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火锅店的高汤熬好后，怎么保存？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

火锅店的高汤熬好后，怎么保存？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢悟空的邀请！

火锅，本人的最爱，没有之一。

火锅能使“众口”不再“难调”。因为火锅的可塑性很强，你不仅可以任意选择菜品，还可以选择火锅底料、小料；无论你喜欢吃辣或是清淡、喜素或是喜荤，火锅都可以满足你。

总之，火锅使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在了一起。
火锅是否好吃，离不开美味的汤底，至于说熬好的火锅高汤怎么保存，特别是在夏天，高汤的保存很重要，一定要注意高汤的卫生，夏季苍蝇多 ，保存不当很容易滋生细菌，为客人带来危险。

下面有几个方法给大家参考：

1.由于夏天气温高，容易让高汤发霉变质，所以熬好的高汤，可以放冷后，装在器皿里放入冰柜冷藏起来。

2.而有些火锅店，例如牛肉火锅；一般是用个大圆桶，里面放着牛骨头和牛杂，一直在用小火加热熬制，这种方法比较浪费资源，提高成本。

3.高汤放冷后装入袋子，抽出里面的空气成真空状态，再放入冰箱，这个方法就保存的比较久一点，这个就需要购置能抽真空的机器了。

自制的高汤没有添加剂和防腐剂，为了身体的健康着想，最好不要超过一个星期食用。

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回答于 2019-09-11 08:43:50




作为一条（为什么要用“条”呢？黑人问号脸）曾经在后厨瞎混过的人，过来随便说两句




不论是火锅店还是其他什么饭店，高汤是他们的核心竞争力——别不服气，在没有味精，香辛料缺乏的古代，饭店要是没有一盆祖传的几十上百年的高汤坐镇，那是没法做强做大的。如果店里的厨子想要回家，或是自己创业，老板给金银都属正常，唯独给厨子一块浓厚的高汤（引子）最为珍贵，简直是对厨子这些年对饭馆贡献的最高评价与信任，和文官死后的“文正”谥号有得一拼……emmmmm……这全是什么鬼！




言归正传：

至于很多店铺所谓的“熬了几十年/几百年的高汤”其实是指每天熬高汤的时候，都将前一天熬好的高汤留下的一盆“引子”倒入新鲜高汤中，同时，当天熬的高汤也要留出一份“引子”封存，待第二天再熬新高汤的时候兑入。





高汤熬好后，有一到两天的保质期（放置在冰箱内，密封保存），在保质期内，高汤是要用完的，如果用不完，一般来说，不管是否变质都会扔掉的。




当然，我说的是一般饭店（可能是火锅店，也可以是卤菜店、传统饭馆等），并不能代表全部，例如说，听闻兰州本地的拉面馆所用牛骨高汤就是每天新鲜熬制，从不过夜，甚至还没有到正午，已经被食客们分食干净了，所以……兰州的拉面是没有下午开门地。（未经深度考证，如果有对此非常了解的朋友，麻烦过来解释一下。多谢！）

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀

“火锅店的高汤熬好后，怎么保存”？

我认为，火锅店的高汤应该都是前一天晚上就把猪大骨或者是牛骨头，以及鸡架子等等洗干净，与生姜等辅料一起放进去，开始熬制，当天早上差不多就刚刚熬制好了的吧。这样，比较新鲜，又不至于手忙脚乱，来不及。譬如，一般的米粉、面条码子，也都是前一天下午就会做好的，等当天的大清早，再重新热一遍，就可以利用了。

不管是火锅店的高汤，还是米粉店的码子，一般都是添加了有桂皮、八角、草果、花椒以及香叶等去腥提鲜以及防腐的作用的香料的。一般来说，保存个一两天都是没有什么问题的，最多不过是每天重新烧开一遍罢了 ，一般不会也并不需要保存更久的。因为，既然是开店，基本每天都是要重新做一些的，这样才能保证味道鲜美，让客人吃了还想吃，津津有味、口齿留香，流连忘返、欲罢不能，并且经常带领亲朋好友来吃， 抓住了顾客的胃，也就留住了客人，细水长流，财源滚滚、发家致富。