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白灼海鲜调料怎么调？
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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
白灼海鲜调料怎么调？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
风伴雨来迎初秋、人间至味是清欢
跃动在东方舌尖的美食
沁润着人间饮食的智慧
本味先行、不时不食
粤菜的推崇
本原的味道最受欢迎
“白”和“清”，秉承了粤菜重要的特点——原汁原味，是粤菜最显著的两个字，由此衍生出的烹饪手法有白切、白灼、清蒸、清炒……从食材的选择，到火候把握，到蘸料搭配，尽显粤厨功力。
什么是白灼
粤菜是中国八大菜系之一，对烹技极为讲究，为了追求食材美、爽、嫩、滑的极致，“白灼”就是常用的手法之一。
灼，是用沸水，迅速过水将食材汆熟，再用蘸料来调味的烹饪方式。
白的意思是不要过多调料。
白灼，就是在不加过多调料的水里，迅速将食材过水烫熟，以刚刚熟为适宜，突出食材本味的一种烹饪方式。
我们对白灼，还是存在着一些误解：
“什么佐料都不放，那岂不是没有什么味道了？”
“不就是在开水里过一下吗？这有啥难的？”
看似简单，
实际上白灼却没有你想的那么容易，
多一秒则绵，少一秒就生，
在火候的把握上，
一点都不比大味菜简单。
说到火候，白灼分为文灼和武灼。
所谓文灼，即水不烧开，大概90度左右，用小火将食材浸入至刚熟即可；
武灼，一般为沸水，用大火迅速将食材焯熟，快速出锅装盘。
海产基本文灼，蔬菜多用武灼。
虽然说是“白”，但“白”不代表“什么都不放”，特别是针对海鲜，还是需要通过葱、姜等佐料去腥。而成品的菜肴，依靠按一菜一碟的蘸碟搭配，目的就是提鲜，突出食材的本味。
白灼，不等于白味
哪些食材适合白灼
不是所有食材都能白灼，
海鲜类和青菜类是白灼最常见的两类食材。
最常见的白灼虾、白灼菜心。
除此之外，还能白灼的海产有花螺、墨鱼仔等，
能白灼的青菜有芦笋，芥兰、秋葵等等。
对于海产，要求是活
对于蔬菜，要求是鲜
白灼是对新鲜食材最起码的尊重。
白灼虾的做法
白灼虾需要的佐料不复杂，锅里的汤需要姜、葱、和料酒，蘸料需要葱花、蒜粒、花生油、酱油、糖，都是家里厨房常用的调料。
最重要的是，虾必须要活的，活蹦乱跳的那种。
如果是死虾，
白灼出来的味道和口感会有非常明显的差别，
虾肉发黑，甚至还会掉虾头，
这道菜就非常失败了。
烧一锅水，
撒入2、3个葱结和几片姜片。
把虾洗干净，无需做其他任何处理。有的人可能会挑去虾肠，其实大部分活虾都是养殖虾，所以虾肠相对比较干净，可以不用处理。
等水烧到90°C左右，
冒起的水泡如虾眼大小，
倒入2勺料酒。
将虾倒入锅中，控制火力保证水不沸腾，如果沸水灼虾，容易把虾脑里的腺体过度受热而溢出到汤水里，会特别腥，所以白灼虾全过程水都不要烧开。
这种火候下，一般2-3分钟即可起锅，其实也可以不看时间，观察到虾全身红透并弯曲成勾状，基本上已经熟透了，如果个头小一点的虾先熟，可用筷子一个个先挑起来。如果个头均匀，就直接全部用漏勺舀起来即可装盘。
注意：起锅需要把水分充分沥干，
千万不要把虾一直泡在水里。
做蘸碟，将葱切成葱花，蒜头拍碎，少许姜沫，全部切好放到碗里，把一勺花生油，加热至刚刚冒烟，将热油浇淋到碗里，把调料和热油拌匀，最后放入少许糖和一勺酱油调味，一碟蘸料做好了。
一盘新鲜Q弹，没有腥味，摆盘漂亮的白灼虾大功告成。
白灼菜心的做法
白灼菜心是白灼青菜界的首席代表，
而顺德做法的菜心，
尤其是食客们的挚爱。
菜心底部截面中心有空洞的，会比没有空洞的更甜。
把菜心洗净，
同样烧开一锅热水，
根据自己的口味，
放盐放油。
因为菜心根茎较粗，
用90°C左右水文灼至熟，
时间大概需要3分钟
汆熟之后，
需要增加一些风味口感，
把蒜蓉用文火轻油煸熟，
加上适量蚝油、汤、水、酱油等，
炒成浓汁浇在菜心上。
白灼的菜心味道更鲜甜，也更接近菜心的本味，加上蚝油蒜蓉提鲜，撒些葱丝，更好吃，口感更加丰腴。
白灼，这个看起来简单甚至原始的烹饪方式，其实考验的是厨师对食材、刀工、火候、蘸水的掌控和讲究，也体现食客对食材、对自然的敬仰和尊重。复杂的加工方式反而太过于喧宾夺主。
白灼，大道至简。
回答于 2019-09-11 08:43:50
我说一下最简单的蘸料
食材简单
制作方便
大蒜，切成泥，有助于提鲜
姜，切成沫，有助于去腥
生抽若干
清油两滴
为什么要用清油呢，因为食物蘸酱油的时候没有油会导致酱油过多，太咸，而且有了清油口感会更好。而且用了花生油或者芝麻油，会因为油的香味盖住海鲜的鲜味。当然这里可以根据个人口味选择。
如果喜欢吃辣，切一点小米椒碎放进去也是可以的。
刚好还在加班，没法做一个拍照，但目前广东很多吃海鲜的酒楼用的酱料其实都是这样的，希望大家喜欢。谢谢
回答于 2019-09-11 08:43:50
要看你做什么，才调出来不同
回答于 2019-09-11 08:43:50
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