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吃过一种刀切馒头，感觉有手撕面包的感觉，是怎么做出来的呢？

馒头,面团,面粉吃过一种刀切馒头，感觉有手撕面包的感觉，是怎么做出来的呢？

发布时间：2019-02-08加入收藏来源：互联网点击：

吃过一种刀切馒头，感觉有手撕面包的感觉，是怎么做出来的呢？

回答于 2019-09-11 08:43:50

回答于 2019-09-11 08:43:50

刀切馒头，也叫杠子馍，是把压制好的馍坯面直接卷起来，用刀切开再蒸制而成。它比揉制的圆形馒头省时省力，但计量不标准，且比不上圆形馒头的筋道。至于说有手撕面包的感觉，有点夸张，其实是醒发过头了，过于蓬松而已。
其实刀切馒头的做法前期及后期工序与花卷、圆形馒头是相同的。制期也是发面、兑碱、揉面，后期同样也是要醒发、蒸制、出锅。不同之处就在制作馍坯上。

【1】把面擀平。兑好碱的面经反复揉搓，表面光滑且不沾手时，不要往案板上撒干面粉，直接用面杖将面从边缘到中间擀均匀，不要太厚也不要太薄，一般一指头厚。切忌不要在面上撒面粉或用毛刷刷油，否到蒸熟后有裂缝一成者就是“花卷”了。


【2】卷成长条形。将面慢慢卷起，不要有皱折，一般为四折。两手分开，同时稍用力，将面向两边拽开，面粗细均匀。


【3】用刀切开。这一步很关键，家用馍大小无所谓，但做为商品馍，就要有好的刀法，切成的每一个馍份量要差不多，这就要眼手并用。


【4】摆放笼屉。刀切后的馍坯用手轻轻地一个个放置在笼屉上。考虑醒发后面坯体积增大，面坯之间必须留有一定的空隙。刀切馒头其实是两种形状，一是将一端切口置于笼屉上(上屉前用手稍微较正)，蒸制品即刀切圆形馒头；一是不将刀切面置于笼屉上，蒸制品就是方形馒头。




另外，刀切馒头的面不能太软，否则会变形，成品没有立体感。


回答于 2019-09-11 08:43:50

我知道你说的这种馒头，我也经常做，确实比其他的馒头好吃，有韧劲，有嚼劲。还可以撕着吃，感觉特别爽。具体的做法如下：

配方：中筋面粉500克，酵母6克，食用碱1克，白糖50克，盐2克，水210克。

制作要点：

1.一定要选用中筋面粉，因为它的筋度和黏性比较均衡，酵母发酵产生的气体会使面团膨胀，才会形成大小均匀的气孔。

2.面团醒发好之后，要反复揉均匀，揉光。利用压面机反复多压几次，至少10次以上。压了之后再醒发20分钟。

3.面团尽量和硬一点，这样才有嚼劲。掌握这几点，就能做出可以手撕的那种馒头了。一点也不难，可以试试。



回答于 2019-09-11 08:43:50

分享压面机压制而成的刀切馒头，层次丰富，确实是一层一层的如手撕面包的感觉。





1、温水500克加酵母10克加面粉100克，搅拌均匀，静置十多分钟后，加入到900克中筋面粉中，先搅拌均匀达到没有干面粉，而后和成面团，静醒十多分钟。





2、把压面机调到2厘米挡，打开开关，放入面团，压十来次后，卷起来放温暖处发酵，发到有两倍大时，再打开压面机开关，先用2厘米挡压五六次，再调到1.5厘米挡压五六次，再次调到1厘米挡压面五六次，面皮呈现外表光滑内部细腻，此时关机，把压的面皮卷成长条，卷实卷圆，封口朝下，切成十厘米宽的刀切馒头，进行二次发酵。





3、二发达到明显增大，手感变轻时，上笼蒸制，视馒头大小，一般蒸十五分钟既可。





压面机是哪种带揉面功能的。

回答于 2019-09-11 08:43:50

把发好的面团过几次压面机，同时撒少量面粉，压好后修成规整的面片再均匀卷紧，刀切成段，再发一次后蒸制而成。跟手揉制成生胚的馒头类似，一边揉一边揣点儿面粉，除了外形不同，实质还是比较接近的。

因为反复对面团施加压力，促使更多面筋生成，再施以薄粉，成品在筋度和薄粉的双重作用下形成比较有嚼劲，分层较明显的内部组织。

这样的分层跟手撕面包略有区别，因为手撕面包多属起酥面包，面团的特点是一层面一层黄油，逐层叠加再施以造型，最终的分层起决定性因素的当属油、面分离层。

这样的分层跟吐司分层类似，除了面团发酵前本身可揉进去的部分油脂，造型时不再使用更多的油。分层靠较有韧性的面筋、恰到好处的发酵程度、擀卷面团的方式综合因素影响内部的分层效果。

这样的分层面团除了能直接蒸馒头，还可以把剂子切小一点，擀面片后上馅儿蒸包子，这样包子面也能分层。




回答于 2019-09-11 08:43:50

这个就叫呛面馒头。比起一般的发面馒头这个在和面的时候更费劲儿一些，需要在和面的过程中不断加入干面粉，所以越和越费劲儿。蒸馒头的时间也要稍长一些。如果自己不是擅长做面食的朋友还是在外面买了吃吧！