您现在的位置: 首页 > 网站导航收录 > 百科知识百科知识
肉夹馍中的卤肉如何才能做的入口即化、肥而不腻呢?
肉夹馍,卤肉,而不肉夹馍中的卤肉如何才能做的入口即化、肥而不腻呢?
发布时间:2020-12-06加入收藏来源:互联网点击:
回答于 2019-09-11 08:43:50
肉夹馍相信很多人都喜欢吃,我吃过最好吃的肉夹馍就是陕西肉夹馍了,饼酥肉香,鲜嫩多汁,肥而不腻,肉夹馍中的卤肉想要入口即化、肥而不腻,肉的选择、处理、香料配方、卤制时间火候等都非常重要。
肉夹馍大家都不陌生,每个地方都有,我也是很喜欢吃肉夹馍,特别是陕西的肉夹馍,饼酥肉香,鲜嫩多汁,肥而不腻,咬上一口真的是太过瘾了,肉夹馍想要好吃,里面的卤肉可是关键,卤肉也是肉夹馍的灵魂,自己在家做,好吃还实惠,下面就来分享一下肉夹馍中的卤肉如何才能做的入口即化、肥而不腻。
一、肉夹馍中的卤肉如何才能做的入口即化、肥而不腻呢?
1、肉夹馍中的卤肉想要做的入口即化、肥而不腻,肉的选择、处理很重要,最好是选择新鲜的肥瘦相间的前腿肉或者后腿肉,这样做出来肥肉不腻,瘦肉不柴,口感更好,肉要凉水下锅焯水,这样做出来才会味道鲜美不油腻。
2、卤水很重要,香料也可以根据自己的喜好选择,比例要掌握好,香料用水浸泡一下,做卤水的时候最好用高汤,卤出来的腊汁肉才好吃,糖色一定要炒好,卤水做好了,做出来的卤肉入口即化、肥而不腻。
3、做肉夹馍的卤肉最重要的一步就是卤制了,大火烧开,一定要用小火慢卤,卤制的时间要足,肉卤制好后,不要着急捞出来,焖一个小时,这样做出来的卤肉才会入口即化、肥而不腻。
二、肉夹馍中卤肉的做法
1、准备食材:前腿肉2斤、高汤4斤、黄豆酱油30克、冰糖适量、葱油100克、干辣椒5克、小茴香3克、香叶2克、八角2克、陈皮3克、山奈1克、花椒5克、桂皮2克、山奈1克、盐10克、鸡粉5克、黄酒15克
2、做腊汁肉要选择新鲜的肥瘦相间的前腿肉,肥瘦比例四比六,这样做出来更香口感更好,把五花肉洗干净,切成小块,五花肉凉水下锅,加入黄酒去腥,大火烧开,把浮沫撇干净,煮三分钟左右,捞出来备用。
3、把上面的香料用水浸泡二十分钟,洗干净,用香料袋装好,锅里加入一点水,加入冰糖炒糖色,用小火炒制,不停地翻炒,翻炒至冰糖融化,熬成枣红色,表面起沫,加入适量的清水搅拌均匀。
4、葱、姜洗干净,葱切段,姜切片,锅里计入一点油,把葱姜放进去制作葱油,用小火炸制,一直炸至大葱成焦黄色,把料渣捞出来,锅里加入高汤,没有也可以用水代替,加入100克糖色,再加入盐、鸡粉调味。
5、再加入黄酒,把香料包放进去,再加入黄豆酱油搅拌均匀,把肉放进去,加入葱油,大火烧开转小火,盖上盖子慢炖一个半小时,时间到后关火,把香料包捞出来,盖上盖子焖一个小时,腊汁肉就做好了,用的时候捞出来剁碎。
总结:肉夹馍中的卤肉就做好了,入口即化、肥而不腻、鲜嫩多汁,软烂酥香,看着就有食欲,做法也是很简单,自己在家做,好吃还实惠,只要掌握好技巧,做出来的卤肉入口即化、肥而不腻,喜欢的可以试试。
感谢大家的阅读和点赞,大家有什么问题可以给我留言哦,祝大家生活愉快,事事顺心,期待和您一起交流学习。
回答于 2019-09-11 08:43:50
不知道说的是那种肉夹馍,这里就说一下我了解的腊汁肉夹馍吧。
这里的腊汁并不是北方人所说的腊肉,而是指炖肉用的卤水,而这个跟也是让你卤肉更入味的重点。
腊汁肉的选择是有要求的,讲究肥瘦兼并,像陕西人喜欢腹部的肋骨部排肉,这个部位的肉不仅有精肉和脂肪,还有骨香,但在其他地方,有的就喜欢前后腿肉,这样的一锅好肉,加上20几种香料一起炖,想想都是美的。这个时候,肉的选择已经好了,下一步就是该如何搭配了。
瘦肉细致,香而且耐嚼,肥肉油腻,吃多了会腻,还有肉皮这一经常被人忽视的一块,这3者之间的相互搭配,肥瘦都有,再加点肉皮,之前炖肉的腊汁,这才是肉夹馍,相信这种应该满足入口即化,肥而不腻的要求吧。
那20多种调料,如何搭配,该怎样搭配,这个还是请教一下行内老师傅的常做手法,对于你想达到的要求肯定是有益无害,这个入口即化是多方面的综合体现,并不是单方面的因素,所以要综合考虑,每一个的因素都要考虑好,这样最终才会达到你想要的结果。希望能够帮助到你。
回答于 2019-09-11 08:43:50
肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油!
这个是肉夹馍腊汁肉的最高境界!
这句话的意思是我们在制作腊汁肉的时候,要让肥肉不腻,瘦肉不柴的地步,才能做好一个好的肉夹馍!
涉及的关键技术就是火候!在大火烧开肉后,一定要文火!而且时间也要够,否则是不能到达那两句话的地步的。
一个好的肉夹馍成品,一定不是把肉剁成细碎的沫,这样肉也没有口感,别人看起来也没有震撼。瘦肉一定要成丝、条状,肥肉一定大块状,根据热肉锅的卤汤的咸淡,来加多少卤汤增香增味!
关注到这个问题,说明你已经开始想去掌握关键的核心技术了,希望你能再接再厉,越来越好!
有做肉夹馍,凉皮米皮擀面皮方面的朋友,有疑惑可以私信我一起交流!
回答于 2019-09-11 08:43:50
下一篇:返回列表
相关链接 |
||
网友回复(共有 0 条回复) |