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脆皮烧鸭不脆是什么原因呢？

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发布时间：2016-12-08加入收藏来源：互联网点击：

问题补充： 脆皮烧鸭不脆是什么原因呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请。今天来回答：脆皮烧鸭不脆是什么原因呢？




今天特别走访了美食街实体餐饮店，探究解决脆皮烧鸭不脆皮的问题，满天红传授正宗广式脆皮烧鸭做法精髓，采用特制的调料进行烤制，做出的烧鸭色泽清亮，鸭皮黄脆不焦，肉酥松软，十分入味。一位师傅向我们分享，烧出来的脆皮烧鸭不脆，是什么原因呢？

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1，脆皮烧鸭不脆在选材方面，太瘦小的鸭子皮薄，怎么烧也不会很脆。选择的鸭子不能过于偏瘦偏小，首先，可以选择活动量大的鸭子，生长期较长的，由于多运动而生长得肉质结实，少脂肪，做出来的脆皮烧鸭口感棒棒的，肉味鲜美多汁，这种非常合适做烧鸭。

其次，鸭子在宰杀脱毛过程中很讲究，切忌表皮损坏、破皮，烧鸭本身的价值在于它的皮脆干香，如果在操作过程中鸭皮一旦外皮受损，就会影响皮水上色，导致不够脆皮并且令烧鸭外观视觉大打折扣。

2，脆皮烧鸭不脆，皮水中醋和糖的比例是否合理？糖的作用：上色。使用糖来对烧鸭进行上色，这是一道传统的制作工艺，它不同于现代社会上各种各样的色素上色。糖上色的原理是在烧制过程中皮水中的糖在高温的作用下分解成单糖形成烧鸭皮层的枣红色。

醋作用：化皮、脆皮。皮水使用醋的度数高风干会快些，鸭皮容易脆皮；但是醋的浓度太过高，烧鸭也容易产生伤皮颜色偏深暗。可以适度的添加调料让鸭皮在烧制中膨胀松厚，譬如说食粉，酒，甚至脆皮素等，这些东西无非就是促进鸭皮在烧制过程中达到脆皮效果。

3，脆皮烧鸭不脆，是否火候控制不到位？烧鸭烧鸭，讲究的是火候，强调的是烧制，烧字带火字旁，强调用火，所以做脆皮烧鸭一般不宜使用太小的火力来烧制，不易达到脆皮，北方人叫做烤鸭，烤字也是火字旁！注意前期用大点火力烧至鸭子上色，后期调小些火力恒温烧制至成熟。

4，烧出来后的烧鸭储存环境太潮湿。储存环境比较重要的，不能把烧鸭放在长期低温潮湿的环境里，那样的环境会让脆皮烧鸭不脆，因为鸭的表皮吸收了水分而变得不脆了。最后，学烧鸭和烧鹅技术只看不练95%的人学不好，聪明的人到实体店现场学技术。

我是“满天红烧腊”，喜欢我的原创文章，请关注哦。

回答于 2019-09-11 08:43:50

导致广式烧鸭皮不脆的因素有哪些？这四个很常见！

第一、加醋的皮水。一般来说，我们更倾向于使用醋来当皮水的溶剂，而不是水，因为水不具备挥发性能，所以光鸭在风干的时候就会很难；但是加醋的皮水不一样，醋的沸点低、易挥发，不管是对着风扇吹还是用火烤都会让鸭子很容易干身，更重要的是醋还能起到化皮作用，就是使鸭皮在烧制的过程中变厚，这样更容易达到酥脆的效果。

第二、适当的选材。烧鸭好不好吃取决于选材的好坏，烂泥扶不上墙这句话就是最好的证明，一般而言，烧鹅比烧鸭好烧，主要是鹅比鸭肥更耐火，在火候方面没那么多讲究，所以烧鸭在选材方面可以选择肥身一点的，大概五斤到六斤这样子，鸭子的养殖时间尽量控制在三个月左右，养殖太久的属于老鸭，皮质本来就韧，烧制出来也韧。

第三、光鸭风干。烧鸭皮脆最基本的要求就是光鸭风干，风干要干的彻底，摸起来表皮干爽，有种‘沙沙’的感觉最好，表皮摸起来还比较湿润的话，证明风干不到位，如果风干不到位就烧制的话会导致烧鸭大量流水冲掉皮水，既影响烧鸭上色，造成上色不均匀或不上色，流水还会影响烧鸭皮质的脆度。

第四、烧制火力。烧鸭烧鸭，前期烧制火力一定要旺，既可以确保烧鸭上色，也能使烧鸭皮质酥脆，出炉还伴着一股浓重的烤香味。如果全程用小火烧制的话那还叫烧鸭吗？烧鸭只能达到上色的效果，皮质不脆、肥腻不说，烧鸭的腥臊味还很浓重，这样的烧鸭拿去喂狗，狗都不吃；当然！烧制火候要跟皮水浓度搭配好，一般来说，我们采取的烧制温度是230，皮水比例是4:1~6:1，颜色可能会深点，但是足够脆皮。

关于广式烧鸭皮脆，分享就到这了，希望以上观点对你有帮助。

回答于 2019-09-11 08:43:50

脆皮烧鸭皮脆度不够的原因有很多，从选料到烧制任何一个环节都可以导致皮不脆，所以做脆皮烧鸭是一个环环相扣很严谨的过程。下面按照制作流程分析下可能导致皮不脆的原因。

1、选料时鸭子不能太嫩也不能太老，饲养时间4到6个月的比较适合，否则老鸭皮老肉柴，嫩鸭子肉质太松口感不好。要适度肥点，脂肪受热流出后皮就会香脆，鸭子大小适中（重量在5斤左右），便于控制火候。

2、鸭子表皮要彻底风干，便于皮水稳定附着，烧制过程不至于皮水流失，皮水流失后自然皮也不会脆了。

3、调制皮水时不要加水，使用浓度高的醋，醋可以使皮脱水，起到脆化皮的作用，而且受热易挥发，糖可以多一点，色泽更加红艳，上皮水时要均匀。

4、烧制时可以尝试适度调高温度，能使鸭皮快速脱水，烧制时间控制在40到50分钟。

把握这几点一般情况都可以达到脆皮的效果，总的来说方法终归是方法，烤制的时间温度都要根据鸭子老嫩大小来适当调整，必须要在烧制过程中用心去体会总结才能烧制出顶级脆皮鸭。

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