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麻辣烫有哪些形式？
麻辣烫,乐山,成都麻辣烫有哪些形式？
发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：
麻辣烫有哪些形式？
回答于 2019-09-11 08:43:50
回答于 2019-09-11 08:43:50
说到一座城市，广西柳州市，那么就猜到了柳州的螺蛳粉吧，现在都是网红食物了，来到柳州没吃螺蛳粉就等于没来过柳州。那么就先来碗螺蛳粉，再留点肚子来吃一吃麻辣烫吧。
很受欢迎的麻辣烫也是有原因的，在柳州也有很多家麻辣烫店铺，不同商家做的汤底味道都是不同的，哪怕是相同的食材也只能做出属于自己的味道。
麻辣烫是男女老少都很喜欢吃的食物，对于麻辣烫的食材种类也是特别丰富，有荤的有素的，能吃多少拿多少。虽说麻辣烫并不是一种非常高端的食物，可是它却有着一种比较特殊的魅力，既能够满足许多人的口味，还很划算。
汤底，那肯定是麻辣烫的精髓了。不说别家店，首先我们自己家的麻辣烫汤底大骨是肯定会有，真材实料。所谓的“鲜、香、麻、辣”，鲜不鲜就看这锅汤底了。信不信你来尝了就知道。
回答于 2019-09-11 08:43:50
化学工艺工程师转行做麻辣烫四年有余。目前经营三家店，日均营业额1.4万左右。麻辣烫行业多年的摸索经验，有资格在这里和大家聊一下麻辣烫的前世今生。
麻辣烫这个名字起源于四川乐山牛华镇，而我们常见的连锁快餐麻辣烫，则来自东北。目前来看两者基本属于不同的形态了。
起源
先说麻辣烫的词源，麻辣烫三字来自于正宗四川火锅的6个讲究。
麻。辣。烫。脆。鲜。香。
麻辣烫普遍被认为是起源于四川乐山牛华镇的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。
麻辣火锅，早期作为亲民的食物，现在却人均消费也显得不那么亲民。
乐山距离成都200公里，城内有名吃跷脚牛肉、乐山烧烤、西坝豆腐、钵钵鸡、甜皮鸭等亲民美食，一直也是美食重镇。
80年代民营经济开花，乐山也诞生了麻辣烫这一产品。舌尖3里的「乐山牛华八婆麻辣烫」的老板是在1988年开业的，而且他也是看别人开才学着开。最早的街边麻辣烫非常简陋，其实就是个路边摊。而这种方式其实一直延续到新世纪初，也正因为这种简陋的出餐形式，给大众留下麻辣烫脏乱差，不健康等印象。
麻辣烫最初的样子，就是上图。把火锅的食材用签子穿起来，吃多少拿多少。老板直接帮你煮好拿出来。当时吃麻辣烫的歌谣是这样的：「八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。」
麻辣烫，从乐山到成都。
因为吃起来非常的灵活，消费又不高，串起来的麻辣烫确实好吃。乐山离开成都不远，也有很多乐山人直接去成都做麻辣烫，于是麻辣烫一火火到了成都。
但是在成都，麻辣烫是个新词汇，「麻、辣、烫」三个字是形容火锅的，太缺乏识别。于是到了成都，麻辣烫就改名叫了「串串」， 串串这个名字非常具有成都风味，因为成都人讲话和爱讲叠字，这个词的发音是「喘窜儿」。
这个业态确实非常生命力，大家也不满足在街头吃串串了，开始有部分老板开了串串店。串串不再手提，这种串串店，老板起名为「串串香」。1995年，武侯区的玉林路上开了第一家玉林串串香，到了96年袁记串串香也开了它的一家店。
到了2000年以后，麻辣烫三字已经传遍全国，唯独在成都市里没看到过麻辣烫三字。所以成都散打笑星李伯清也曾经表示过「成都没的啥子麻辣烫」。
上图为乐山的串串
但是「乐山麻辣烫」也在自行生长，从街头也开到了店里。这张是典型的乐山麻辣烫。说实话，和成都串串香没有什么太大差别。都是火锅味，都使用「清油」为主，干碟子油碟子也没什么区别。
实际能感知到的差异就是成都用的是“火锅锅子”，而乐山用的是一个“火锅坛子”。乐山坛子的设计其实更合理一点，比较好烫，签签头不会浸在汤里。
走出四川的麻辣烫
我国有大量的小吃，都诞生于90年代。原因很简单也很悲伤：全国有大量的工人下岗了。大量的人没有了工作单位和工资，钱没了人还在，很多人也被迫走向了街头摸爬滚打，走向了餐饮。
「快餐化的麻辣烫」雏形就是在这次的下岗潮中诞生的。
从业的人多，竞争多，想法也多，会有很多新东西冒出来。比如麻辣烫的一个变体，「麻辣拌」。
「麻辣拌」算是麻辣烫中的一个非常特别的变体了。抚顺麻辣拌在菜烫过之后过滤汤汁，不再加底汤，而是直接加调料干拌。口味是酸甜和香辣两种，和传统的麻辣烫大相径庭。
早期的四川快餐麻辣烫是这个样子。
彼时的麻辣烫已经蜕变为一种正餐。但作为单人饮食，纯四川风格就太辣太油了。而且老式的麻辣烫是大锅煮烫，一个锅里面放几个漏勺，一锅汤可以烫很多碗，反复沸腾加热，肯定是不健康的。
麻辣烫在向全国各地推进的过程中，已经逐步做了改良，比如降低辣度，降低红油用量。但在这个时候麻辣烫还是吃菜为主，基本上没人喝汤。而且此时大众对于麻辣烫的印象其实还是停留在脏乱差，不卫生。
05年以后，麻辣烫双雄诞生了，杨国福麻辣烫创立于2007年，张亮麻辣烫创立于2008年。据说二人还是叔侄关系，在这两个品牌创立之后的十年里，麻辣烫作为快餐之王，才真正的带到了全国的各个街道。所以其实可以这么说，麻辣烫起源于四川，发扬于东北。
什么成就了东北麻辣烫。
1、汤可以喝了。
摆脱早期麻辣烫给人们留下的脏乱差印象，东北骨汤麻辣烫以骨汤作为提鲜汤底，辅以奶粉作为增稠增香，有的还会在碗底加芝麻酱、花生酱作为糅合，再配合多种中草药提香。从而达到香浓而不腻的口感，而且白汤打底，零星点缀一些红油，色泽诱人，食欲满满。从很大程度上改观了人们对于麻辣烫的认知。
两张图片分别是我们新店和老店的麻辣烫品像。
2、餐饮连锁时代来了。
整个中国的经济在这十年里，有了质的飞跃。而伴随着中国经济的腾飞，国内的各行各业也都逐渐的苏醒崛起，餐饮当然也不例外。这十年里餐饮连锁异军突起，而麻辣烫无疑可以作为小吃行业里的表率。
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