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同样是高温做菜，为什么说煮和蒸的比炒的菜营养高呢？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

同样是高温做菜，为什么说煮和蒸的比炒的菜营养高呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答这个问题，我们先来分析一下做菜的过程中菜发生了什么变化。

1、 我们期望的变化：菜中的细菌被杀死、菜中的农残被分解或去掉、菜中的一些“抗营养物质”被破坏或者流失、菜中的纤维素软化。

2、 我们不希望发生的变化：维生素等热敏性营养成分被破坏、一些营养成分溶出而流失、加热中生成一些有害物质比如丙烯酰胺

3、 人为加入的“不健康成分”，主要是盐和油。

前两类跟加热的温度和时间密切相关，第3类跟温度和时间无关，但在不同的烹饪方式中人们加入的盐和油往往不同。

再来比较煮、蒸和炒三种烹饪方式对以上3方面的影响。

煮：水温不超过水的沸点，菜跟水充分接触。第1类的变化都能充分发生。第2类的变化中，热敏性营养成分会有一定破坏，水溶性营养成分的损失比较多，基本不会生成有害物质。加入的油和盐多数在汤中，沾在菜上的比较少。

蒸：菜承受的温度不超过水的沸点，菜跟水的接触比较少。在第1类的变化中，农残和抗营养物质难以迁移出来，而其他的变化能充分发生。第2类变化中，维生素等热敏性营养成分有一定破坏，水溶性营养成分损失很少，基本能上不会生成有害物质。加入的油和盐通常比较少。

炒：受热不像煮和蒸那么均匀，菜承受的最高温度比较高。要把所有的菜都充分加热，就会有一些菜加热过度。第1类变化基本都能充分发生，农残和抗营养物质的迁移比煮的要少。第2类变化中，因为一部分菜承受的温度很高，所以热敏营养成分的损失要多一些；加热、与盐直接接触、和充分翻动，使得菜脱水会严重一些，因此导致营养成分的流失也会多一些；在高温下，可能生成一些有害物质比如丙烯酰胺。第3类变化中，炒菜往往会加入更多的盐和糖。

基于上面的分析，三种烹饪方式各有利弊。相对而言，炒对营养的破坏要更严重一些，加入的“不健康成分”通常也要多一些。

不过需要指出的是：这些差别只是“定性”的，不管哪种烹饪方式，损失的部分都不值得过于纠结。采取什么方式烹饪，“营养损失”毕竟只是一个考虑，而“是否好吃”往往是更重要的因素。对于蔬菜，吃“足够的蔬菜”，远远比“用哪种方式烹饪”更为重要。

回答于 2019-09-11 08:43:50

简单来说，三种烹饪方式按照营养价值来排名是蒸＞煮＞炒

蒸菜保留了最全的营养

研究表明蒸菜是三种方式中保留营养成分最多的。虽然水煮和蒸的时候温度都是100度，但煮菜和焯菜的时候水溶的营养素会溶入水中；而炒菜时油温会达到180度，甚至更高，高温会破坏营养物质，还会产生有害物。





蒸菜的方式

蒸菜操作起来很简单，将蔬菜洗净，平铺在笼屉上，一般2-3分钟就好，注意观察菜的颜色，绿叶菜不要变黄。或者在蔬菜外面裹一层杂粮面，可以是豆面、玉米面，蒸的时间要长一些，8分钟左右即可。蒸菜蘸蒜汁、油醋汁等就很好吃，也可以在蒸之前用少量油和食盐腌制食用。





健康的炒菜方法

炒菜也有健康的做法，下面的方法教给大家：

1、开汤下菜，水煮开后放菜，水再翻滚时捞出即可。炒菜之前过一下水，既可以去除蔬菜中的草酸、植酸，又可以缩短后面炒制的时间。

2、热锅凉油，等锅烧热再放油。此时油温不高，不易产生有害物，但已经足够炒菜了。

3、急火快炒，用大火炒制。这样炒菜用的时间短，营养丰富破坏少。

4、炒好即食，菜超好要尽快食用，放置的时间越长越容易受到污染，绿叶蔬菜还会变色，营养价值降低。





蒸菜营养好，没试过的可以试试，想吃炒菜记住口诀也可以最大限度的减少营养损失，换着吃也很好。

回答于 2019-09-11 08:43:50

随着人们生活水平的提高，人们越来越关注饮食的健康及营养搭配，其实除了食材的挑选搭配之外，烹饪方式的选择也是极为重要的，那就有人觉得蒸煮方式比炒的方式更好，那到底是不是这样呢，要回答这个问题，我们就得比较一下做菜的过程中菜发生了什么变化，确切的说营养价值发生了哪些变化？

煮菜的水温不超过水的沸点，菜跟水充分接触，水溶性营养成分的损失比较多，基本不会生成有害物质。加入的油和盐多数在汤中，沾在菜上的比较少。同时也会保持菜的一定鲜嫩程度。蒸菜主要通过水蒸气的温度使菜的形状发生改变，菜跟水的接触比较少。但是由于温度比较高，蔬菜的营养价值及口感会更差一些，蒸的方式更适合用于鱼虾等白肉类，营养更充分，口感更为鲜嫩。最后，炒菜的方式时间更久，加热、与盐直接接触、和充分翻动，使得菜脱水会严重一些，因此导致营养成分的流失也会多一些；在高温下，也可能生成一些有害物质，传统老百姓也会认为“油多不坏菜”，炒菜中也会放入更多的油，油盐超标，对身体健康不利。

总结了上面的分析，三种烹饪方式各有利弊。相对而言，炒对营养的破坏要更严重一些，加入的“不健康成分”通常也要多一些。不过需要指出的是，这些差别也是微乎其微的，不管哪种烹饪方式，损失的部分都不值得过于纠结。采取什么方式烹饪，“营养损失”毕竟只是一个考虑，而“是否好吃”往往是更重要的因素。对于蔬菜，吃“足够的蔬菜”，远远比“用哪种方式烹饪”更为重要。

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