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炒田螺怎么做没有腥味，而且还好吃？

田螺,翻炒,辣椒炒田螺怎么做没有腥味，而且还好吃？

发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

炒田螺怎么做没有腥味，而且还好吃？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

田螺生长的环境就决定了它的腥味重，要想完全去掉腥气必须前期处理和制作过程中的田螺料，接下来小智介绍一下做法吧



特制香辣红油制作：

做油所用的香料和材料：单位 克g

八角30 山奈15 桂皮20 小茴香10 草果12 香叶8 紫草5 豆瓣1200 干辣椒350 老姜150 大葱100 洋葱80 醪糟50 菜籽油3000

炒制方法


1、豆瓣稍微剁碎（不是大块的就不用剁）；干辣椒放入锅中煮软（越10分钟左右）或用冷水泡4小时以上后捞出过滤几分钟水分剁细即成糍粑辣椒；老姜洗净拍破，大葱切成段，洋葱切块；八角，山奈，桂皮，小茴香，香叶弄成小块，草果敲破去籽。




2、炒锅倒入菜籽油大火烧熟后，熄火冷却到5成热，下入姜，大葱，洋葱再开小火炸香至金黄，再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣，下料过程中用锅铲不停的翻动锅的底部，以免粘锅，炒到辣椒稍微起圈，微微发白，开始浮面水蒸汽已干时，再下入八角，山奈，桂皮，草果，香叶，小茴香，紫草，小火炒到香味充分出味时，下入醪糟，翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发，关火加盖到锅里油完全冷却后，揭盖，过滤去料渣，把油装入容器，加盖保存，香辣红油即成。

注意几个问题；

豆瓣选用郫县红油豆瓣，不能剁太细，避免粘锅，也方便油渣分离；把油烧熟时用大火，其余过程只能用中小火，这样才便于让颜色和香味完全释放出来，中途发现油温过高时可暂时关火翻炒；锅的底部用勺子或铲子要不停的均匀的翻动；之前的菜油一定要先烧熟，之后的料要炒干水分，不能炒糊了，油色清澈红亮为佳。紫草只是提色的作用，加入醪糟可以让香料的为充分入味，和降燥辣。

田螺的前期处理：

田螺最好的方法就是多喂养几天，勤换清水，为了能够更快的让田螺吐尽泥沙，我们在喂养田螺的水里加少量盐和几滴菜籽油，一般最少得喂养24小时以上，清洗干净用剪刀或钳子剪去尾端待用



菜品炒制方法：

香辣田螺：



3斤（市斤）田螺为例，5斤左右水加盐30克烧开后下入田螺焯水5分钟，倒入漏勺冲洗一下待用，锅洗净加入300克香辣油烧热投入姜米25克，蒜米25克，干辣椒50克，青花椒15克爆香后加入秘制香辣酱150克稍微炒下，注意都不要炒糊了，下入焯水后的田螺翻炒约1分钟，烹入100克啤酒翻炒几下，加鲜汤500克，下味精10克，鸡精15克，盐2克，白糖5克，小火煮5分钟左右出锅。



（此方法同样适用于龙虾）

回答于 2019-09-11 08:43:50

去腥其实很简单啦，一句话总结就是：用酒提香、用辣椒调味，还有用紫苏叶来中和！这三样一起用，保证炒出来的田螺丝毫没有土腥味！

你问壹周君为什么能如此肯定？因为这些法子人家都用过几十年啦，屡试不爽

首先刚买回家的田螺要先在水里养两天，这个大家都知道，但是为了尽可能地令田螺吐干净泥巴，水里加上几滴醋，或是加上几滴色拉油也是有必要的，这些就是为了让田螺“反胃”

然后清水最好各半天换一次，换上三四次，基本泥巴就吐得七七八八了，这时可以用钳子减掉田螺的尾部，再再水里泡2小时左右，就可以开炒啦

就像壹周君最开始说的，加白酒和辣椒都是为了掩盖田螺的泥腥味，至于加紫苏叶，是广州这边传过来的，新鲜或晒干的紫苏叶都OK，它不仅有效去腥，而且还能引出田螺本身的鲜味，比起我们原来单纯的用蒜头、豆豉这些效果来得更明显。

简单的做法就是，先热锅热油下姜蒜煸香，然后放豆瓣酱煸炒均匀，再倒入切碎的紫苏叶煸炒，最后下田螺煸炒均匀后倒入温水没过田螺。加入几滴白酒和白糖、生抽、最后盖上盖子，大火烧到收汁即可

这样的做法，如果还有土腥味，你找我；如果不好吃，你也可以找我

回答于 2019-09-11 08:43:50

哈喇牛是天津人对田螺的称呼，六十年代街边上就有卖煮熟的小摊儿，一块板子几个小板凳，花二分钱就能买一小蝶田螺，摊主给你一根针拨出田螺里的肉沾醋吃。后来我们大院里有一家炒田螺的，带动全院都炒田螺吃了，做法很简单人人都喜欢吃，首先把活田螺泡在清水里一两天，让它吐出杂质和污物用老虎钳剪掉田螺的尾部备用，锅里放少许油一两个红辣椒，加葱了蒜末甜面酱煸炒出香味后放剪掉尾部的田螺继续煸炒，因为面酱味道已经有咸味了所以可以不放盐了，注意火不要太旺火，以免糊锅影响口味，大约三四分钟就就可以出锅装盘了，此菜味道鲜辣是佐餐下酒的美味。

回答于 2019-09-11 08:43:50

感谢邀请,给你推荐一个我刚做的田螺做法吧，先让田螺多吐几天泥,放点食盐或者滴入几滴油也可以的,这样能让田螺更快速的吐泥，麻辣田螺，先准备咱们需要的食材，葱姜蒜可恶意多准备一点麻辣田螺，先准备咱们需要的食材，葱姜蒜可多准备一点后期的味道会更加的鲜美，我个人的做法的话会先把吐好泥的田螺在锅里先焯下水，煮几分钟,然后盛出在使用清水清洗几遍，这样会让田螺更加干净， 之后就可以准备炒锅了,锅内加油可以多放一点,加入葱姜蒜爆香，加入花椒，桂皮，辣椒段，八角，白芷，再加入豆瓣酱炒出红油之后，加入田螺翻炒，翻炒两分钟之后加入耗油，提鲜，我自己的建议的 话就是多翻炒几下在加入啤酒，这样入味会更快一点,啤酒直接和田螺成平水，然后就是大火烧开，放入盐调味，后期会收汁，盐可以先少放一点，加入白糖，大火煮二十分钟，转小火煮5分钟即可。

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