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餐厅给客人上错菜，拿回厨房后会怎么处理？

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发布时间：2020-12-06加入收藏来源：互联网点击：

餐厅给客人上错菜，拿回厨房后会怎么处理？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答这个问题之前，以我在酒店做了十几年厨师的经历来说一下，如果上错菜的话，源头会是在哪？




目前科技发达，大多高端酒店、餐厅都是电子设备点菜，服务员会根据客人所在的座位台号、就餐人数、点餐品种直接在设备上下单，一键WIFI传输到厨房，厨师会根据单据烹制菜肴，成品菜肴有厨师在出菜窗口把关，对照单据再告知传菜员、服务员，原则上上错菜的几率为零。




我们从厨的那个年代，相对没有这么先进，还是手工点菜，手写菜单到厨房那种，但从点菜到菜品上到客人面前也会有至少厨师端、传菜部端及对应服务员端三道检验门槛，虽说是人工完成，按概率来说，上错菜的可能也少之又少。




基本上以我的经验来说，给客人上错菜的可能，还是基于一些小型的各项服务机制不大健全的餐厅。这里我不是有偏见哈，事实就是这样。




接下来说重点，真的万一给客人上错菜了怎么办？厨房会怎么处理？我相信任何一家具备规模且运营体系完整的餐厅，都会有相应的解决预案，是预案哦，部门服务手册里应该都是标准的解决方案。奖惩制度一清二楚。当然，我们讲究人情，有时候亦会有通融的地方。




一般来说，上错的菜拿回厨房，第一道坎并不是厨师，而是“传菜部”。传菜部是衔接厨房和服务员的纽带，一位好的传菜部领班，会先看上错的菜是冷菜、热菜还是汤羹、甜品，然后明确询问服务员上错的菜是已经端上桌子离开了服务员的视线后客人指出来的，还是客人即时发现未触碰过的。前者，领班会根据客人点单情况及时分配，若恰好有其他客人点了这个菜，而没上有，一般会第一时间根据菜品的卖相情况选择上给新的客人。无需经过厨房。




如果是后者，那么两个解决方案，第一是直接送给客人食用，再通知厨房重新做一道客人所点的菜肴，但服务员本人甚至整个传菜部门要集体分摊菜肴的成本；第二是客人坚持不要这道菜，譬如客人不吃辣的，而上错的菜偏偏是辣的，那么这就要知会厨师长了，把上错的菜端回厨房，并在第一时间重新做出与食客点菜相匹配的菜肴，同时，上错的菜依旧是付成本价服务员买单。




原则上，退回厨房的菜，若不是因口味咸淡等原因导致的退菜，厨房是不承担成本责任的。如果是因为菜品质量原因，厨房也不会把退回来的菜再进行烹饪，处理方式简单粗暴，直接倒掉，成本自然算在厨房。这也是对双方都负责任的标准处理方式。




不知道我的回答说清楚了没有。欢迎我们持续探讨。