香，一点都不比名满全国的广西荔浦芋头差。芋头剥皮后也切成猪肉一样的长块，下油锅炸至金黄，如果不炸，蒸出来的成品软烂如泥，不成型，失败。炸好的芋头和猪肉按梅花间竹的形式一块夹一块，猪皮朝下整齐码放在深一点的大砵（大碗也可以）。先撒一层红糖（或者冰片糖，不建议用白糖因为用白糖做出的成品颜色差），再在上面放瓜条（冬瓜糖）、蜜桔、酸梅酱等，有的还会放极少的八角调味。

弄完后，放蒸笼上大火蒸上几个小时（阳春人把这个过程叫“炊”），蒸好后的扣肉最好不要立刻食用，要放置几个小时，让猪肉芋头充分吸收配料的味道，第二天再把肉蒸热，开席前把扣肉倒扣在另一个盘子，至此，一到色彩夺目，味道非凡的阳春香芋扣肉就算是成了。

扣肉入口即化，猪皮韧爽，甜而不腻，香芋粉甜，带着蜜桔瓜条的混合香气立刻弥漫整个味蕾，真是比什么鲍参翅肚都要来得实际而好味。吃法也像是约好的：男的大块吃肉，女的就小口吃芋头。

一般情况下，扣肉的上桌代表着宴会的高潮。

因为扣肉制作工序繁琐、时间长，一般家庭几乎是很难作为家常菜，只有在筵席上才可以一饱口福，这也成为了阳春人对筵席的期待，评价厨师的手艺，扣肉的味道是非常重要的指标。现在很多饭店，或者家庭删繁就简，省了许多的工序，比如：猪肉是不要炸的，把猪皮稍微煎黄就算了，香芋也不用炸，直接切片，为了颜色好看，就用老抽调色，做出来的扣肉，样子是有了但口感就差远了。更有甚者，把猪肉切片用老抽腌制后直接蒸熟，再打一个浓芡淋在上面，就美其名曰“广东扣肉”，入口肥腻，味道淡且毫无层次。

真是“盲眼佬的败家子---没眼看”，不吃也罢。

回答于 2019-09-11 08:43:50

扣肉是传统粤菜，广州一直以香芋扣肉为主，市民俗称:芋头扣肉，或南乳扣肉，客家菜以梅菜扣肉为主，其他地区还有粉葛扣肉。扣是粤菜的一种烹调法，是一种将半成品造型于碗中，用蒸气传导至熟反扣入盘用原汁打芡淋上的一种菜肴，一般用两种以上原料相互依靠，取长补短，形成特有的滋味，粤菜中有著名的“缩沙园蹄”，“霸王鸭”等都是用扣的烹调法制作，香芋扣肉使用最重要的调料便是:南乳！制作香芋扣肉少什么也不能缺少南乳，这是香芋扣肉味之魂。