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买的紫薯粉和生紫薯经过蒸制，哪一种对花青素的流失较少？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

买的紫薯粉和生紫薯经过蒸制，哪一种对花青素的流失较少？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

紫薯是甘薯中的一种，薯皮紫黑光亮，薯肉呈深紫色，因而得名。紫薯是世界公认的抗癌防癌食品，含有丰富的膳食纤维、多种维生素和矿物质，营养价值相当高。紫薯不仅具有普通甘薯的营养成分，还含有丰富的花青素和硒元素，具有特殊的保健功能。而花青素是目前科学界发现的防治疾病和维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，有保护脑

细胞、预防老年性痴呆症的作用。紫薯中所含的花青素多为酰基化的花青素，故相比于黑米、蓝莓、紫甘蓝等中的花青素，具有更高的稳定性。

紫薯全粉是以新鲜紫薯为原料，经挑选清洗、去皮、切片、护色、热烫、冷却、烘干和粉碎等工艺过程，得到的包含除薯皮外全部干物质的粉末状产品。因此紫薯全粉基本保留了紫薯原有的营养、色泽、风味和其他功能成分。

即使如此，花青素在加热条件下稳定性不高，随着加热或储藏时间的延长会发生不同程度的降解。但是与生紫薯相比，紫薯全粉经过了热烫烘干等工艺环节，而生紫薯只经过了短时间的蒸制环节。有研究表明紫薯的热风干燥需要大约6小时，对紫薯的色泽影响较大，干后紫薯的总花青素含量降低约72%，总酚含量降低约58%，总酚抗氧化能力降低约77%。因此，生紫薯经过蒸制其花青素的流失较少。