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中种法做面包，如何才能让面包二次发酵好些？

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发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

中种法做面包，如何才能让面包二次发酵好些？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请

中种法我们又称二次发酵法，是指在生产面包工艺流程中，经过二次发酵的技法。



面包通过发酵阶段后，使面团形成较好的面筋网络组织，和产生特别的面包香气，二次发酵需要较长时间的发酵，从而使面团的效果及特性更加的成熟。



面包的二次醒发，是指通过整形后的面团到盛开之间的这个时间段，通常时间为15~20分钟。但情况要具体看当时的气温，以及面团松弛的程度。



中间醒发的作用，目的是为了让面团产生新的气体，让面团的恢复柔软性和延伸性，便于下一步的操作和成型。



中间醒发可以在室内进行操作，也可以在较暖的空间进行，如果在室内进行的时候，要注意不要让表面结皮，最好等油纸在上面，如果在暖房里进行，也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度27~29C。




以上回答，希望对你有所帮助，喜欢的转发关注哦！！

回答于 2019-09-11 08:43:50

中种面包的配方不同，两次发酵的时间和程度也有差别。比如100%中种面包的面粉都在种面里，种面不用费力揉，只需要把原料搅匀，面能成团就可以开始发酵。所以需要提前用水化开酵母，面成团后不经过手揉酵母才能比较均匀的分布。

种面的发酵可以放在冰箱冷藏发酵，时间上比较自由，一般可冷藏17-72小时（不超过72小时），也可以室温发酵4小时左右。如果室温也有差别的话，仍然以面团的实际状态来判断。100%中种的种面发到原始面团的3倍大小，再跟主面团里的糖、鸡蛋、盐、酵母等材料混合均匀，揉成能抻出比较薄韧的面膜状态后第二次发酵。

种面发酵的时间比较长，生成的面筋比较丰富，会在一定程度上缩短手揉时间。揉成后的主面团也会发得比较快，一般室温下放置45分钟左右就能长到原始面团的2-2.5倍大小。

非100%的中种面团，种面和主面团的配方里都有一部分面粉，当混合种面后就需要让种面面团膨胀得更大才能保证主面团的发酵力度。不论室温如何，从体积上，中种面团需要长到原始面团的4-5倍大小才会比较合适。之后的流程同100%中种面团和正常甜面包的做法。




回答于 2019-09-11 08:43:50

谢邀！

在烘焙界，中种法是相对于直接法而言的。所谓“中种法”，在基本原理上与民间的老肥发面馒头很接近。





中种法做面包，实质上，要和两个面团，经历三次发酵。一个是中种面团及第一次发酵，要发酵至原面团的两倍大，就相当于老肥的制备。待中种面团发酵完成后，再在中种面团中揉进一些面粉及配料，这是第二个面团及第二次发酵，也要发酵至原面团的两倍大。这次发酵完成后，需要排气及成型，而后进行饧发，也可以称为第三次发酵，这次要发酵至原面团的2.5-3倍大，最低也不能低于两倍大。这个过程是不是与老肥发面馒头很相似？

题主所说的“二次发酵”就是在中种面团揉进面粉及配料后的发酵过程。这次发酵与其它的发酵过程并无本质区别：

一是温度。通常情况下，面团发酵比较适合温度在40℃左右。太高，可能会将酵母菌杀死，影响发酵。太低，酵母菌繁殖率下降，会延长发酵时间。用烤箱发酵是个比较好的办法。

二是湿度。湿度也是影响面团发酵的重要因素，一般在85％左右较为合适。若在烤箱中发酵，保持湿度的有效办法就是在把托盘放入烤箱底部，加一些清水。





三是时间。发酵是在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。既然是个“过程”，就肯定需要一定的时间。本老头的烤箱有“发酵”选项，系统设定的温度为40℃，时间为50分钟。经实践，本老头将时间增加到90-100分钟较为靠谱。

对中种法面包来说，第二次发酵非常重要，基本上决定了面包的成败。所以，必须要认真对待这个问题。

回答于 2019-09-11 08:43:50

谢谢邀请，回答如下：

面包发酵是一个较为复杂的过程，当面团中含有酵母菌的话，它的能迅速分解面粉中的淀粉和糖成分，产生二氧化碳气体和乙醇。
二氧化碳气体被面筋络包围，形成气泡，面团迅速膨胀。第一次发酵完成。

我们这时要把面团体积减小进行面团排气，重新整形，时间为15分钟。

这时，进行第二次发酵，一般要求在38度左右温度进行，要保持面团适当湿度，

时间需要40分钟。发酵到面团两倍大即可。

发酵最佳温度为25～28度。